Все о крахмале в этом посте.

Поговорим о том какие виды крахмала бывают? Где используют и как применяют?

Этим постом закончим тему загустителей. И сегодня поговорим о крахмале. В кондитерке данный ингредиент используется очень часто.

В этой статье вы узнаете:

Что же такое крахмал и какие они бывают?
Особенности разных крахмалов.

Что же такое крахмал?

Природный углевод, накапливаемый в клетках растений в виде крахмальных зерен и выделяемый из крахмалсодержащего сырья при его переработке.
Крахмал бывает: пшеничный, кукурузный и картофельный.
На полках магазинов чаше всего можно встретить картофельный крахмал.

Картофельный крахмал производится из клубней картофеля. В кулинарии чаще всего используют в приготовлении и загущении блюд, например в приготовлении азиатских соусов и блюд, киселей.
Картофельный крахмал не советуют использовать при приготовлении десертов, так, как картофельный крахмал дает свой вкус.

Кукурузный крахмал -крахмал, полученный из зёрен кукурузы. Представляет собой порошкообразное вещество белого цвета, не имеет вкуса и запаха. Часто используют в кондитерке, готовят кремы, начинки, соусы. Так же его иногда добавляют в сахарную пудру, в качестве средства против слёживания, т.е. чтоб пудра не комковалась. Кукурузный крахмал не содержит глютен, что тоже является плюсом.

Пшеничный крахмал – этот вид крахмала получают из зерен пшеницы. Так же используется в кулинарии, а еще для изготовления бумаги и тканей, в фармацевтике и в строительной отрасли.
Крахмал из пшеницы используется в мясоперерабатывающей промышленности. Кроме того, он активно эксплуатируется в процессе приготовления вареных колбас, сарделек и сосисок.

Особенности разных крахмалов.

Картофельный крахмал, не влияет на прозрачность блюда, оставляет текстуру соусов более нежной.
Минус может изменить цвет пищи, придать синий оттенок.

Кукурузный крахмал сгущает только при высоких температурах. Т.е. такой начинку с таким крахмалом нужно обязательно нагреть и проварить.

Пшеничный крахмал образовывает гелеобразующие структуры в приготовленных продуктах. Это особенно полезно при производстве соусов, кремов, десертов и других продуктов, требующих уплотнения и придания желаемой текстуры.


Так как, чаще всего в своих рецептах я использую кукурузный крахмал, расскажу про его применение.
Крахмал разводим в небольшом количестве жидкости (крема, соуса), хорошо перемешиваем, и только потом выливаем в остальную массу и провариваем пару минут, до нужной густоты. Не забывайте, что после охлаждения масса станет гуще. Поэтому не переварите.

Интересный факт.

Еще крахмал производят из тапиоки, корня маранты и маша.

Совет

Так как крахмал впитывает влагу, держать его лучше в плотно закрытом контейнере или баночке.