Котлетные хитрости!

С ними Ваши котлетки будут идеальными !
💕Жми чтобы вступить в группу└─► http://ok.ru/gotovimpr Мы рады новым друзьям!!! У нас очень много полезного и интересного))))
➤➤➤Обязательно сохраните рецепт чтобы не потерять!
⋆⋆⋆⋆⋆⋆⋆⋆⋆⋆⋆⋆⋆⋆⋆⋆⋆⋆⋆⋆⋆⋆⋆⋆⋆⋆⋆⋆⋆⋆⋆⋆⋆⋆⋆⋆⋆⋆⋆⋆
➤➤➤Чтобы сохранить жмите класс и поделиться !
⋆⋆⋆⋆⋆⋆⋆⋆⋆⋆⋆⋆⋆⋆⋆⋆⋆⋆⋆⋆⋆⋆⋆⋆⋆⋆⋆⋆⋆⋆⋆⋆⋆⋆⋆⋆⋆⋆⋆⋆
Обязательно приготовьте! Ставьте "Класс!", и рецепт сохранится
на вашей страничке!
А так же присоединяйтесь к нашей группе
и приглашайте своих друзей: http://ok.ru/gotovimpr ===========================================
Интересно, а есть таблетки от голода?- Да, только они большие.
- Да ерунда, лишь бы помогали.- Они помогают.
- А как называются?- Котлеты...
Каждой хозяйке наверняка хотелось бы, чтобы ее котлетки получались мягкими, пышными, сочными и вкусными. В общем такими, чтобы слюнки потекли. Чтобы приготовить именно такие котлеты, я хочу поделиться в Вами котлетными хитростями
Хитрость № 1 - Лучше всего смешивать разные фарши: из свинины, говядины, баранины.
Хитрость № 2 - Молоко добавлять в фарш не советую. Разводить фарш нужно теплой кипяченой водой - до консистенции густой сметаны.
Хитрость № 3 - Класть в фарш нужно только яичные желтки.
Хитрость № 4 - Чем больше лука положить в фарш, тем вкуснее будут котлеты.
Хитрость № 5 - Хлеб в фарш добавлять не обязательно. Попробуйте добавить любые овощи: капусту, картофель, морковь.
Жарить котлеты нужно в хорошо разогретом масле на раскаленной сковороде.Если вам нравится, в качестве панировки можно использовать молотые сухари или муку. Можно формировать котлеты мокрыми руками и сразу класть в разогретое масло. А если вы обмакнете их во взбитый белок, они получатся особенно вкусными и сочными.
Почему котлеты разваливаются при жарке или,наоборот,выходят тугими,пересушенными,серого цвета?
Попробуем в этом разобраться.
Многое зависит от правильных пропорций фарша.
На 1кг. мяса без костей добавляют 250гр. черствого белого хлеба,
вымоченного в 300гр. воды или молока, 20г. соли, репчатый лук и черный
молотый перец по вкусу и желанию.
* Часто хозяйки добавляют в котлетный фарш яйца.Иногда это бывает кстати.а иногда нет. И мясо, и яйца богаты белками. А белки как известно.при жарке.под действием тепла поглощают влагу.свертываются.Мясной фарш сжимается.выделяя сок, и котлеты получаются жесткими,сухими.
Яйца необходимы,когда фарш слишком жидкий,если же он нормальной консистенции,то лучше обойтись без них. По этой же причине лучше замачивать хлеб для фарша не в молоке,которое тоже богато белками,а в воде.
* Во время пропускания мяса через мясорубку температура его повышается примерно на 3-5г. Это создает благоприятные условия для развития микроорганизмов,поэтому мясо перед обработкой необходимо охладить.
* Хлеб для фарша должен быть без горелых корок и немного черствым.Вымоченный 10-15 минут,он хорошо удерживает влагу.Сильно отжимать хлеб не рекомендуется,иначе он не сможет равномерно распределиться в фарше и придать ему сочность.Мягкий и свежий хлеб,делает котлетную массу тягучей.
* Сочность котлет зависит и от остроты ножей мясорубки. Тупые ножи мясо не режут а давят-в результате оно теряет сок.
* Котлетный фарш с сырым луком и чесноком следует жарить сразу после приготовления.Чтобы котлеты получились вкуснее,перед панировкой смочите их бульоном.
Простые хитрости в приготовлении вкусных котлет
1. Хлеб для мясного фарша надо замачивать в холодной кипяченой воде (в некоторых случаях можно и в вине или в смеси вина с водой), но ни в коем случае не в молоке (размачивание хлеба в молоке лишает котлеты сочности из-за взаимодействия при жарке белков молока и мяса).
2. В мясной котлетный фарш нельзя добавлять яйца, иначе котлеты лишатся сочности (яйца в мясной котлетный фарш в качестве связующего добавляют только в общепите, чтобы можно было ввести в котлеты побольше воды и хлеба – без яиц фарш с недовложением мяса будет разваливаться); яйца обязательно вводят для связки в рыбный котлетный фарш, также при приготовлении котлетных фаршей из овощей или круп.
3. При лепке котлет очень полезно для сочности поместить в середину каждой котлеты кусочек льда и кусочек сливочного масла.
4. Вылепленную котлету надо обязательно обвалять в разболтанном яйце – льезоне (или, что еще лучше для сохранения соков, сперва немного в муке, а затем в яйце) – при жарке яйцо создаст непроницаемую оболочку и сохранит все соки внутри котлеты (по желанию, после обвалки в яйце можно запанировать котлеты в молотых сухарях);
– частичная панировка: только в яйце или только в муке, или в муке и затем в яйце;
– полная панировка (венская панировка): мука – яйцо – сухари;
– иногда используют двойную панировку: мука – яйцо – сухари – яйцо – сухари);
– куриные, рыбные, крупяные и овощные котлеты можно после обвалки в муке и очень обильно в яйце панировать в свежих не слишком мелких хлебных крошках или в свежем хлебе, нарезанном тонкими (3-4х6-8 мм) и довольно длинными полосками (такая панировка требует достаточно много масла на сковороде).
5. Котлеты (или мясо) следует выкладывать только на предварительно очень хорошо разогретую сковороду (через 20-30 секунд после того, как у повара возникает сильная тревога, что сковорода уже слишком перегрета) и с достаточно толстым слоем масла (малое количество масла затрудняет теплопередачу от сковороды к котлете или мясу, в результате чего изделие теряет сочность, т.к. из-за плохого теплового контакта корочка образуется медленно, особенно на боковой поверхности).
6. Сначала на сильном огне котлеты обжаривают по разу с каждой стороны до получения поджаристой корочки, а затем убавляют огонь, закрывают сковороду крышкой и оставляют на небольшом огне еще на 10-15 минут. Готовые котлеты незамедлительно подают к столу.
КОТЛЕТНОЕ РЕЗЮМЕ:
Состав ФАРША:(ДЛЯ МЯСНЫХ КОТЛЕТ!)
1.Говядина чистая
2.Говядина + свинина
ФАРШ:
1.Мясо лучше всего брать так, чтоб было в одинаковой пропорции говядина и свинина.
2.Пропустить через мясорубку 2-3 раза.
3.Две трети фарша должно составить мясо, одну треть-все остальное.
4.Фарш как следует выбить.
5.Консистенция фарша должна быть мокрой – при формировании жидкость должна как бы слегка капать сквозь пальцы.
6.Фарш обязательно поставить в холодильник на 1-2 часа, чтобы выстоялся.
7.После холодильника фарш вымешать ещё раз.
Что ДОБАВЛЯЮТ в фарш:
1.Картошка (если фарш говяжий) – крахмал не даёт жидкости, которая содержится в фарше, уйти «налево» и котлеты получаются сочными.
2.Или же Крахмал, примерно 2 столовые ложки: чтобы котлеты не лопались при жарке и из них не вытекал сок на сковороду
3.Хлеб белый черствый (батон) 2 ломтя (если фарш говядина + свинина). Хлеб придает котлетам пышность и сочность благодаря тому, что сок, выделяемый мясом во время жарения, почти не уходит наружу, а собирается в порах хлебного мякиша. Хлеб обязательно должен быть черствым, а не свежим! Если брать свежий хлеб, то котлеты будут вязко-клейкими.
4.Манная крупа (если фарш жирный или жидкий) – дает мягкость и пышность.
5.Лук (побольше) дает сочность.
6.Чеснок
7.Морковка – даёт пышность.
8.Сода (негашеная)щепотка - дает пышность.
9.Соль
10. Перец
11. Молоко или кефир – дает мягкость и сочность.
12. Яйцо (желтки), т.к белок яйца придает котлетам дополнительную жесткость. Белок выдавливает жидкость из фарша.
13. 1-2 ст. л. сметаны или майонеза - это придаст дополнительную мягкость и сочность.
В чем ОБВАЛИВАЮТ котлеты:
1.Мука
2.Панировочные сухари (в сухарях котлеты получаются намного красивее, чем в муке)
3.Молотая овсянка (геркулес)
Как ЛЕПЯТ котлеты:
1.Котлеты потом лепить обязательно мокрыми руками, брать примерно по 100 г.фарша, можно в каждую котлетку положить кусочек замороженного масла или льда.
2.Обваливают, тупым краем ножа делают насечки по диагонали.
Как ЖАРЯТ котлеты:
1. Котлету обваливают в муке, потом в яйце, потом в сухарях. Снова в яйце, потом в сухарях (двойная панировка). Сковорода раскаленная, в масле обжаривают в течение 7 минут. Доводят до готовности в духовке.
2. Кладут на предварительно хорошо разогретую, сковороду (чтобы жир начал закипать на сковороде, но не горел), жарят на одной стороне до румяной корочки, переворачивают и потом огонь уменьшают до предельного, поддерживающего слабое кипение - дожаривают вторую сторону и сразу снимают.
3.На сковороду льют столовую ложку растительного масла, не больше! Иначе, при жарке, полетят брызги масла во все стороны. Котлеты укладывают на холодную сковороду, по этой же причине. А затем уже ставят на огонь. Жарят на среднем огне.
4.Кладут на сковородку. Чуть обжаривают до золотистости (с двух сторон). Заливают водой, убавляют огонь и тушат до готовности
5.Кладут на сковородку, нагретой до средней температуры. Обжаривают до золотистой корочки с одной стороны. Переворачивают и накрывают крышкой. Котлеты тушатся в собственном соку до готовности.
6.Выкладывают на хорошо разогретую сковородку (масло плеваться начинает) минуты на 3-4, до образования золотистой корочки. Переворачивают и повторяют процедуру. Дальше - возможны различия. Либо заливают водой (так, чтоб выкипела за 15 минут) и оставляют на медленном огне на 10-15 минут. Либо ставят в хорошо разогретую духовку на те же 10-15 минут.
7.Жарят на сильном огне, и когда переворачивают, огонь не убавляют и крышкой не закрывают, поэтому котлеты с хорошо поджаренной корочкой получаются. Затем немного обжаривают лук с морковкой и немножко муки. Эту зажарку и котлеты выкладывают в сотейник, заливают горячей водичкой и туда же 2 столовые ложки сметаны... Все это томится в сотейнике на слабом огне минут 15. Получаются котлетки сразу с соусом, но тем не менее не разваливаются.
8.Положить на хорошо разогретую сковороду с рафинированным растительным маслом и жарить на среднем огне не закрывая крышкой! После переворачивания на вторую сторону дожаривать под крышкой, уменьшив при этом огонь.
Как определяют ГОТОВНОСТЬ:
1.Готово, если при нажиме на котлеты ложечкой из них вытекает прозрачный сок. На разрезе готовые котлеты должны иметь серый цвет, а не красноватый.
2.Проверка на сырость: во внутрь котлеты воткнуть и вытащить зубочистку, если нет следов кровяного сока, то нормально. В общей сложности по времени не должно быть больше 10-12 минут.
Ну вот собственно всё и выложила...
=======================================================
⋆Приятных аппетита и эмоций!!!
Чтобы не потерять рецепт, жмите "Класс!", а потом "поделиться".
Так рецепты навсегда останется на вашей стене, а кроме того -
их смогут увидеть ваши друзья! И не забывайте комментировать!
Всё ОК ☛☛ Приглашаю любителей кулинарии, домохозяек и всех желающих
Посетите наш официальный сайт ,переходите по ссылке
►►► http://okey.link/SNp Там( зайдите в каталог рецептов) масса оригинальных,простых и вкусных рецептов не опубликованных в группе
↘↙
Каталог рецептов 1 ► http://okey.link/SNW Каталог рецептов 2 ► http://okey.link/SOt Каталог рецептов 3 ► http://okey.link/SP0