💥 💥 💥 Соление грибов (грузди, волнушки, сыроежки) по правилам

🔸 Горячий посол. При горячем посоле грибы сортируют по видам, тщательно очищают от прилипших к ним листьев, земли и других посторонних предметов, обрезают у них корешки и промывают.
1.Очищенные и промытые грибы положить в кипящий 2-3%-ный раствор поваренной соли и варить 5-8 минут, удаляя пену.
2.Отваренные грибы откинуть на решето, охладить водой и после ее стенания уложить в бочку слоями 5-6 см, пересыпать столовой солью (4,5% к весу уложенных грибов) и добавить лавровые и смородиновые листья, укроп, мелко нарезанный чеснок.
3.Уложенные в бочку грибы покрыть чистым полотном, поверх которого положить хорошо промытый и ошпаренный деревянный круг, а на него легкий гнет.
⚠ Нельзя применять в качестве гнета кирпичи или известковые камни.
4.Через 2-3 дня, когда грибы осядут, бочку заполнить доверху новой порцией грибов. Заполненные грибами бочки укупорить днищами и отправить на хранение.
Если грибы для хранения необходимо оставить на месте засола, то их можно покрыть чистым полотном, а поверх его положить хорошо промытый и ошпаренный деревянный круг с небольшим гнетом.
🔸 Холодный посол.
Подготовленные грибы вымачивать в течение 2-3 дней, меняя воду не менее двух раз в день.
📍 Чтобы грибы не ломались, при смене воды их следует вымачивать в бочках или кадках, имеющих у днища боковые отверстия для спуска воды, отверстия закрыть деревянными шпунтами. Вымачивать грибы необходимо в прохладном помещении (в погребе, леднике или холодильнике). Если грибы вымачивать в теплом помещении, то они окислятся и будут непригодны к употреблению в пищу.
1.Для вымачивания уложенные в бочку или кадку грибы залить холодным 2%-ным раствором соли (из расчета 5 л подсоленной воды на 50 кг грибов), покрыть деревянным кругом и положить на него небольшой груз.
2.После вымачивания грибы уложить в бочку шляпками вниз, так же как и при горячем способе, слоем до 6 см, причем каждый слой грибов пересыпать чистой пищевой солью (4-5% от веса грибов) и добавить смородиновые листья, укроп, мелко нарезанный чеснок.
3.Когда грибы несколько уплотнятся, осядут и появится сок (через 2-3 дня), нужно добавить в бочку свежую порцию грибов, соблюдая порядок укладки и норму вложения соли и приправ. Когда бочка будет заполнена доверху, закрыть ее днищем.
📍 При солении холодным способом можно после укладки грибов в бочку залить их холодным рассолом (700-750 г соли на 16 кг грибов) из расчета 1 л рассола на 10 кг грибов, после чего бочку закупорить. Необходимо помнить, что количество рассола должно быть 15-18% к весу нетто грибов.
4.Хранить соленые грибы в охлажденном помещении при температуре 1-3 градусов. Бочки с солеными грибами нужно хранить плашмя, периодически их перекатывая и проверяя качество грибов.