Щи — это не просто суп. Это классика, это основа. И если борщ — это целая опера на кухне, то щи, особенно вот эти, «зимние», с квашеной капустой и перловкой, — это такой надёжный, проверенный временем, земной гимн.
Это идеальная еда для холодов. Вы, наверное, заметили, что они варятся на мясе с косточкой — и это не случайно. Именно кость даёт бульону ту самую глубину и наваристость, а перловка, в свою очередь, превращает суп в нечто большее, чем просто водичку с овощами. Она делает его густым, тягучим, серьёзным. Понимаете, это еда, которая согревает изнутри и держит вас сытым до самого ужина. А кислинка от квашеной капусты — это просто огонь, она так классно бодрит!
Я считаю, что главная фишка этих щей — это время. Не надо никуда торопиться. Вы просто запускаете процесс, булькает себе тихонько, а вы ждёте. И когда он будет готов, Вы получите в награду не просто тарелку, а настоящий вкус зимы.

Ингредиенты: Скромно, Но Со Вкусом

Для таких фундаментальных щей не нужно ничего сверхъестественного.
Основные
• Мясо на косточке (говядина или свинина): 800–1000 граммов (берите что-то помощнее).
• Вода: Примерно 3 литра.
• Перловая крупа: 100 миллилитров (примерно 0,5 стакана).
• Картофель: 5 средних клубней (около 500 граммов).
• Квашеная капуста: 300–400 граммов (две хорошие горсти).
• Морковь: 1 крупная штука.
• Репчатый лук: 1 средняя головка.
Дополнительные
• Соль, свежемолотый чёрный перец: по вкусу (солите умеренно).
• Лавровый лист: 2–3 штуки.
• Растительное масло: 2 столовые ложки (для обжарки, если решите пассеровать овощи).

Пошаговое Приготовление: Терпение — Наш Главный Спец

Всё тут просто, главное — соблюдать очерёдность, и не надо лениться!
1. Бульон — это база: Мясо промойте. Залейте его тремя литрами холодной воды в большой кастрюле. Доведите до кипения. Как только закипит, обязательно снимите пену, она нам не нужна. Уменьшите огонь до минимума и варите мясо около часа.
2. Работа с перловкой: Пока варится мясо, займитесь перловкой. Её, кстати, лучше замочить заранее (часа на два, а лучше на ночь) или хотя бы хорошенько промыть, пока вода не станет прозрачной. Добавьте промытую перловку в кипящий бульон. Варите ещё минут 15-20.
3. Подготовка овощей: Картошку, морковь и лук очистите. Нарежьте картофель и лук средними кубиками, а морковь — можно кубиками, можно натереть (тут как Вам больше нравится, натёртая быстрее растворится).
4. Загрузка: Отправьте нарезанные картофель, морковь и лук в кастрюлю. Посолите, поперчите, киньте лавровый лист.
5. Капуста: кислинка на Ваш вкус: Теперь квашеная капуста. Тут есть нюанс: если Вы любите очень кислые щи, не промывайте её. Если предпочитаете более мягкий вкус — отожмите рассол и промойте под холодной водой. Капусту положите в суп.
6. Томление: После того, как всё закинули, убавьте огонь. Суп должен едва-едва булькать. Варите на медленном огне до тех пор, пока капуста не станет мягкой (примерно 30–40 минут). Тут торопиться нельзя, капуста должна хорошо "размякнуть".
7. Финальные штрихи: Выньте мясо, отделите его от кости и нарежьте порционными кусками. Верните мясо обратно в кастрюлю. Дайте щам постоять под крышкой минут 15-20 перед подачей. Это обязательно!

Советы и Хитрости: Как Сделать Щи Ещё Лучше

• Отдельная варка перловки: Я знаю, что по рецепту она варится в бульоне. Но если Вы ненавидите мутный бульон, сварите перловку отдельно до полуготовности, а потом добавьте её в щи. Бульон останется чистым.
• Пассеровка: В исходном рецепте этого нет, но я Вам советую: лук и морковь можно немного обжарить на растительном масле (пассеровать) перед тем, как добавлять в суп. Это сильно обогащает вкус и цвет.
• Тушение капусты: Чтобы квашеная капуста стала мягче и не вытягивала влагу из картошки, некоторые повара тушат её отдельно минут 20 с небольшим количеством бульона, а только потом добавляют в щи. Попробуйте, это работает.
• Секрет глубины: Добавьте во время тушения овощей одну столовую ложку томатной пасты — она даст цвет и ещё одну нотку кислоты.

Подача и Сервировка: Без Сметаны Никак

Щи — это простая еда, но подать её нужно правильно.
• Сметана: Это не обсуждается. Жирная, холодная сметана, которой нужно не пожалеть и положить большую ложку прямо в тарелку. Она смягчает кислинку и делает вкус кремовым.
• Зелень: Свежий укроп или петрушка, мелко нарубленные. Обязательно.
• Чеснок: Подайте отдельно тарелочку с очищенными зубчиками чеснока и куском ржаного хлеба. Если растереть чеснок по хлебу — это просто райское наслаждение!
• Остывание: Щи, как и борщ, на следующий день становятся только вкуснее. Если есть возможность, сварите их с вечера.

Заключение: Щи — Непреходящая Ценность

Вот, пожалуйста. У Вас получились настоящие, зимние, густые щи. Они тёплые, кисленькие, с наваристым бульоном, и в них есть всё, чтобы насытить Вас на полдня. Я люблю этот суп за его честность.
Вариации: Если Вам не нравится перловка (ну, бывает), можете заменить её на пшено (тоже промыть, но варится оно быстрее). А для тех, кто любит побогаче, попробуйте добавить немного сушёных грибов во время варки бульона — это даст волшебный, лесной аромат.

Дополнительные Заметки: Для Тех, Кто Считает Калории

• Облегчение: Если хотите сделать щи менее жирными, слейте первую воду после закипания мяса и залейте новой. Или просто используйте нежирную говядину.
• Капуста и желудок: Если у Вас чувствительный желудок, квашеную капусту лучше промыть, чтобы снизить концентрацию кислоты.