Стейки, стейки и еще раз стейки!

Все о видах стейков, какие они бывают, какой самый вкусный и сочный? Об этом и не только на канале Рябов на кухне

 

Стейки стали одним из самых популярных ресторанных блюд за последние несколько лет, их можно встретить практически в каждом хорошем заведении. Многие и дома готовят стейки из говядины, благодаря электрогрилям без какой-либо кулинарной подготовки или небольшой ловкости и опыту на сковороде. Как разобраться в многообразии названий и качестве, чтобы насладиться вкусом и не разочароваться в покупке.

Самые популярные классические стейки вырезаются из частей туши, которые практически не участвуют в движении животного, поэтому это очень мягкое и нежное мясо с прослойками мраморного жира.

Виды стейков

⦁ Рибай (антрекот) - часть говядины с толстого края спинно-реберной части туши, чем отруб ближе к голове, тем вкуснее и сочнее.

Название произошло от английского rib – ребро (откуда получают отруб) и eye – глаз (внешне стейк имеет форму миндалевидного глаза). По этому стейку определяют качество и степень мраморности всей туши.

⦁ Стриплойн (тонкий край) - кусок говядины из поясничной части после 13-го ребра, крупные плотные волокна с малой мраморностью, по одному краю всегда присутствует большая прослойка жира, он же стейк «Нью-Йорк», название пошло от популярного фирменного блюда нью-йоркского ресторана Delmonico's. Он более ароматный, чем рибай, с ярко выраженным мясным вкусом.⦁ Филе-миньон (вырезка) - отруб из центральной части вырезки, большой поясничной мышцы, это самый маленький, нежный и постный стейк, его часто называют «дамским». Вырезку нарезают небольшими цилиндрами от 3 до 6 см. От одного бычка весом 150-200 кг получается только 500г миньона, поэтому этот стейк самый дорогой.

⦁ Шатобриан делается из широкой части вырезки, готовится целым куском в отличие от филе-миньон, получается полкило отборной говядины, часто этот стейк заказывают на двоих. Как и филе после обжарки на сковороде доготавливают в духовом шкафу.

⦁ Ти-бон - это стейк из двух кусков мышц соединенных костью - с одной стороны нежная вырезка, с другой стриплойн с насыщенным мясным вкусом. Портерхаус - это Ти-бон в котором миньон большего размера (с теннисный мяч).

⦁ Ковбой - это рибай с костью, томагавк - это рибай с длинной костью - ребром длиной примерно 15 сантиметров: он напоминает боевой индейский топорик, отсюда и название.Альтернативные стейки отрезаются из более доступных частей туши (отрубы из лопатки, диафрагмы, пашины, костреца и других частей) и обладают более ярким вкусом:

⦁ Топ-блейд - из лопаточной части туши. Это самые мягкие и сочные из альтернативных стейков. Отличаются тем, что у Топ-Блейда по центру проходит жилка, которую можно не есть, получится почти филе-миньон только в два раза дешевле.

⦁ Чак-ролл - шейное филе, часть длинной спинной мышцы между лопаткой и ребрами, похож по вкусу на Рибай, но более плотный и жесткий, рекомендуется предварительно замариновать.

⦁ Денвер - из шейной части, мясо может быть жестким, так как шеей чаше всего двигает бычок при жизни, мягче и нежнее, чем чак-ролл.

⦁ Паризьен - традиционный стейк, который нарезается из лопаточной части. Обладает достаточно насыщенным вкусом. Структура волокон плотная, поэтому стейк подходит для жарки после отбивания или для тушения.,

⦁ Скерт (мачете) - стейк из диафрагмы, непарной опоясывающей мышцы, разделяющей грудную и брюшную полость. У этого стейка крупные волокна с прослойками жира, и при правильном приготовлении он получается очень сочным, хотя и более жестким по сравнению с премиальными отрубами из толстого или тонкого края

⦁ Фланк-стейк - из пашины, внутренней мясистой части туши, расположенной между ребрами и бедром ближе к паховой области животного. Из этого отруба получаются довольно жесткие и постные стейки, но на вкус они очень яркие, с отчетливым мясным ароматом.

⦁ Пиканья - из крестца, он отличается треугольной формой и слоем жира по одному краю. Пиканья особенно популярна в странах Латинской Америки, где ее готовят на шпажках.⦁ и многие другие.
Это более жесткие мышцы, поэтому они дешевле. Однако правильно приготовленные и они могут быть очень хороши:Как выбрать качественное мясо?

Качество мяса

Не зависимо от части туши, из которой вырезали стейк, он должен быть упругим, при надавливании возвращаться в прежнее состояние за несколько секунд, отруб должен быть влажным, но не течь, и иметь яркий розово-красный цвет, бордовый или коричневый цвет скажет о несвежести мяса или некачественном хранении. Чем больше жировых фрагментов в куске между мышечными волокнами - мраморность мяса, тем мягче и сочнее будет стейк .

Для стейков отбирают мясо специальновыращенных бычкой определенных мясных пород, их попеременно откармливают то зерном, то травой или сеном, для того чтобы образовались те самые жировые прослойки. Чем более мраморное мясо получается, тем оно дороже. Самое дорогое - стейки Вагю из бычков, которых выращивают в только Японии.Выбирайте кусок потолще, если любите сочное мясо, его будет сложно пересушить, как правило толщина стейка от 2 до 4 см. Тонкие стейки нужно готовить очень быстро, чтобы не испортить.

Помимо части туши, из которой вырезан стейк, различают еще и категории:

⦁ Prime – наивысшее качество из мяса молодых бычков с большой степенью мраморности, подходят как для жарки на открытом огне, так и для приготовления на электрогриле или сковороде.

⦁ Choice – мясо с меньшей мраморностью, подходит для жарки или тушения, будет более плотным по сравнению с Prime, если не мариновать заранее, то придется немного больше усилий придать для пережевывания.

⦁ Select – мясо почти без мраморных прожилок, которое в готовом виде будет мягким, но не слишком сочным и ароматным, как отрубы высшей категории. Для жарки и гриля подойдут только классические стейки, все остальные отрубы из этой категории необходимо предварительном мариновать или долго тушить, чтобы получилось качественное блюдо.

Если вам понравилась статья, поставьте класс и напишите какой стейк вам нравится большое всего, а я чуть позже я расскажу как правильно готовить сочные стейки.