Как сварить прозрачный бульон: полное руководство и домашние хитрости

Бульон должен быть всегда вкусным, потому что это не просто основа для супов и соусов, это концентрированный вкус и источник полезных веществ. Однако, как часто, приготовив, казалось бы, всё по рецепту, мы получаем мутный, неаппетитный бульон?!

В этой статье вы узнаете, как правильно выбирать ингредиенты, на каком огне варить, что делать с пеной и как добиться той самой прозрачности, которая делает бульон не только вкусным, но и визуально привлекательным.

Общие принципы для всех бульонов (для прозрачности)

1. Качество ингредиентов. Используйте свежие, качественные продукты.
2. Холодная вода. Заливайте мясо/кости/овощи холодной водой. Это позволяет постепенно вытягивать вкус и полезные вещества.
3. Медленный нагрев. Доведите до кипения на среднем огне, а затем уменьшите огонь до самого минимума, чтобы бульон едва заметно кипел. Интенсивное кипение взбалтывает взвеси и делает бульон мутным.
4. Снимайте пену. Образующаяся пена – это свернувшийся белок и другие примеси. Регулярно и тщательно снимайте её шумовкой. Лучше делать это в самом начале варки, но и потом не забывайте.
5. Не солите в начале. Соль также может способствовать образованию пены. Лучше солить бульон в конце варки, когда он почти готов.
6. Не мешайте. Старайтесь не перемешивать бульон во время варки, чтобы не поднимать осадок со дна.
7. Процеживание. Готовый бульон нужно тщательно процедить через несколько слоёв марли или через мелкое сито, выложенное марлей.
-2

Виды бульонов и особенности их приготовления

Куриный бульон 

Ингредиенты:
куриные кости, спинки, шеи, крылья или целая курица (можно использовать обрезки мяса) – 1-1,5 кг;

вода(холодная) – 2-3 л;

лук репчатый – 1-2 шт.;

морковь – 1-2 шт.;

стебель сельдерея – 1-2 шт.;

чёрный перец горошком – несколько шт.;

лавровый лист – 1-2 шт.;

зелень петрушки или укропа (по желанию, добавить в конце варки).

Способ приготовления

Промойте курицу или куриные части под холодной водой и положите в большую кастрюлю, залейте холодной водой.

Доведите до кипения на среднем огне, затем уменьшите огонь до минимума и тщательно снимите пену.

Добавьте лук, морковь и сельдерей. Варите на очень медленном огне 2-4 часа (чем дольше, тем насыщеннее вкус). Периодически снимайте пену.

За 30 минут до окончания варки добавьте перец горошком и лавровый лист. Посолите бульон в конце варки по вкусу.

Выньте курицу и овощи (их можно выбросить или использовать в других блюдах). Процедите бульон через несколько слоёв марли.

Теперь можно варить суп или охладить бульон. При охлаждении жир поднимется на поверхность и застынет. Его можно легко снять ложкой, чтобы получить более диетический бульон.

Говяжий бульон

Ингредиенты:
говяжьи кости или кусок мяса с костью (грудинка, рёбра) – 1-1,5 кг;

вода (холодная) – 2-3 л;

лук репчатый – 1-2 шт.;

морковь – 1-2 шт.;

стебель сельдерея – 1-2 шт.;

чёрный перец горошком – несколько шт.;

лавровый лист – 1-2 шт.;

тимьян или розмарин – несколько веточек (по желанию).

Способ приготовления

Промойте кости и мясо под холодной водой.

Поместите кости/мясо в большую кастрюлю и залейте холодной водой. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь до минимума и тщательно снимите пену.

Добавьте лук, морковь и сельдерей. Варите на очень медленном огне 3-6 часов (чем дольше, тем насыщеннее вкус). Периодически снимайте пену. За 30 минут до окончания варки добавьте перец горошком, лавровый лист и тимьян/розмарин.

Посолите бульон в конце варки по вкусу. Выньте кости/мясо и овощи. Процедите бульон через несколько слоёв марли. Охладите бульон и снимите застывший жир.

Рыбный бульон

Ингредиенты:
рыбные кости, головы, кусочки рыбы – 500 г;

вода (холодная) – 1,5-2 л;

лук репчатый – 1 шт.;

морковь – 1 шт.;

стебель сельдерея – 1 шт.;

белый перец – несколько горошин;

лавровый лист – 1-2 шт.;

несколько веточек петрушки;

белое сухое вино (по желанию) – 100 мл.

Способ приготовления

Промойте рыбные кости, головы или кусочки рыбы под холодной водой. Положите их в кастрюлю и залейте холодной водой. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь до минимума и тщательно снимите пену.

Добавьте лук, морковь и сельдерей. Варите на очень медленном огне 30-60 минут.

За 15 минут до окончания варки добавьте перец горошком, лавровый лист и петрушку. Если используете вино, добавьте его в это же время. Посолите бульон в конце варки по вкусу. Процедите бульон через несколько слоёв марли.

Овощной бульон

Ингредиенты:
лук репчатый – 1-2 шт.;

морковь – 1-2 шт.;

стебель сельдерея – 1-2 шт.;

чеснок – 1-2 зубчика;

лук-порей (только белая часть) – 1 шт.;

несколько веточек петрушки или укропа;

чёрный перец горошком – несколько шт.;

лавровый лист – 1-2 шт.;

вода (холодная) – 2-3 л.

Способ приготовления

Поместите все овощи и зелень в большую кастрюлю и залейте холодной водой. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь до минимума. Варите на очень медленном огне 1-2 часа.

За 30 минут до окончания варки добавьте перец горошком и лавровый лист. Посолите бульон в конце варки по вкусу. Процедите бульон через несколько слоёв марли.

Дополнительные советы для прозрачного бульона

Яичная скорлупа. Иногда для осветления бульона используют яичную скорлупу. Скорлупу от 1-2 яиц тщательно промывают, измельчают и добавляют в бульон за 30 минут до окончания варки. Затем процеживают бульон.

Замораживание. После процеживания можно заморозить бульон в небольших порциях. При разморозке он может стать немного мутным, но это не повлияет на его вкус.

Желатин. Если вы хотите получить очень прозрачный и плотный бульон (например, для заливного), можно добавить немного желатина в конце варки.

На что обратить внимание

Не переваривайте бульон. Длительная варка не всегда идёт на пользу. Особенно это касается рыбного и овощного бульонов.

Не забывайте про баланс. Важно соблюдать баланс между мясом/костями и овощами. Слишком много овощей может придать бульону сладковатый вкус.

Экспериментируйте. Не бойтесь экспериментировать с разными травами и специями, чтобы найти свой идеальный рецепт бульона.

Друзья, следуя этим советам, вы сможете приготовить вкусный и прозрачный бульон, который станет отличной основой для ваших супов и соусов. Удачи на кухне!

Какой вид бульона вы любите больше всего и какие секреты прозрачного бульона используете? Жду вас в комментариях. С любовью, Евгения и кулинарный канал «Это просто»

Подпишись на мой канал ОК «Это просто» – будем готовить вместе!