Какое тесто выбирать для штруделя, а какое — для расстегая?

Как сделать так, чтобы дрожжевое тесто получалось пышным и ноздрястым, а пресное не растекалось в духовке и при этом не напоминало картон? Какая основа лучше всего подходит для киш-лорена, а какая — для тарталеток с ягодами?
Мы сделали гид по главным вариантам теста, постарались учесть все хитрости и подвохи и добавили рецепты самых удачных пирогов для каждого из вариантов замеса.