Чем сливочное масло отличается от маргарина

и какое лучше использовать на кухне.

Если присмотреться к рецептам выпечки, то обнаружится, что часть из них советуют использовать сливочное масло в качестве жировой составляющей, а часть — маргарин. Часто же в рецептах есть приписка, позволяющая готовившему выбирать между этими двумя продуктами. Маргарин куда дешевле, а потому кому-то может показаться, что однозначно нужно использовать его.

Поговорили с Еленой Анатольевной Юровой, заведующей лабораторией технохимического контроля ВНИИ молочной промышленности, чтобы узнать в чем разница между этими продуктами и вот ее ответы:

«Сливочное масло и маргарин — это совершенно два разных продукта, которые делаются из разного сырья по разным технологиям. Схожа у них только область применения, так как и то и другое часто используют при приготовлении выпечки. И поэтому иногда у потребителей происходит путаница. Давайте разберемся.

Сливочное масло получается исключительно из натурального молока. Маргарин же получается из различных видов сырья: из растительных или животных жиров, бывает и молочный маргарин, в который добавляется сливочное масло. Это совершенно два разных продукта, полученных разным путем и оцениваемых по разным регламентам, в том числе и с точки зрения безопасности.

Сливочное масло — это молочный жир, который получен из коровьего молока путем сепарирования: молоко разделяют на сливки и обрат. Дальше эти сливки превращают в масло — либо методом взбивания (как в древние времена, когда брали и взбивали), либо методом преобразования высокожирных сливок, когда сама технология подразумевает, что мы отделяем влагу.

Маргарин получают по такой технологии: берут много разных компонентов (ароматизаторы, соль, сахар, красители, воду), берут жиры, преимущественно растительные, и соединяют их. Также используют различные стабилизационные системы, эмульгаторы и окислители, чтобы собрать и создать форму и структуру маргарина. Самая главная задача — он должен иметь определенную твердость. Читать далее...