Сегодня быть посту о фастфуде, тема которого крайне мифологизирована, и, между прочим, отнюдь не является безобидной.

К тому же, «Сушка на бургерах» - это альтернативное название Физикла, которое однажды возникло, да так и осталось.
Фастфуд и стритфуд стали неотъемлемой частью питания жителя любого большого города. И это, действительно, love-hate relationship. С одной стороны, это вкусно. Да, факт. Можно сколько угодно критиковать Мак, но люди голосуют за него рублём. Либо выбирают альтернативу: кому KFC, кому шаверма, а кому гиросы. Кроме того, что это вкусно, тут ещё и быстро, и доступно, и относительно недорого. И, конечно же, калорийно. И это, скорее, плохая новость.
Народная молва гласит, что стрит/фастфуд каким-то уникальным способом (буквально сам по себе) может сделать из кого бы то ни было жиробаса с одышкой.
Эта связь наблюдается, прежде всего, в исследованиях обсервационного характера: существует устойчивая корреляция между потреблением ультраобработанной пищи и избыточной массой тела [1]. Подобные громкие заголовки любят «жёлтые» СМИ и зожно-ориентированные блогеры. И тут, действительно, можно воскликнуть: «Ну вот же, учёные подтвердили!». Правда, нужно сделать оговорку: обсервационные исследования - это вовсе не про причину и следствие, это про корреляции.
Например: в Австралии повышенный спрос на мороженое коррелирует с ростом количества случаев нападения акул. Значит ли это, что акулы предпочитают кусать сладких людей? Не совсем. Причина - лето. Больше людей едет к океану, чтоб купаться и сёрфить. Больше людей на побережье - выше продажи мороженого. И больше случаев нападений - есть кого кусать.
В области нутрициологии классическим примером подобного рода является потребление сахара, ожирение и диабет: обсервационные исследования обнаруживают, что люди с ожирением/диабетом потребляют больше сахара, чем те, у кого таких особенностей нет. В то время как контролируемые исследования с экспериментальными группами показывают, что доля сахара (при той же калорийности рациона) не влияет ни на % жира, ни на показатели здоровья. А избыток входящей энергии из любых источников ведёт к ожирению, которое в итоге приводит к каскаду кардиометаболических нарушений. И так уж получается, что люди, заработавшие себе ожирение, имеют неоптимальные пищевые привычки и, в том числе, потребляют больше сахара (например, из сладкой газировки).
Впрочем, обсервационные (наблюдательные) исследования не всегда противоречат контролируемым (экспериментальным). По статистике, эксперимент в ⅔ случаев подтверждает наблюдение, а в ⅓ случаев - нет [2]. И то, и то - много. В случае фастфуда истина находится где-то посередине.
Продолжаем: 58% пищевой корзины в американской диете состоит из ультраобработанной пищи (ultra-processed food). На неё же приходится 89% всех добавленных сахаров в рационе [3]. Что там с ожирением у американцев - известно. Мы отстаём, но движемся в том же направлении.
Немного про классификацию продуктов:
- под определение необработанной пищи (non-processed) и минимально обработанной пищи попадают такие продукты как фрукты, овощи, крупы, бобовые, яйца, рис, мясо, молоко и т. д.;
- под определение обработанной пищи (processed) попадают сыры, бекон, консервированные мясные и растительные продукты, хлебобулочные изделия;
- к ультраобработанной (ultra-processed) пище относятся торты, конфеты, мороженое, печенье, шоколад, сладкие напитки и т. д. [4].
Под определение ультраобработанной пищи также попадают компоненты, извлечённые из оригинального продукта (масла, сахар, крахмал и белки), их производные в духе гидрогенизированных жиров и модифицированных крахмалов, а также усилители вкуса, красители и прочие добавки, усиливающие привлекательность пищи.
Добавленные сахара - это буквальное обозначение. Именно они попадают под определение «пустые калории», и это их рекомендовано ограничить. К ним относится сахар, который добавляется в чай или в любой другой продукт для вкуса, и не относятся, например, сахара, естественным образом встречающиеся во фруктах. Занятным исключением можно считать такие натуральные продукты, как мёд, сиропы и фруктовые соки, которые являются концентрированным извлечением из первоначального продукта. Они + добавленные сахара = свободные сахара. Последние рекомендуется держать в рамках 10% от входящего калоража [5], но не потому, что они как-то уникально вредны сами по себе, а потому что за счёт своей калорийности они могут вытеснять из рациона более насыщающие и питательные элементы.
Тем, кому очень хочется разобраться со всем ненужным экстремизмом в отношении групп продуктов, я рекомендую полистать стену и прочесть короткий ёмкий пост «Хорошая калория, плохая калория, пустая калория». Вы узнаете, почему радикально здоровая диета - это не такая уж хорошая идея.
По поводу статистики, думаю, очевидно, что когда на вкусную, но ни разу не насыщающую и бедную на микроэлементы пищу приходится ⅔ рациона, затруднительно сохранять какую-либо форму, кроме формы шара.
Прекрасной экспериментальной иллюстрацией происходящего является рандомизированное контролируемое исследование за авторством Кевина Холла [6], сравнивающее потребление ad libitum в рамках двух типов диет: из минимально обработанной пищи (условный ЗОЖ-ПП) и из максимально обработанной (условный фастфуд). 10 мужчин и 10 женщин были разделены на две группы, каждая из которых провела две недели сначала на диете одного типа, затем на диете другого типа. Пища предоставлялась участникам трижды в день, и они были вольны съесть любое количество в течение 60 минут. Калораж блюд, соотношение белков/жиров/углеводов, а также клетчатки были схожими на обеих диетах, отличались только сами блюда. В одном случае это были фрукты, овощи, орехи, овсянка, мясо и т. д. В другом - быстрые завтраки, маффины, сосиски и другие мясные изделия, сэндвичи, хот-доги и тому подобное.
В среднем на фастфуд-рационе потребление было выше на 508 ккал в день, вне зависимости от того, начинала группа диету с него или им заканчивала. На нём же участники набирали вес, в то время как на ЗОЖном - снижали.