Представьте себе: вы живете в Северной Америке, и однажды ваш томагавк случайно врезается в клен. Вместо того чтобы ругаться, вы решаете попробовать вытекающий сок и… вуаля!

Так, согласно одной из легенд, индейцы племени ирокезов первыми открыли сладкий сок клена. Это произошло, когда вождь племени вставил свой томагавк в дерево, а на следующий день обнаружил, что сок, вытекший из раны, превратился в сладкий сироп.
Первые европейские поселенцы научились добывать кленовый сок у индейцев в XVII веке. А в 1760 году британский офицер Джеймс Вольф впервые описал процесс получения сиропа в своих записках.

Сегодня процесс стал чуть более технологичным:
Используют деревья старше 30 лет, сок обирают через специальные трубки (для 1 литра сиропа нужно около 30 литров сока). А сам сироп варят тут же, в специальных кленоварнях, расположенных в кленовых рощах.

Для производства сиропа используются только определенные виды кленов: Сахарный клен (Acer saccharum), Черничный клен (Acer rubrum), Красный клен (Acer ruber), Клен остролистный (Acer platanoides). Наш родной обычный клен совершенно не подходит – концетрация сахаров не та.

Как и говорил, деревья должны быть старше 30-40 лет, а диаметр ствола не менее 20 см.
Естественно все деревья здоровые и неповрежденные.

Сезон сбора кленового сока длится всего 4-6 недель. Начало сбора: когда температура устаканивается днем около +5°C, а прекращают, когда температура ночью перестает опускаться ниже 0°C. Пик сбора обычно приходится на март, а вообще сезон сбора сока длится с октября по апрель.

Технология добычи даже сейчас не особо сложная. Сверлят отверстия (диаметром 19-23 мм). Устанавливают трубки или желоба и собирают сок в специальные контейнеры. После чего - транспортировка на переработку.
Хотя на некоторых крутых и серьезных производствах вовсю используются и автоматизированные кленопроводы, и системы обратного осмоса, и экологичные методы выпаривания (например солнечные кленоварни.)


Сок кипятят в специальных чанах. Вода испаряется, концентрация сахара увеличивается. На 1 литр сиропа требуется около 30-40 литров сока. Весь процесс занимает 4-5 часов. Важно: температура кипения должна быть выше 104°C

Виды кленового сиропа
Сироп бывает разных оттенков: от светло-желтого до темно-красного. Цвет зависит от времени сбора: чем позже собран сок, тем темнее сироп. Цвет, кстати, влияет и на вкус с ароматом. Светлые сорта - более мягкий вкус. Темные сорта - насыщенный аромат.

Так же обращаем внимание на добавки. Натуральный, понято что без добавок. Но бывают и смешанные - с добавлением сахара или кукурузного сиропа.

Как классифицируется:
Класс 1 - Светлый (Extra Light)
Бледно-янтарный цвет, легкий, чистый вкус. Идеален для выпечки и десертов

Класс 2 - Средний (Light)
Золотисто-янтарный цвет. Классический кленовый вкус. Универсальный вариант

Класс 3 - Темный (Medium)
Темный янтарный цвет. Более насыщенный вкус. Подходит для соусов и маринадов

Класс 4 - Очень темный (Dark)
Красновато-коричневый цвет. Интенсивный вкус. Используется в кулинарии

За что его так любят.
Этот сироп полезный - содержит витамины и минералы. У него более низкий гликемический индекс, чем у сахара. Идеальный натуральный подсластитель, богатый антиоксидантами. Обладает противовоспалительными свойствами. Примерный состав: Вода, Сахароза (60-65%), Глюкоза (23-28%), Фруктоза (3-8%), цинк и марганец.

ТОП-10 популярных блюд с кленовым сиропом
· Классические панкейки с кленовым сиропом - американская классика
· Каша из кукурузной муки с клубникой и кленовым сиропом
· Кленовые ириски (готовится выливанием горячего сиропа на снег)
· Знаменитый кленовый пекан – слоеная выпечка с орехами и сиропом
· Десертные булочки из дрожжевого теста (улики) с миндальной начинкой
· Домашний творожный пломбир
· Канадский грог
· Вафли с кленовым сиропом и беконом
· Кленовый соус к индейке
· Йогурт с фруктами и кленовым сиропом

Понятно, этими блюдами ничего не ограничивается. Его пытаются засунуть во все. С удивлением обнаружил:
· Кленовый уксус
· Кленовый майонез
· Кленовый BBQ-соус
· В 2015 году был создан первый кленовый джин
Так же сейчас кленовый сироп используют даже в производстве косметики, ароматизаторов, медицинских добавок и других подсластителей.

Выбираем качественный сироп.
Читаем этикетку. Натуральный состав не подразумевает каких либо добавок (сахар, крахмал, консервант). Лучше покупать сироп в прозрачной упаковке. На этикетке обязательно должен быть указан регион производства и класс продукта (см. выше). Ну и дата производства не более 2 лет.

Если можно провести дегустацию, то обращаем внимание на цвет (должен быть равномерным), на консистенцию - вязкая, но не слишком густая, аромат - натуральный кленовый и вкус - сладкий с легкими древесными нотками.

Работа с сиропом: кулинарные хитрости и правила.
· Хранить в прохладном темном месте. После открытия держать в холодильнике. Срок хранения открытого сиропа - 1 год. Нестерилизованный сироп можно хранить 6 месяцев
· Используйте как топинг для завтраков, добавляйте в выпечку для аромата, экспериментируйте с соусами для мяса
· Разбавляйте водой в пропорции 1:3 для использования в напитках
· При термообработке добавляйте сироп в конце приготовления
· Для удаления пены при варке добавляйте щепотку соли

Интересные факты про клен и сироп:
· Кленовый лист появился на канадском флаге в 1965 году
· В среднем одно дерево дает 35-50 литров сока за сезон
· В Квебеке существует “Кленовая полиция” - специальные инспекторы, следящие за соблюдением правил сбора
· В 1979 году канадцы установили рекорд, собрав 1,2 тонны сиропа из одного дерева за 15 лет

Кленовый сироп - это не просто сладкий сироп, а настоящее сокровище природы с богатой историей и культурой потребления. От традиционных канадских завтраков до современных кулинарных экспериментов, этот продукт продолжает завоёвывать сердца гурманов по всему миру.

При правильном подходе к производству и использованию, кленовый сироп может стать не только вкусным дополнением к блюдам, но и источником полезных веществ, способствующих здоровому образу жизни.
Так что не удивляйтесь, если однажды обнаружите кленовый сироп не только на завтраке, но и в составе вашего любимого напитка или десерта - этот удивительный продукт продолжает покорять новые кулинарные горизонты! А если вы еще не пробовали кленовый сироп - самое время познакомиться с этим удивительным продуктом. Только не увлекайтесь слишком сильно, а то канадцы могут заподозрить в вас попытку промышленного шпионажа! Ведь все знают, что вы прекрасные люди. Да пребудут с вами соль и перец.

Как всегда, спасибо за ваше внимание, подписки и комментарии.