Торт Наполеон - рецепт самого вкусного торта из детства

Моя мама всегда пекла вкусные торты. У нее была специальная книжечка, как сейчас помню, коричневая, вся обсыпанная мукой, со слипшимися от каких-то сладких пятен страницами, в которую она тщательно записывала все интересные рецепты, услышанные по телевизору или вычитанные в каком-нибудь журнале.

У нее был фирменный торт, звавшийся у нас в семье «Наполеон». Мама готовила заварной крем для прослойки, а я стояла рядом и делала вид, что помогала, а на самом деле только и искала возможности залезть пальцем в емкость с кремом. Если учесть, что на прилавках в то время было совсем пусто, это был не торт, а настоящий деликатес. Мама считала, что торт должен стоять в холодильнике сутки, чтобы пропитаться кремом. Эти сутки были самыми мучительными. Мама пекла торт на каждый праздник, все мое детство.

А потом куда-то делась и обсыпанная мукой кулинарная книжечка, а вместе с ней и традиция выпекать торт. Наверно это совпало с тем, что закончилось время дефицита, и в магазинах в свободной продаже появились разные сладости. Мама уже много лет ничего не печет, ей жаль тратить на стояние у плиты полдня. А сейчас, я уже сама мама двоих дочерей, и торт Наполеон по маминому рецепту пеку со своими детьми на каждый праздник и обязательно на мамин день рожденье. Печем торт, едем в гости к маме, пьем чай и вспоминаем детство. А вот и рецепт тортика из детства:

Ингредиенты:

Для коржей:
Мука-750гр.+50гр. на подпыл
Сливочное масло-400гр. (замороженное с морозилки)
Молоко-180мл.
Сметана-100гр.
Яйца-2шт.
Соль-1/2ч.л.

Для крема «Пломбир»
Сливки-400-500мл. от 33%
Молоко-900мл.
Сахар-300-400гр.
Яйца-3шт.
Кукурузный крахмал -80гр.
Сливочное масло-100гр.
Ванилин или ванильный сахар-10гр.

Готовим:
Для начала займемся тестом - в большую миску высыпаем 750 гр. просеянной муки и натираем на крупной терке 400 гр. очень холодного сливочного масла - оно должно быть полностью замерзшим из морозильной камеры. Периодически окунаем кусок масла в муку - так его удобнее держать в руках, оно не скользит и не успевает растаять.
Быстро перетираем муку с маслом, пока оно не успело растаять, делаем в центре небольшое углубление, высыпаем пол чайной ложки соли, вбиваем два яйца, добавляем 100 гр. сметаны любой жирности - у меня 15% и вливаем 180 гр. молока. Вилкой быстренько смешиваем жидкую часть и постепенно подмешиваем масляно - мучную крошку. Все продукты для приготовления теста должны быть очень холодные, непосредственно из холодильника.
Поначалу тесто трудно собрать в комок, но никакой жидкости подливать не надо - масло, постепенно нагреваясь, объединит все продукты.
Перекладываем тесто на стол, собираем со стенок миски все крошки и уже на столе собираем продукты в единый комок.
Долго тесто не месите! Для удобства работы подпыляем стол мукой и разделяем еще холодное тесто на 12 кусочков.

Слегка приминаем эти колобки для удобства дальнейшего раскатывания, перекладываем их на тарелку, накрываем пакетом или пищевой пленкой и отправляем в холодильник минимум на 1 час, но можно и дольше.
А пока тесто охлаждается, приготовим заварную основу для крема "Пломбир". В небольшую кастрюлю вбиваем три яйца, высыпаем 300-400 гр. сахара и добавляем 80 гр. кукурузного крахмала – все хорошо перетираем венчиком пока не останется комочков. Выливаем 900 мл молока, добавляем ванилин или ванильный сахар и все хорошо еще раз перемешиваем. Устанавливаем кастрюлю на плиту, делаем нагрев ниже среднего и, не переставая мешать, завариваем сладкий молочный кисель. Мешайте постоянно, иначе масса может
пригореть!Завариваем молочную смесь до густоты и как только появятся первые признаки кипения, выключаем плиту, добавляем 100 гр. сливочного масла и перемешиваем до полного его растворения. В результате получается заварной крем очень нежной, однородной, глянцевой текстуры. По сути это уже готовый заварной крем и после охлаждения его можно использовать для смазывания коржей.А пока, перекладываем его в чашу, накрываем пищевой пленкой или пакетом "в контакт", чтобы при остывании на нем не образовался конденсат.Заварной крем, как, впрочем, и тесто для коржей можно подготовить накануне, а то и за пару дней до приготовления торта. Отправляем крем в холодильник до полного охлаждения.Пока мы с вами варили заварную основу, тесто уже немного охладилось - сейчас будем его раскатывать и печь коржи. Достаем из холодильника по одному шарику теста, подпыляем поверхность мукой и раскатываем в пласт толщиной примерно 2 мм.Я сразу раскатываю на коврике или бумаге для выпечки, на котором и буду выпекать.Раскатывать тесто и печь коржи можно на бумаге для выпечки или силиконовом. Перед тем, как вырезать круг из теста, обязательно приподнимите его и дайте ему возможность сжаться и принять естественное состояние, иначе при выпечке коржи могут деформироваться.Вырезаем с помощью кондитерского кольца или крышки круг диаметром 24 см, обрезки оставляем на этом же коврике - в дальнейшем они пригодятся нам для обсыпки торта, а саму пышку часто накалываем вилкой, чтобы при выпечке она сильно не вздувалась и не образовывались большие пустоты.Перекладываем бумагу для выпечки вместе с тестом на противень и отправляем в предварительно разогретую до 200°С духовку. Выпекаем коржи в течение нескольких минут до золотистого цвета, духовки у всех разные, ориентировочно на это уходит 8-10 мин.Перекладываем готовые коржи на любую ровную поверхность - после выпекания они уменьшатся в размере и станут диаметром 21 см, имейте это в виду. Обрезки теста собираем в отдельную емкость.Таким же образом раскатываем и выпекаем все остальные коржи.Тесто по консистенции очень мягкое, эластичное, податливое, легко раскатывается и не рвется - с ним очень приятно работать, главное присыпать поверхность мукой, чтобы оно не прилипало.Если у вас нет такого кольца, можно воспользоваться подходящей по диаметру тарелкой или крышкой от кастрюли. Тесто очень маслянистое и коржи пекутся быстро, пока один раскатываем и накалываем, другой уже спекся. В результате у нас получилось 12 красивых, золотистых, очень ароматных слоеных коржей, а еще полная чаша хрупких обрезков для посыпки торта.

Итак, коржи у нас готовы, заварной крем хорошо охладился и сейчас нам остается взбить сливки, по рецепту идет 400 гр.. Для отличного результата берите холодные сливки жирностью не менее 33%,
у меня сегодня 33%.Взбивать сливки я буду миксером - сначала на средних оборотах, постепенно увеличивая их до максимальных. Где-то через 5 минут - сливки должны взбиться (все зависит от мощности миксера) - они крепкие, плотные и прекрасно держат форму.Сейчас необходимо оба крема соединить, для этого снимаем с холодного заварного крема пленку, слегка его перемешиваем венчиком до однородности и частями, в два - три приема добавляем к взбитым сливкам.На самой низкой скорости перемешиваем массу до образования бесподобно вкусного, легкого, в меру сладкого крема под названием "Пломбир". Этот крем не просто так назван, у него действительно нежный вкус мороженого! Долго крем не взбивайте, как только масса объединится - крем "Пломбир" готов!Остается собрать наш тортик - поочередно намазываем все коржи кремом. Крема не жалейте, чем его больше, тем вкуснее получится торт! Для более удобного нанесения крема на коржи, рекомендую их перевернуть и смазывать нижнюю сторону - она более гладкая и ровная.Часть крема оставляем для смазывания боковой части и верха торт
а, а пока приготовим крошку для обсыпки. Высыпаем румяные кусочки теста на поднос и с помощью скалки или руками превращаем их в рассыпчатое хрустящее лакомство, которое уже можно есть хоть ложками.Крошка готова и сейчас обмазывает бока и верх торта оставшимся кремом.Подготовленный таким образом торт я сразу обсыпаю крошкой или отправляю в холодильник на ночь.Если вы любите хрустящий и рассыпчатый наполеон, то его можно не оставлять для пропитки, а звать семью к столу и сразу наслаждаться этим бесподобно вкусным десертом, но в моей семье больше предпочитают мягкий наполеон, хорошо пропитанный кремом, поэтому я как правило, готовлю торт накануне и убираю его на всю ночь в холодильник.