Большинство чесночных соусов на свете содержат всего два-три ингредиента, и один из них точно чеснок. Второй обычно содержит жир – это растительное или сливочное масло, или майонез, или сливки, или кокосовое молоко. Но этим вторым ингредиентом может быть и уксус, и картофель, и хлеб, и травы… Мир, как всегда, очень разнообразен.

 К чему подают чесночный соус?

Легче сказать, к чему его не подают – это к десертам. Что же касается остального списка, то он может включать почти что любые блюда и продукты, включая даже некоторые фрукты. Представьте себе шпажку с виноградом, манго и сыром – обмакнуть ее в легкий чесночный майонез – отличное решение! Но чаще всего чесночный соус ставят на стол к мясу, птице, рыбе и морепродуктам. Соус может быть холодным и горячим, сливочным или овощным, пряным или нежным – но основной вкус, вкус чеснока в нем всегда превалирует и должен хорошо сочетаться с блюдом, к которому подан. А это значит, что само блюдо не должно быть очень сложным по вкусу. Чесночный соус лучше всего подчеркивает натуральный вкус мяса, птицы, рыбы и овощей – значит, их можно просто сварить в бульоне или на пару, припустить в сухом вине с маслом, пожарить на огне, запечь в духовке – не усердствуя с маринадами и приправами. Соли, перца и масла обычно вполне достаточно – дальше дело за чесночным соусом.

С чем сочетается чеснок в соусах?

В первую очередь, конечно, с разными маслами и кислыми ингредиентами (лимонным или другим цитрусовым соком, уксусом, вержюсом – кислым соком незрелого винограда). Но есть и другие группы продуктов, в сочетании с которыми ваш чеснок точно будет иметь успех.

Кисломолочные продукты: йогурт, сметана, катык, айран – если просто смешать их с измельченным чесноком и немного посолить, уже можно заправить таким соусом салат, полить долму из виноградных листьев или другие фаршированные овощи, а также картофель в запеченном или вареном виде.

Сыры: мягкий творожный/сливочный, брынза, тертый полутвердый сыр. Если для первого варианта измельченного чеснока уже достаточно, чтобы получить густой соус-намазку, то с более твердыми сырами нужно будет добавить масло, йогурт, сливки или томатное пюре – что-то, что придаст смеси консистенцию соуса. Такой густой чесночный соус скорее нужно использовать как дип – то есть соус для обмакивания свежих брусочков овощей, крекеров, лепешек или шашлычков любого рода.

Зелень: любая, вот все, что хотите. Петрушка, укроп, кинза, тархун, зеленый лук. Розмарин, тимьян, орегано. Рукола, щавель, шпинат. Можно делать из зелени с чесноком пюре, добавлять в него масло, кисломолочные продукты или майонез – и готов красавец-соус к жареному на гриле мясу, птице, рыбу, морепродуктам и овощам. Еще таким соусом можно заправить макароны и больше ничего не добавлять.

Цедра. Цедра любых цитрусовых вместе с чесноком и маслом – идеальная заправка к любым овощным или листовым салатам, причем сок цитрусовых можно и не добавлять, вполне достаточно ароматных эфирных масел в цедре. Соль и перец, конечно, тоже потребуются.

Чили и имбирь: свежие или сушеные перцы – обязательный элемент чесночных соусов в Азии, и имбирь почти всегда сопровождает эту парочку. Чесночный соус чили абсолютно универсален. С ним едят как самый простой вареный рис, так и сложносочиненные блюда из мяса или морепродуктов, в которых, казалось бы, и так уже есть соус! Но нет – этот кладется сверху и делает блюдо еще вкуснее.

Помидоры: в большинстве соусов этого типа чеснока настолько меньше, чем помидоров, что они называются томатными, а не чесночными. Впрочем, это не значит, что просто натертые на терке свежие спелые помидоры и чеснок друг другу не подходят. Вяленые помидоры тоже отличная пара для чеснока, их можно измельчить блендером, смешав с маслом, чесноком или любым кисломолочным продуктом – отличная приправа для салатов и овощей на гриле.

Специи (здесь можно разместить бесконечный список, но ограничимся самыми удачными сочетаниями): чеснок + зира + кориандр; чеснок + порошок карри; чеснок + сладкая и копченая паприка; чеснок + хмели-сунели; чеснок + острый перец + сушеный тимьян + кунжут.

Как можно испортить чесночный соус?

Это задача не из легких, но нам ли в себе сомневаться. Самый простой способ – пересолить. С пересоленным соусом ничего сделать невозможно, исправить его можно только одним способом – сделать еще порцию такого же соуса вообще без соли и смешать их. Второй способ – положить слишком много чеснока и получить в результате не соус, а дыхание дракона. Эту ошибку исправить можно, добавив в соус (почти любой, кроме азиатских) «тела» в виде замоченного и отжатого хлебного мякиша или молотых орехов. Дополнительные сливки/сметана/масло, если они уже есть в рецепте, улучшат положение. Третий метод – совершенно безвозвратный – пережарить чеснок для горячих соусов. Вот если вы на секундочку отвлеклись на социальную сеть, потом смотрите в сковороду, а там кусочки чеснока такие коричневенькие, - не сомневаясь, все выбрасывайте и начинайте сначала. Пережаренный чеснок делается горький сам и заставляет горчить все, с чем смешивается.

Средиземноморский чесночный соус

В Средиземноморье распространены соусы из чеснока с уксусом или лимоном и оливковым маслом первого отжима. Самые известные из них: французско-испанский (точнее, прованско-каталонский) айоли, итальянская альята и греческая скордалья.

Для айоли чеснок нужно растолочь в ступке с солью в пюре, добавить желток (1 на 4–5 крупных зубчиков) и, продолжая растирать, очень тонкой струйкой вливать нерафинированное оливковое масло, пока соус не сделается очень густым – буквально чтобы пестик стоял в нем и не падал. Потом айоли по желанию приправляют лимонным соком. Самая традиционная подача этого чесночного соуса – к вареным, часто на пару, овощам (картофель, фенхель, артишоки, зеленая фасоль, морковь) и припущенной рыбе.

Для альяты примерно 6 крупных зубчиков чеснока нужно растолочь в ступке с крупной солью в грубое пюре. Одновременно 20–30 г хлебного мякиша размочить в 50 мл хорошего белого винного уксуса и растереть вместе с чесночным пюре до однородности. Еще немного соли и перца – и готово. Иногда в альяту кладут немного масла, но чаще оставляют так. Этот соус особенно хорош с вареным мясом и птицей, но и к жареной рыбе его тоже часто подают.

Для скордальи чеснок (4–5 зубчиков) измельчают в ступке или блендером с оливковым маслом (80-100 г), уксусом или лимонным соком, или их смесью (30–40 г), потом смешивают с 500 г картофельного пюре. Иногда часть картофеля, а то и весь, заменяют замоченным черствым хлебом или молотым миндалем. В конце обычно добавляют в скордалью рубленую петрушку, зеленый лук или орегано. Этот чесночный соус может стоять на столе вместе с другими закусками или подаваться к рыбе или мясу.

Чесночный соус с орехами и семечками

Такие соусы очень популярны в Закавказье и на Ближнем Востоке. В Грузии орехово-чесночный соус баже делают из грецких орехов, измельчая их в пасту и добавляя толченный с солью чеснок. Заправляют баже имеретинским шафраном, пюре из кинзы, уксусом, солью и перцем – и разводят водой до текучего состояния. С баже очень вкусно есть салаты, холодное мясо и жареные баклажаны

На Ближнем Востоке самая популярная база для соусов – кунжутная паста тхина. Просто смешайте натертый чеснок с тхиной, разведите водой, посолите и поперчите. Можно добавить лимонного сока и оливкового масла, но это не обязательно. Заправляйте таким соусом салаты и овощи на гриле.

Азиатский чесночный соус

В Азии очень любят чеснок, но чисто чесночные соусы почти не встречаются. Чтобы приготовить чесночный соус чили, возьмите пару головок чеснока, очистите и мелко нарежьте. Также мелко порубите примерно 200 г свежих чили, можно разных сортов, более и менее острых. Вынимать семечки и перегородки или рубить все вместе, чтобы было по-настоящему остро, – дело ваше. Теперь нужно обжарить в 200 мл рафинированного масла рубленый имбирь, лук-шалот и зеленый лук (каждого примерно по 50 г), на среднем огне минут 5–7. Эти пряные овощи можно оставить в соусе, а можно выложить шумовкой – их задача придать маслу дополнительный аромат уже выполнена. Теперь кладете в это самое масло чеснок и чили и жарите на среднеслабом огне минут 10. В самом конце вливаете смесь 100 г рисового или яблочного уксуса с 2 чайными ложками соли, 2 чайными ложками сахара и 50 г соевого соуса. Поварите еще пару минут и готово. Этот соус в холодильнике хранится почти вечно – до полугода как минимум.

Сливочно-чесночный соус

Это, наверное, самый простой чесночный соус на свете – и, судя по запросам, самый популярный. На его приготовление вы потратите минут пять, не больше. Хотя это, конечно, для базового варианта, ведь при желании все можно сильно улучшить – но и усложнить! Еще вопрос – насколько острым (в смысле чесночно-острым) вы хотите сделать ваш соус. В любом случае последовательность действий такая:

1. Раздавите зубчики чеснока, очистите и мелко порубите.

2. В небольшом сотейнике или в глубокой сковороде растопите сливочное масло, положите чеснок, посыпьте солью и перцем, потомите на слабом огне пару минут.

3. Увеличьте огонь до среднего, через 20 секунд влейте жирные сливки (30–42% жирности), доведите до кипения, снова уменьшите огонь до слабого и готовьте, помешивая, 2 мин.

Все! В среднем на 4 порции такого соуса, скажем, к пасте с креветками, вам понадобится 400 мл сливок, 4 зубчика чеснока и 1 ст. л. сливочного масла. Но это соотношение можно изменять на свой вкус.

Что можно добавить? Во-первых, петрушку или другую зелень (тархун, мята, шнитт-лук) – ее нужно измельчить и томить в сливочном масле вместе с чесноком с самого начала, а количество масла нужно удвоить. С зеленью соус будет гораздо наряднее и ароматнее. Во-вторых, белое сухое вино – его нужно влить после шага №2 и выпарить вполовину, а потом уже добавлять сливки. Это сделает соус более пикантным. В-третьих, специи – лучше всего сюда подойдут паприка (обычная сладкая или копченая) и что-нибудь вроде гарам-масалы, если вы хотите получить более пряный соус с азиатским акцентом. Пряностями нужно посыпать чеснок также после шага №2 – перед тем, как влить сливки.

Внимание: зелень и вино в качестве добавок прекрасно сочетаются, вино и специи – тоже. А вот сочетая зелень с пряностями нужно осторожно – их ароматы могут легко перебить друг друга.

Мишленовский французский сливочный чесночный соус

Для чесночного соуса, который готовят в звездных ресторанах Европы используется совершенно другая технология. С ним нужно будет немного повозиться, но дело того стоит. Берете пару головок чеснока – в результате нам понадобится примерно 80 г уже очищенного. А очищенный для хорошего ресторана – это не только без шелухи, но и без маленького ростка внутри, который, как утверждают французы, отвечает за чесночную горечь. То есть нужно разрезать каждый зубчик вдоль пополам, росточек извлечь и выбросить. И вот таким образом подготовленный чеснок бланшируйте в слабо кипящей соленой воде. На 1 л воды – 30 г соли. Кладете чеснок и соль в холодную воду, на среднем огне доводите до кипения, затем на слабом огне готовите 30–40 секунд. После чего вынимаете чеснок, отвар не понадобится. Чеснок нужно превратить в пюре – в ступке или блендером – и протереть через тонкое сито. Теперь сливки – 200 г, жирностью выше 30% доводите в небольшой кастрюльке до кипения и выпариваете на треть. Добавляете чесночное пюре и готовите, помешивая, примерно минуту. Приправляете белым или черным свежемолотым перцем – и, возможно, все равно потребуется еще соль. Соус готов – им можно поливать самую нежную рыбу типа палтуса или морского языка, морские гребешки, стейк из телятины или запеченный картофель.

Ливанский чесночный соус

В Ливане этот старинный арабский рецепт (его называют «тум») особенно популярен. Чесночный соус подают к блюдам из мяса, из рыбы, из овощей – или просто едят, намазав на лепешку. Его громадное достоинство в том, что хранится он в стеклянном контейнере холодильнике 2–3 месяца (!!!), так что имеет смысл сразу сделать много – и тогда у вас всегда под рукой будет отличная приправа. Кстати, с ним получается ужасно вкусная домашняя шаурма!

Для ливанского чесночного соуса нужно:

- 2 большие головки очень свежего чеснока
- 70 мл лимонного сока
- 400 мл рафинированного растительного масла
- 1,5 ч. л. крупной соли

1. Раздавите чеснок, очистите и сложите в чашу блендера или кухонного комбайна.
2. Посыпьте солью и влейте 2 ст. л. масла. Превратите в грубое пюре.
3. Продолжая взбивать, откройте отверстие в крышке блендера/комбайна и тонкой струйкой вливайте попеременно то немного сока, то масло. В результате у вас получится эмульсия.
4. Выложите чесночный соус в стеклянный контейнер, на соус положите сложенные втрое бумажные полотенца, накройте крышкой и поставьте в холодильник на 24 ч. Бумага впитает лишнюю влагу из чеснока, ее нужно будет выбросить. После чего соус готов к употреблению, он хранится в холодильнике не меньше 2 месяцев.

При желании можете сделать вкус этого соуса более изысканным, всыпав в конце взбивания лимонную цедру. А в ливанском городе Загарта в тум всегда добавляют свежую мяту.