🧑‍🍳 Как использовать ягоды в десертах

Подробно рассказывает кондитер и наставник Школы «Еды» Александр Кожанов.
Мы привыкли, что ягоды — это просто сладкая часть десерта. Но если понимать их поведение — воду, кислоту, аромат, текстуру — можно создавать не просто вкусные, а идеально сбалансированные десерты, в которых каждая ягода раскрывается по максимуму.
Вот несколько ключевых принципов:
🟢Свежие ягоды — лучшее решение для тарталеток, тартов и кексов. Они дают сок, и тесто пропитывается вкусом — особенно если это маффиновая основа.
🟢Клубника, смородина и малина — водянистые. Их можно слегка проварить с крахмалом, чтобы начинка не вытекла и не испортила тесто. С черникой и черной смородиной — осторожно: крахмал может окрасить всё в серо-фиолетовый цвет (это не страшно, но неожиданно).
🟢В кексы вместо одного яйца можно добавить ягодное пюре — примерно 15–20% от общей массы теста. Кекс получится с легким вкусом и привычной текстурой.
🟢В панна-котту и муссы хорошо идут ягодные пюре, особенно из кислых ягод (там сок — не враг, а помощник). Главное — соединять компоненты в холодном виде, иначе кислота может свернуть крем.
🟢Делаете пюре на зиму? Обязательно процедите от косточек. Через пару месяцев они начинают горчить — особенно у земляники и вишни.
🟢Желе и мармелады требуют внимательности:
— с кислыми ягодами добавляйте больше пектина;
— если ягоды сладкие — уменьшите количество сахара.
— желе лучше делать с сиропом и вводить в него уже ягоды или пюре, но осторожно — чтобы не получить «творожок».
🟢Миндаль + облепиха, вишня + фундук, малина + фисташки, клюква + кедровые орешки, клубника + арахис — это не просто вкусно, а классика гастрономического баланса.
🟢Шоколад и ягоды:
— Белый и молочный шоколад лучше сочетаются с кислыми ягодами.
— Горький — с чем угодно: он подчёркивает и сладость, и кислоту, и даже соль.
🟢Не забывайте и про ягодные соусы и курды — они прекрасно работают и в начинках, и как топпинг.
Кстати, в Школе "Еды" н аши наставники обучают правильному сочетанию ингредиентов, которые вы сможете использовать и в других блюдах.
На «Базовом кондитерском курсе Александра Кожанова» последовательно, от простого к сложному, вы научитесь готовить разнообразные десерты, как классические, так и современные.
➡️Подробнее о всех курсах вы можете прочитать ЗДЕСЬ ( https://eda.ru/school ) Мы собираем новую группу на обучение!
❓А какие ягодные десерты нравятся вам?
#интересно #школаеды #совет #ягоды #лето