Сало от Лары Кацовой | Пошаговый рецепт от Еда.

ру
«Выбирая сало, первым делом надо обращать внимание на клеймо. Клеймо — это не знак позора, это символ здоровья. Наличие клейма говорит о том, что продукт проверен и его можно официально продавать на рынке.
Основные критерии выбора — толщина, плотность, запах и цвет сала и шкурки.
Сало должно быть толщиной от 3 до 6 сантиметров: это говорит о том, что свинья была не старой. Сало старой свиньи есть не надо, оно очень жесткое, особенно возле шкурки.
Шкурка сала должна быть светлой (темная — у старых свиней) и обязательно без щетины. Есть важный момент: шкурка бывает темной еще от того, что ее опалили. Но тогда на ней будут отчетливо видны неравномерные следы подпалин, так что такая темная шкурка — это не страшно.
Дальше: цвет сала. Оно должно быть белое или нежно-нежно- розовое в центре, в нем могут быть даже розовые вкрапления, это допустимо. Но оно ни в коем случае не должно быть желтым. Желтое сало — это либо старое, либо, что скорее всего, — сало хряка, то есть некастрированного самца.
Сало надо обязательно нюхать. Если оно ничем не пахнет и вы чувствуете просто запах свежести — это хорошее сало. Сало хряка будет неприятно пахнуть мочевиной. Иногда недобросовестные продавцы предлагают на рынке замороженное сало. Его ни в коем случае брать нельзя, потому что заморозка способна скрыть запах хряка, — как только вы такое сало разморозите, оно начнет вонять. Если сало на рынке подморожено, то я не стесняясь прошу отрезать мне кусочек, подпаливаю его зажигалкой и нюхаю: если пошел неприятный запах, причем запах не подпалины, а чего-то кислого, — значит, вам пытаются всучить хряка.
Важно, чтобы сало было нежным, чтобы нож входил в него как в масло и его не приходилось бы пилить.
Теперь что с этим салом делать. Принесли домой — помойте сало под холодной водой и хорошо его обсушите: оно должно обязательно быть сухим. Затем нужно сделать на кусках сала надрезы с интервалом в пять-шесть сантиметров — чтобы оно лучше просолилось.
Я солю сало с чесноком, который сначала режу на кусочки, а потом толку в ступке вместе с черным перцем. Затем этой чесночно-перечной массой вместе с крупной солью обмазываю сало. Соли и специй жалеть не надо: сало устроено таким образом, что оно возьмет в себя соли, перца и чеснока ровно столько, сколько надо, не больше. Можно сверху еще со всех сторон положить лаврушечку.
Укрытое в шубу из соли, перца и чеснока сало должно полежать при комнатной температуре три-четыре часа, чтобы все вкусы специй смешались, познакомились между собой и стали проникать внутрь. После чего надо взять вощеную бумагу, завернуть в нее сало, затем завернуть все это в фольгу и положить в морозилку. Где-то через сутки можно отрезать кусочек шубы и попробовать то, что под ней: если вам достаточно будет того количества соли, то сало уже можно начинать есть. На мой вкус — достаточно полутора суток. Шубу можно будет отрезать: сало останется чистым, но уже пропитанным солью и ароматами».
Нам понадобится:
🔪Сало 1 кг
🔪Соль по вкусу
🔪Молотый черный перец по вкусу
🔪Лавровый лист по вкусу
🔪Чеснок по вкусу
Инструкция:
1. Сало промыть под холодной водой, а потом обязательно обсушить.
2. Через каждые 5–6 сантиметров сделать на сале надрезы, чтобы оно лучше просолилось и чтобы те специи, которые мы добавим, проникли внутрь.
3. Чеснок порезать его на кусочки, а потом пробить в ступе вместе с черным перцем. Этой чесночно-перечной массой вместе с крупной солью обмазать сало. Сверху обложить лавровым листом, но это по желанию. Соли жалеть не надо. Сало устроено таким образом, что возьмет в себя соли, перца и чеснока ровно столько, сколько надо, не больше.
4. Сало, укрытое в шубу из соли, перца и чеснока, оставить при комнатной температуре на три-четыре часа, чтобы все эти вкусы смешались и стали проникать внутрь.
5. Завернуть сало в лист вощеной бумаги, затем в фольгу, и положить в морозилку. Через полтора суток можно отрезать кусочек шубы и попробовать сало — если этого количества соли, вам достаточно, то сало уже можно есть. Затем надо отрезать шубу, сало останется чистым, но пропитанным запахом.