Так как приготовленному мясу или птице перед подачей на стол нужно дать отдохнуть от 7 до 15 минут в зависимости от размера объекта, нужно знать при какой температуре нужно прекращать жарить и переходить на самостоятельную доготовку, при которой мышечные волокна расслабляются, а температура и соки более равномерно распределяются внутри продукта.
 За время отдыха за счет внутреннего жара продукт продолжает набирать температуру. И разница между температурой до выдержки и после может составлять от 7 до 10 градусов. Поэтому, чтобы получить, например, стейк прожарки медиум с финальной температурой 70 градусов, его нужно снять со сковороды при температуре 60-65 градусов.

Вот вам табличка по которой ваше блюдо будет всегда прожарено идеально: 

ГОВЯДИНА, ТЕЛЯТИНА, БАРАНИНА
С кровью (Rare) 52-55°C
Средняя прожарка с кровью (Medium rare) 55-60°C
Средняя прожарка (Medium) 60-65°C
Полная прожарка (Well done) 70°C

СВИНИНА
Средняя прожарка (Medium) 60-65°C
Полная прожарка (Well done) 70°C

КУРИЦА, ИНДЕЙКА
Запеченная целиком 72-75°C
Грудка 68-70°C
Окорочка, крылья 75°C

УТКА, ГУСЬ
Запеченная целиком 68-70°C
Грудка (Средняя прожарка) 60-65°C

ФАРШ
Курица, индейка 67°C
Говядина, баранина, телятина, свинина 65°C

РЫБА 60°C

И не забудьте что, мясу нужно отдохнуть после жарки, завернутым в фольгу, можно с добавлением сливочного масла, чеснока, розмарина и других специй.
Время зависит от размера куска. Запеченному мясу стоит дать отдохнуть 7-10 минут. Стейкам достаточно около пяти минут (но точно не меньше трех). Я придерживаюсь правила: 1 минута отдыха за каждые 100 грамм мяса.

Приятного аппетита!