Зефир из черной смородиной

Всем привет, сегодня готовим вкуснейший ягодный зефир. Пышный, очень нежный и совсем не сложный, если выполнить все этапы правильно. Буду делать зефир черносмородиновый, но можно заменить из клубники, клюквы, брусники.

Ингредиенты: В дежу: Яблочное пюре - 50 гр. Ягодное пюре - 200 гр. Сахар - 130 гр. Белок - 30-35 гр (белок одного яйца). Сироп Сахар - 250 гр. Вода - 100 гр. Агар-агар (сила 900) - 8 гр. Приготовление: И так, начнём с приготовления пюре. Учтите, что яблок и ягод по весу нужно взять изначально больше, чтоб по итогу получилось столько пюре, сколько указано в ингредиентах. Яблоки я помыла, разрезаю на 4 части, убираю семечки и буду запекать в микроволновке 5 минут до мягкости яблока. Можно запечь в духовке, но это дольше, минут 15-20. Теперь блендерю яблоки и через сито убираю кожуру. Получается нежное пюре. Черносмородиновое пюре у меня уже было в заготовках. Я его так же запекла в микроволновке, проблендерила и протерла через сито. Теперь нужно уварить пюре. Когда я делаю зефир на альбумине (это сухой белок), тогда я не увариваю. А когда я делаю зефир на свежем белке, предпочитаю избавиться от лишней жидкости, чтобы зефир в конечном результате получился пышный, не поплыл и грани от насадки были четкими. Вот такое пюре получилось, когда пюре постоит в холодильнике оно будет напоминать джем. Ставим пюре в холодильник, до полного охлаждения. У меня прошло около 3-х часов. Перед тем, как начнете делать зефир необходимо заранее подготовить пергамент, на который будете отсаживать и мешок с насадкой. Зефир быстро стабилизируется. В чашу миксера кладу 250 гр охлажденного пюре и 1 куриный белок комнатной температуры. Этот же рецепт в таких же пропорциях подходит для альбумина ( только 10 гр. альбумина, нужно замочить на 15-20 минут в 60 мл теплой воде). Начинаем взбивать, я сразу взбиваю на максимальной мощности миксера. Когда пюре и белок начали светлеть и увеличиваться в объеме, у меня прошло минут 5 после начала взбивания, начинаю вводить сахар. Делаю это партиями. Очень важно взбить массу до плотных пиков, хорошо взбитая масса – залог пышного, хорошего зефира. Вот посмотрите какой она должна получится. Ничего не падает и не стекает, очень пышная шапочка на венчике. У меня прошло минут 10-15. Но не ориентируйтесь на время, смотрите именно на консистенцию. Если готовите на стационарном миксере, то сироп и взбивание пюре можно совместить. Если готовите ручным, то сначала взбиваем белок, а потом варим сироп. Варим сироп. Для этого в сотейнике смешаю воду, сахар и ага-агар. И ставлю на огонь, при постоянном помешивании варю до состояния тонкой нити. Агар-агар в этом рецепте нельзя сменить на желатин, использую агар силой 900. Очень важно, если вы берете его не в кондитерском магазине, а в обычном продуктовом, смотреть на состав. В составе должен быть только агар. Как проверить агар, если вы в нем не уверены. Нагреваем сначала агар с водой, масса по мере нагревания постепенно должна стать желеобразная и только потом добавляем сахар и варим сироп до готовности. Если масса не зажелировалась, то зефир не получится, агар не работает. Варю сироп я по времени и по консистенции. После закипания у меня прошло 4 минуты. Проверяем на нить. Вот видите, с лопатки льется тонкой, непрерывной нитью. Значить сироп готов. Начинаю взбивать массу и тонкой струйкой по стенке чаши ввожу сироп в массу. Если у вас часть сиропа прилипла к стенкам сотейника не нужна выскребать его в чашу. Частички сиропа не разойдутся в зефирной массе. После вливания взбиваем не больше минуты. Быстренько перекладываем в мешок и остаживаем на пергаменте зефирки. Если у вас вся масса не влезла в пакет, соберите ее вместе и накройте остатки полотенцем или тарелочкой. Пару минут масса подождет, но долго она не должна лежать. Я пользуюсь насадкой м1. Она делает очень красивые завитушки. Отсаживаем зефир и оставляем на 10-12 часов. Если в доме большая влажность, то возможно и дольше нужно посушить. Вот смотрите, у меня прошел час, а зефир уже не липнет, потому что агар схватился. По истечении времени, скрепляем 2 половинки и обваляем зефирки в сахарной пудре. Как проверить готовность зефира. Возьмите 2 половинки скрепите и припудрите их. Оставьте минут на 20-30, если сахарная пудра не мокнет, можно собирать остальные зефирки. Если зефир пересушен, положите собранный зефир в контейнер и оставьте в холодильнике на 30 минут -1 час. Влага распределиться и корочка зефира станет нежнее.