Надо ли гасить соду? Все «почему» и «как».

Дорогие мои кулинарные экспериментаторы! Сегодня поговорим о том, почему не стоит гасить соду заранее, в ложке. Ведь это примерно как учить рыбу плавать. Бессмысленно!

Во-первых, давайте разберёмся с химической стороной вопроса. Сода – это не какой-нибудь там волшебник в голубом вертолете, который прилетит и все разрыхлит. Это щелочное вещество, которое вступает в реакцию с кислотой и начинает выделять углекислый газ. И вот тут начинается самое интересное!

Как обычно делают? Берут ложку соды, заливают ее уксусом или лимонным соком и все. Дело сделано, сода погашена. Она безопасна! Ура. Теперь давайте отправим ее в тесто. А тесто в это время будет сидеть в сторонке и грустить, потому что ему не досталось воздушных пузырьков.


И не смущает ведь, что если гасить соду заранее, реакция заканчивается до попадания в тесто. Иными словами гашение соды – это как попытка устроить фейерверк в ванной. Красиво, конечно, но не там и не тогда! Углекислый газ должен работать именно в тесте, пока оно в духовке, а не устраивать представление в вашей миске.

Кто-то, иногда предпочитает погасить соду кипятком думая, что это точно отличный способ. Да, она гасится при высоких температурах. НО! При использовании кипятка (около 100°C) реакция протекает наиболее бурно, и большая часть углекислого газа улетучивается, оставляя в остатке карбонат натрия.

Надо объяснить, почему реакция должна проходить именно в тесте? Давайте на всякий случай.
1. Углекислый газ должен работать именно в тесте во время выпекания
2. При предварительном гашении сода теряет свои разрыхляющие свойства
3. Тесто не получает достаточного количества воздушных карманов

Но если вы все-таки решили проявить характер и продолжить гасить соду, помните – природа вам этого не простит! Ваши кексы будут такими же плоскими, как обещания вашего бывшего, а бисквит – таким же плотным, как чугунная сковорода.

А вот что происходит при правильной работе соды в тесте:
В большинстве рецептов уже есть кислоты (кефир, сметана, цитрусовые)- процесс гашения начнется сам и там, где надо. Реакция начинается при нагревании в духовке.

Пищевая сода (гидрокарбонат натрия) начинает разлагаться при температуре от 60°C до 200°C. При этом происходит следующая химическая реакция: 2NaHCO₃ → Na₂CO₃ + CO₂↑ + H₂O. При нагревании сода распадается на: карбонат натрия (Na₂CO₃), углекислый газ (CO₂), воду (H₂O)

Что еще делает сода с тестом:
• Замедляет свертывание белка
• Делает тесто более нежным
• Ускоряет реакцию Майяра (выпечка лучше подрумянивается)


Сколько всего заумного, скажете вы. А можно без нее? Зачем вообще использовать соду при выпечке? Можно. Но с ней лучше:
• Тесто лучше поднимается
• Получаются более воздушные изделия
• Выпечка имеет равномерную текстуру
• Улучшается цвет и вкус готового продукта

Единственное исключение, когда гашение соды оправдано – это проверка её качества. Если сода активно реагирует с уксусом или лимонным соком, значит она свежая и пригодна к использованию.

Кстати про корочку.
Если выпечка подрумянивается слишком быстро, уменьшите количество соды примерно на четверть чайной ложки. Если же румяная корочка долго не появляется, можно немного увеличить количество соды.

Так в итоге, гасить или не гасить?
Гасить. Но правильно.
Ведь сода (бикарбонат натрия) сама по себе не может сделать тесто пышным. Только
при гашении выделяется углекислый газ, который и делает выпечку воздушной. Негашеная сода может придать изделиям мыльный привкус, и негативно влиять на ЖКТ.

Добавляйте соду в сухие ингредиенты. Если в составе рецепта нет кислых продуктов (кисломолочные продукты, сок цитрусовых), то не пускайте дело на самотек и добавьте кислоты в жидкие ингредиенты. Только не в молоко, пожалуйста.

Если хотите гасить соду кипятком, то помните – это способ для блинов. 1 ч.л. соды на полстакана кипятка развести в кипятке и сразу использовать полученную смесь для теста

Важно помнить:
• Если используете уксус, добавьте мед - смягчит привкус
• При использовании кефира или других кисломолочных продуктов достаточно просто добавить соду в тесто
• Всегда тщательно перемешивайте тесто после добавления гашеной соды
• Соблюдайте пропорции - избыток соды может испортить вкус

P.S. Если ваша выпечка все-таки решила превратиться в кирпич, не расстраивайтесь! Всегда можно сказать, что это новый тренд в выпечке – “кирпичная коллекция”, и продавать их строителям. Они, кстати, оценят!

За сим – все. Вы прекрасные люди, да пребудут с вами соль и перец.
И как всегда, отдельное и огромное спасибо за внимание, комментарии и подписки.