Рождественская ветчина с медом | Пошаговый рецепт от Еда.

ру
Традиционное ирландское рождественское угощение. Бескостный и обесшкуренный кусок свиного окорока помещается сначала в соляной раствор, затем варится или, вернее, тушится в бульоне при небольшой температуре (в этом отличие ирландской ветчины от русской буженины, которая обычно готовится «в сухую») и лишь затем запекается под необычной глазурью, смешанной из взбитых желтков, меда и… чашки эспрессо, которую, впрочем, в отсутствие кофе-машины запросто можно заменить таким же объемом крепко заваренного растворимого кофе.
Рассчитывать время приготовления можно по формуле — примерно час на килограмм мяса, но проще обзавестись мясным термометром и следить за температурным режимом внутри куска или в какой-то момент проткнуть окорок прямо в бульоне либо в духовке — из него не должна литься кровь, а ароматного сока внутри ветчины должно быть довольно много.
Нам понадобится:
🍖Свиной окорок 4 кг
🍖Репчатый лук 2 головки
🍖Морковь 1 штука
🍖Гвоздика по вкусу
🍖Яичный желток 2 штуки
🍖Мед 2 столовые ложки
🍖Эспрессо 25 мл
🍖Дижонская горчица 100 г
🍖Соль 150 г
Инструкция:
1. Бескостный свиной окорок положить в большую кастрюлю с подсоленной водой (150 грамм на 4 литра воды). Оставить на ночь.
2. Луковицы очистить и воткнуть в каждую по несколько гвоздик. Выложить окорок в огнеупорную форму, рядом поместить головки лука и целую очищенную морковь. Налить воды так, чтобы она покрыла овощи (около 3 литров). Запекать при температуре 120 градусов до тех пор, пока температура внутри мяса не достигнет 75 градусов (2–3 часа, зависит от особенностей духовки). Проверить температуру можно кулинарным термометром. Вынуть из духовки и остудить до комнатной температуры.
3. Белки отделить от желтков. Желтки взбить с медом, остывшим эспрессо и горчицей. Температуру в духовке увеличить до 230 градусов. Переложить аккуратно ветчину из бульона на противень с решеткой, срезать кулинарную нить (если она использовалась), затем покрыть ветчину глазурью с помощью кисти. Запечь в течение 8 минут до появления румяной корочки.