Котлеты из креветок и трески

Порций: 4. Время приготовления: 45 минут

Рецептом из меню ресторана Brodo с нами поделился шеф-повар Андрей Титов.

Ингредиенты:
• Креветки: 500 г
• Филе трески: 300 г
• Белый хлебный мякиш: 100 г
• Сливки 33%-ные: 50 мл
• Репчатый лук: 250 г
• Молотый черный перец: по вкусу
• Соль: по вкусу
• Растительное масло: 30 мл
• Молотый мускатный орех: 1/4 чайной ложки
• Морковь: 100 г
• Томатная паста : 90 г
• Вода: 600 мл
• Устричный соус: 30 мл
• Креветочные панцири: 200 г

Инструкция приготовления:
1. Креветки очистить от панцирей, мясо пойдет в котлеты, а панцири — в соус.

2. Крупно нарезать 100 грамм лука и морковь. Обжарить их на растительном масле до золотистого цвета, примерно 15 минут.

3. Добавить панцири креветок и жарить еще несколько минут, пока они не покраснеют.

4. Добавить томатную пасту и пассеровать на низком огне в течение 10 минут.

5. Влить воду и добавить устричный соус. Томить на низком огне минимум 1,5 часа.

6. Крупно нарезать вторую часть креветок и добавить в фарш. Тщательно перемешать.
Для котлет замочить в сливках хлеб.

7. Оставшийся лук нарезать кубиками и обжарить на слабом огне, пока он не станет золотистым.

8. Пропустить через крупную решетку мясорубки хлеб, лук, треску, половину креветок. Отложить несколько креветок для подачи, а оставшиеся нарезать крупными кубиками.

9.Натереть четверть мускатного ореха, добавить соль, черный перец и крупно нарезанные креветки. Все тщательно перемешать.

10. Сформовать котлеты через кондитерское кольцо, выложить на пергамент и подморозить их в течение 15–20 минут, чтобы они лучше держали форму во время жарки.

11. Соус пробить в чаше блендера до однородности в течение 10 минут и процедить через сито, чтобы избавиться от остатков панцирей.

12. Пожарить котлеты на растительном масле до золотистого цвета с двух сторон и довести их до готовности в духовом шкафу в течение 8 минут при 180 градусах. Отложенные целые креветки пожарить 2 минуты с обеих сторон в той же сковороде.

13. Подавать котлеты из креветок и трески с соусом биск, выложив на них по целой креветке, с любимым гарниром и украсить миксом молодых салатных листьев.

#рецепт #видео #шефповар #ресторан #котлеты #креветки