Буженина — это наше всё. Но классическая буженина часто бывает суховатой. А вот рулет из свиной рульки — это совсем другая история! Рулька, она же голяшка, идеальна для этой цели, потому что в ней есть жирок, соединительная ткань и шкурка, которые при долгой варке превратятся в нежнейшее, ароматное желе, сохраняющее сочность мяса.
Мой метод — варка в пленке — это просто гениально. Фактически, Вы готовите мясо в его собственном соку, под давлением. Рулет получается ароматным, очень нежным и идеально держит форму. Это блюдо, которое требует терпения (маринование, ночь в холодильнике), но активной работы там — всего пятнадцать минут. Оно идеально и для будничного бутерброда, и для центра стола на Новый год.

Инструменты и Снаряжение (Ингредиенты)

Главный совет Вы уже дали: рулька должна быть крупной. И выбирайте те пряности, которые не перебьют, а подчеркнут вкус свинины.
1 крупная свиная рулька (задняя, она мясистее)
250 граммов дополнительной нежирной свинины (вырезка, лопатка)
3 зубчика чеснока (не жадничайте, он уйдет в тело рулета)
Соль (берите крупную, морскую)
Пряности (молотый черный перец, паприка, сушеный базилик или розмарин)

Пошаговое Приготовление: От Пласта до Рулета

1. "Подготовка Рульки": Рульку нужно разрезать вдоль, и аккуратно, стараясь не повредить шкуру, удалить кость. У Вас должен получиться ровный, мясной пласт.
2. "Начинка": Дополнительную свинину нарежьте тонкими пластинами (ломтиками). Отбейте эти кусочки. Посыпьте их солью и выбранными пряностями.
3. "Пряности для Пласта": Внутреннюю часть рульки (мясной пласт) также слегка отбейте, но без фанатизма. Натрите его измельченным чесноком, солью и пряностями.
4. "Сборка": Распределите подготовленные кусочки дополнительной свинины равномерно по пласту рульки. Это нужно для того, чтобы рулет получился плотным и равномерно просоленным.
5. "Закрутка и Бандаж": Сверните всю эту красоту в максимально плотный рулет. Обвяжите рулет прочной кулинарной нитью (шпагатом).
6. "Упаковка": Рулет нужно завернуть в несколько слоев пищевой пленки (как минимум 3-4 слоя). Пленка должна быть термостойкой и плотной. Это Ваш вакуум.
7. "Маринад": Отправьте запакованный рулет в холодильник. Ему нужно минимум 2 часа, чтобы соль и пряности проникли внутрь. Можно оставить на 6 часов — будет только лучше.
8. "Варка": Поместите рулет прямо в пленке в большую кастрюлю. Залейте холодной водой так, чтобы вода его полностью покрыла. Доведите до кипения и варите на очень малом огне ровно 2 часа.
9. "Остывание и Сон": Достаньте рулет из воды (в пленке!). Дайте ему полностью остыть при комнатной температуре, а затем, не разворачивая, отправьте в холодильник на целую ночь. Холод и давление позволят рулету застыть и приобрести идеальную форму.
10. "Подача": Утром освободите застывший рулет от пленки, срежьте нить. Нарезайте острым ножом тонкими, ровными кружочками.
Советы и Хитрости от Шефа
• Рулет или Пресс: Если Вы боитесь, что рулет не будет достаточно плотным, после варки, пока он остывает, положите его под легкий пресс (например, разделочную доску с чем-то тяжелым).
• Аромат: Чтобы бульон был ароматнее, и это было похоже на холодец, при варке можно добавить в воду лавровый лист, горошины черного перца и целую, нечищеную морковь.
• Пряности: Мой совет: не бойтесь майорана и тмина. Эти пряности фантастически сочетаются со свининой.
Заключение и Вариации
Вот и всё. Вы приготовили ту самую, правильную, сочную и ароматную буженину из рульки. Этот рулет держит форму, он нежный и, в отличие от многих запеченных вариантов, абсолютно не сухой.
Вариации: Если Вы хотите сделать корочку, после того как рулет застынет, обмажьте его горчицей и запеките в духовке при 220°C 15 минут. Корочка будет, а мясо останется сочным внутри.
Подача и Сервировка
Подавать буженину нужно только в холодном виде, нарезав кружочками. Она самодостаточна. Рядом идеально будет смотреться острая, крепкая горчица, хрен или даже легкий брусничный соус. Выложите на блюдо листья салата и несколько веточек розмарина для украшения.

Дополнительные Заметки

• Нарезание: Чтобы рулет нарезался идеально ровно, перед нарезкой нож можно нагреть под горячей водой и вытереть насухо.
• Срок Хранения: В холодильнике такой рулет прекрасно хранится 4–5 дней.