Шеф Мосин. Летний Сезон

Плов с булгуром и нутом на бараньей шее.

Плов с булгуром и нутом на бараньей шее.
Есть блюда, которые не терпят суеты. Этот плов - из их числа. Он не про «быстро и на скорую руку». Он про «сядь, подожди, дай ему дойти».

Миф: «Замоченные орехи полезнее сухих». Чушь или реальность?

Откуда это пошло
Давайте разбираться. Идея прорастает из сыроедения и теорий о «живой еде». Сторонники утверждают, что в сухих орехах есть ингибиторы ферментов (фитиновая кислота), которые мешают усвоению минералов. Замачивание, якобы, нейтрализует эти ингибиторы и делает орехи «живыми» и легкоусвояемыми.

Зелёная магия. Гречка, которую вы не узнаете.

Зелёная гречка — не обжаренная, поэтому она светло-зелёная и варится быстрее обычной. Не разваривается в кашу. Каждое зёрнышко отдельно.

Пир на Волге.

Пир на Волге. Все эти десять лет я не просто стоял у плиты. Я стоял на главной кулинарной сцене этого гастрофестивля. А это другое. Когда ты готовишь у себя на кухне — ты повар. А когда на сцене, да ещё и с приглашёнными звёздами со всей России, — ты немножко артист, немножко тамада и немножко психотерапевт для голодной публики.

Зелёная магия. Гречка, которую вы не узнаете.

Слушайте. Обычная гречка — это скучно. А зелёная — это магия. Она не обжаренная, поэтому светло-зелёная и варится быстрее обычной. И не разваривается в кашу.

Плов, который пахнет историей.

Три крупы в одном казане. Девзира, нут и булгур.
Девзира - длиннозёрный рис с розовой «пудрой». Он не разваривается, даёт идеальную рассыпчатость.

Чайханский плов с булгуром нутом и девзирой

Слушайте. Это не просто плов. Это плов, который пахнет старой чайханой, где время течёт по-своему, а еду готовят не торопясь. Три крупы, одна сковорода, одна история.

Очень летнее ризотто

Солнце, лимоны, мята, кабачки с грядки. И рис. Не гонимся за экзотичным в наших краях арборио, вполне и очень даже подойдет наш кубанский, круглозёрный. Только вот не надо промывать его, потому что крахмал - наша страховка от каши и пропуск в кремовость. А летом, когда немного лени – это нормально, чем меньше возни, тем и лучше.

Азербайджанский плов в лаваше. Без пафоса, но с хрустом.

Лаваш на дне казана становится золотой корочкой, рис отдельно, мясо отдельно, всё собирается слоями, а потом переворачивается — и ты снимаешь на телефон, потому что это красиво.

ЛЕТНИЙ БОУЛ С КИНОА, ЗАПЕЧЁННОЙ ТЫКВОЙ И МАЛОСОЛЬНЫМИ ОГУРЦАМИ

Этот рецепт родился спонтанно. Как всё лучшее летом. Была тыква, были огурцы, было киноа, которое давно просилось на сковородку. И желание сделать что-то лёгкое, но сытное. Чтобы и глазам красиво, и желудку приятно, и на тарелке — как маленький праздник.