Белки (протеины, полипептиды) – сложные высокомолекулярные органические вещества, состоящие из L-аминокислот, соединенных пептидной связью в цепочку. Это основное питательное вещество и строительный материал для организма.
Глютен - это структурный белок, который содержится в некоторых злаках, термин глютен обычно относится к проламинам, содержащимся в зерне пшеницы, в частности к белкам глютелина, которые естественным образом содержатся во многих злаковых. Виды зерновых, содержащие глютен, включают все сорта пшеницы: обыкновенная пшеница, твердые сорта, полба, хорасан, эммер и эйнкорн, а также ячмень, рожь и некоторые сорта овса, кроме того, перекрестные гибриды любого из этих злаков также содержат глютен, например, тритикале.
Пшеничный глютен состоит в основном из двух типов белков: глютенинов и глиадинов, которые, в свою очередь, можно разделить на высокомолекулярные и низкомолекулярные глютенины и α / β, γ и Ω глиадины. Подобные ему белки для хранения семян в ячмене называются гордеинами, во ржи - секалинами, а в овсе - авенинами. Эти классы белков в совокупности называются «глютен».
Глютен образуется, когда молекулы глютенина сшиваются через дисульфидные связи (мостики, которые скрепляют между собой белковые волокна), образуя субмикроскопическую сеть, прикрепленную к глиадину, что способствует вязкости (толщине) и растяжимости теста. Если это тесто разрыхлить с помощью дрожжей, при брожении образуются пузырьки углекислого газа, которые, задерживаясь клейковинной сеткой, заставляют тесто подниматься.
Когда глютен попадает в организм человека, за его расщепление отвечает специальный фермент. И если в организме он не вырабатывается в должном количестве, часть белка не будет усваиваться. Поэтому важно полностью отказаться от продуктов, содержащих глютен и соблюдать диету, а узнать о непереносимости глютена можно с помощью специальных медицинских анализов.
___
#целиакия #бг #бгдиета #безглютена #диетика #нетглютена #glutenfree
Присоединяйтесь к ОК, чтобы подписаться на группу и комментировать публикации.
Нет комментариев