Мимоза с лососем и яичным кремом

15 порций 30 минут
Подготовительное время: 1 сутки

Продолжаем тему рыбы! В это сложно поверить, но у нашей «Мимозы» есть французский родственник — яйца мимоза (Oeufs Mimosa). Именно эту идею шеф московского брассери «Кузнецкий мост» Игорь Корнев превратил в эффектную закуску: со слабосолёным лососем, воздушным яичным кремом и лёгким французским акцентом.

Ингредиенты:
Сахар: 30 г
Укроп: 50 г
Лимон: 1 штука
Лавровый лист: 4 штуки
Оливковое масло: по вкусу
Дижонская горчица: 2 чайные ложки
Апельсины: 1 штука
Лук-шалот: 1 штука
Каперсы: 1 чайная ложка
Лайм: 1 штука
Гвоздика: 2 г
Морская соль: 60 г
Филе лосося: 1 кг
Черный перец горошком: 2 г
Белый винный уксус: 30 мл
Сычуаньский перец: 1 г
Лук-сибулет: 10 г
Майонез «Провансаль»: 2 столовые ложки
Салат мини романо: 2 пучка
Шрирача: 1/2 чайной ложки
Японский майонез: 2 столовые ложки
Узбекский лимон: 1 штука
Желток вареного яйца: 8 штук

Инструкция приготовления:

В сухой сковороде обжарить сычуаньский и черный перцы и гвоздику до появления аромата. Начать с черного перца, переложить его в ступку, а затем обжарить вместе гвоздику и сычуаньский перец.

Слегка помять черный перец с ступке, не измельчая его в пыль. Смешать черный перец с сычуаньским и гвоздикой. На дно плоского блюда выложить лавровые листья, половину укропа, порвав его, прокаленных специй, сахара и соли.

Выложить филе лосося кожей вниз, посыпать его оставшимися солью, сахаром и специями. Сверху натереть немного цедры узбекского и обычного лимона, лайма и апельсина. Помять и порвать оставшиеся веточки укропа и выложить сверху.

Накрыть рыбу пленкой (также можно использовать контейнер с крышкой или вакуумный пакет) и убрать в холодильник на сутки. Лук-шалот мелко нарезать, опустить на сите в кипяток на 30 секунд, затем залить винным уксусом и оставить на 30 минут.

Готового лосося очистить от специй и зелени и слегка промыть под проточной холодной водой, а затем обсушить. Вареные желтки натереть на мелкой терке (1 желток оставить для украшения), добавить к ним оба майонеза, шрирачу, мелконарезанный лук-сибулет, маринованный лук и измельченные каперсы. Взбить все вместе венчиком.

Лосося нарезать ломтиками толщиной 3–4 мм и выложить их на блюдо. Начинить листья романо соусом и выложить на блюдо к лососю. В каждый добавить по два-три каперса, натереть сверху желток. Подавать, украсив мелконарезанным луком-сибулетом и сбрызнув оливковым маслом.

#рецепт #отшефа #закуска #салат #рыба