🔥Домашний хлеб — это магия

Испечь чиабатту у себя на кухне — звучит как задача с десятком «но». Но правда в том, что всё реально: нужны мука, вода, немного терпения и желание довести дело до конца.
Наш редактор Вера Железняк попробовала — и у неё получилось. Закваска ожила, тесто поднялось, и в итоге вышла чиабатта с хрустящей корочкой и воздушным мякишем.
Несколько важных наблюдений:
🟢закваска — как живое существо, её надо кормить и проверять;
🟢 вкус и структура хлеба зависят от воды, воздуха и даже климата — поэтому «итальянская закваска в Москве» всё равно станет московской;
🟢чиабатта требует внимания, но при этом минималистична: всего несколько ингредиентов и совсем обычная кухня.
А если у вас есть вопросы про закваску или сам процесс — пишите в комментариях, Вера поделится своим опытом.
Рецепт закваски
Ингредиенты:
Виноград: 30 г
Вода: 500 мл
Пшеничная мука: 1 кг
Инструкция приготовления:
Виноград разбить блендером или мелко нарезать, сохранив весь сок. Добавить к нему 30 грамм воды и 120 грамм муки.
Замесить в очень тугое тесто. На чистой рабочей поверхности раскатать тесто в вытянутый прямоугольник или овал толщиной 3–5 мм, форма не важна. Скрутить этот плоский блин теста в рулон.
Положить его в глубокую емкость и залить водой. Накрыть полотенцем, марлей или крышкой. Не закрывать плотно, в емкость должен попадать воздух, но не должна лететь пыль. Оставить на 1–3 дня при комнатной температуре.
Через сутки проверить закваску — скорее всего, рулон теста прилип ко дну; руками аккуратно помочь тесту отойти ото дна и посмотреть, не всплывет ли оно. Если не всплыло, оставить еще на 1–2 дня.
Когда тесто всплыло, достать все, что всплыло, и взвесить эту массу. Если на закваске засохла корочка, которая возвышалась над поверхностью воды, удалить ее. Всплывшая масса — это закваска, с которой можно продолжать работать, остальное не нужно. Она может весить 10 грамм, а может и 50 грамм, дальнейшую подкормку нужно рассчитывать от веса закваски. Добавить к закваске воды с половину от ее веса (например, к 50 граммам закваски нужно добавить 25 грамм воды) и муки того же веса, что и закваска.
Перемешать и сформовать из получившегося теста шар: тесто получается мягче, чем в первый раз. Положить его в прозрачную пластиковую или стеклянную посуду, неплотно накрыть и оставить на 1 день. Прозрачная посуда нужна для того, чтобы следить за состоянием закваски.
Через сутки закваска расплывется, в ней появятся редкие дырочки. Она еще не готова к выпечке, нужно продолжить ее кормить. Убрать с закваски подсохшую верхушку, она не нужна. Взвесить оставшуюся массу, добавить к ней воды с половину от ее веса и муки того же веса, что закваска (такие пропорции нужно соблюдать при каждой подкормке), снова сформовать шар и отправить его в прозрачную емкость, накрытую крышкой, на 1 день. Таким образом кормить закваску в течение 7–14 дней. Поначалу у нее может быть неприятный кислый запах — это знак того, что она еще не готова к участию в выпечке. На фото закваска через сутки после первой подкормки.
Готовая закваска за сутки вырастает примерно в 2,5 раза, на стенках посуды будут видны частые довольно крупные пузырьки. Запах готовой закваски сложно поддается описанию: фруктовый, сладковатый и очень приятный.
Совет к рецепту:
Количество муки и воды указано не точное. Главное — соблюсти пропорцию муки и воды во время замеса закваски и ее кормления. Готовую закваску нужно продолжать подкармливать каждые 1–2 дня. Также ее можно поставить в холодильник, там она может храниться до 2 недель; перед подкормкой после холодильника ей нужно дать постоять при комнатной температуре 2–3 часа. В морозилке она может храниться до года; чтобы вернуть ее к жизни, нужно переставить ее в холодильник на 1 день, затем оставить на 2–3 часа при комнатной температуре. Еще один способ сохранить закваску — это засушить ее: при кормлении нужно добавить побольше муки, чтобы получилось плотное тесто, скатать из него колбаску и нарезать ее на кружочки, их тонко раскатать и выложить на противень. Сушить в течение 2 дней при комнатной температуре, перевернув после первого дня сушки. Высушенную закваску хранить в холщовом мешке или в неплотно закрытой банке. Чтобы вернуть ее к жизни, нужно замочить ее в воде и дождаться, когда она всплывет.
Рецепт хлеба:
Ингредиенты:
Пшеничная закваска: 200 г
Пшеничная мука: 500 г
Вода: 450 мл
Оливковое масло: 20 мл
Соль: 12 г
Инструкция приготовления:
Смешать закваску, муку и 350 мл холодной воды. Накрыть пленкой и поставить в прохладное место на 40 минут.
Добавить к тесту соль и немного холодной воды; продолжить месить, постепенно подливая воду. Периодически давать тесту отдыхать в прохладном месте по 5–10 минут. На замешивание уйдет около 30 минут. Правильно замешанное тесто должно хорошо растягиваться и не рваться.
Добавить к тесту оливковое масло, вмешать его. Затем переложить тесто в емкость, смазанную маслом, накрыть пленкой, крышкой или мокрым полотенцем и оставить на 30 минут.
Через 30 минут нужно сложить тесто. Для этого взять один край теста, вытянуть его вверх, а затем соединить с противоположным краем. Повернуть емкость с тестом на 90 градусов, так же вытянуть и сложить, повернуть еще на 90 градусов, сложить, еще раз повернуть и сложить четвертую сторону теста. Накрыть и оставить еще на 30 минут.
Таким образом складывать тесто каждые 30 минут на протяжении 4 часов. Постепенно оно будет увеличиваться в объеме и распухать так, что последние сложения будет делать труднее.
Щедро подпылить мукой стол и аккуратно выложить на него тесто. Немного растянуть тесто на столе, придавая ему прямоугольную форму. Присыпать его мукой, разрезать на три равных части, места разреза тоже присыпать мукой.
На противень выстелить льняное кухонное полотенце. Хорошенько присыпать мукой и его тоже. Аккуратно переложить будущие чиабатты на полотенце, разграничивая их его складками. Накрыть вторым полотенцем, его тоже можно присыпать мукой, чтобы хлеб не прилип. Оставить тесто в покое еще на 1 час.
Пока тесто расстаивается, подготовить духовку. В середине духовки установить противень, перевернутый вверх дном. На дно духовки поставить огнеупорную емкость с водой (это обеспечит пар), разогреть духовку до максимально возможной температуры.
Переложить чиабатты на пекарскую бумагу или силиконовый коврик для выпечки и отправить в разогретую духовку. Запекать 7 минут.
Спустя 7 минут достать из духовки емкость с водой и понизить температуру до 220 градусов. Выпекать еще 10–15 минут. Готовые чиабатты переложить на решетку и дать им полностью остыть.
❓А вы когда-нибудь пробовали печь хлеб сами? Или пока только мечтаете о своей первой чиабатте?
#рецепт #хлеб #интересно #идеи #выпечка