Многие хозяйки думают: накрошила зелень в салат или во второе — и блюдо сразу заиграло новыми красками и ароматами. Кажется, всё просто, да? А вот и нет! Пряные травы, как и люди, имеют свой характер и свои "предпочтения". Использовать их бездумно — это как бросать дротик с завязанными глазами: можешь попасть, а можешь и знатно испортить! Например, кинза легко "убьёт" нежную диетическую курочку, красный базилик совершенно не годится для соуса песто, а для салатов подходят далеко не все виды петрушки.

Важность выбора: Молодость и сочность — наши главные критерии
Особых секретов выбора зелени, на самом деле, нет. Приходите на рынок или в магазин и ищите самую красивую, сочную и блестящую!
• Идеальная зелень: Листочки должны быть упругими, без признаков увядания, гнили или жёлтых, пожухлых участков.
• Цвет имеет значение: Очень важно, чтобы зелень имела классический травяной оттенок. Если цвет у лука, петрушки или укропа тёмно-зелёный, а стебли с прожилками толстые и жёсткие, значит, перед вами "старички", которые уже не дадут нужного аромата и, скорее всего, будут горчить.
• Польза в молодости: Внешне непривлекательная зелень проигрывает молодой не только во вкусе, но и в полезных свойствах. Чем сильнее завяла травка, тем меньше в ней осталось витамина С, фолиевой кислоты, эфирных масел и антиоксидантов. Выбирайте "молодёжь"!

Дружелюбная петрушка: Кучерявая для декора, листовая для вкуса

Удивительно, но в нашей стране почему-то самой популярной стала не самая ароматная петрушка. Её слегка сладковатый вкус и лёгкую горчинку формируют эфирные масла, главные из которых — миристин и апиол. И именно благодаря своей нейтральности петрушка — настоящая "рабочая лошадка", которая дружит абсолютно со всеми блюдами: мясом, рыбой, морепродуктами, овощами.
Однако, есть нюансы: петрушка бывает кучерявой и листовой.
• Кучерявая петрушка: У неё эффектные гофрированные листочки, которые идеально подходят для оформления готового блюда. Но вот класть её в салат или суп не стоит: она довольно жёсткая и, прямо скажем, не очень ароматная. Это декор, а не вкусовой акцент.
• Листовая петрушка: Вот она — настоящий герой! Именно её используют для придания характерного пряного вкуса.
o Стебельки можно связать ниткой и бросить в кастрюлю, где варится суп, — бульон станет более ароматным.
o А листочки смело шинкуйте и запекайте с рыбой или мясом, добавляйте в салаты или посыпайте готовые угощения перед подачей.

Укроп: Не только для рыбы, но с нюансами

Укроп обладает более ярким и резким ароматом, чем его вечная спутница петрушка, благодаря совершенно другим эфирным маслам: фелландрену, лимонену, диллиапиолу, карвону. Именно из-за этого он не очень хорошо сочетается с красным мясом, зато составляет идеальную компанию птице и рыбе. Попробуйте накрошить побольше свежего укропа в классический сливочный соус типа бешамель и подать его к стейку из сёмги или форели — блюдо заиграет совсем по-иному!

Важно: Добавляйте укроп в свои кулинарные творения в самом конце приготовления или прямо перед подачей. Иначе травка потемнеет и потеряет свой аппетитный вид. Ищите на рынке молодые экземпляры: их длина от корня до кончиков верхних листочков должна быть не больше 25 см и без зонтиков. Это признаки самого полезного и ароматного укропчика.

Киндза-дза: Специфический аромат для специфических блюд

Кинзой называют листочки пряности, а её семена — это кориандр. Кстати, последнее слово происходит от греческого koris — "клоп", потому что считалось, что незрелые растения издают характерный запах этих насекомых. К моменту созревания и после высушивания резкий аромат почти выветривается.

Если вы фанат кинзы, старайтесь выбирать растения длиной не больше 12-17 см. И главный совет: сочетайте её с ярким, насыщенным мясом — бараниной, ягнятиной, говядиной. Повара считают, что кинза может запросто перебить и испортить вкус деликатной диетической рыбки, индейки или телятины.

Лук и шнитт: От салата до высокой кухни

Зелёные овощи, конечно, не станут полноценным блюдом, как картошка или свёкла, но без них наши угощения многое бы потеряли. Ну как прожить без зелёного лучка? Его яркие листочки-перья с насыщенным вкусом отлично украшают любые готовые блюда.
• Салатный лучок: Лучше выбирать светло-зелёного оттенка и со сплюснутым пером. Если "листочек" округлился, загрубел и потемнел, значит, экземпляр немолод и, скорее всего, будет горчить.
• Шнитт-лук (сибулет, резанец): Этот изящный лучок имеет крошечные луковицы и очень тоненькие перышки. Его нежная консистенция не переносит тепловой обработки, поэтому лучше не варить и не тушить его. Используйте его по прямому назначению — украшайте блюда. Порубленный шнитт шикарно смотрится на супах-пюре из грибов или цветной капусты. А положенные крест-накрест целые перышки мгновенно возносят канапе, салат или порцию мяса/рыбы до уровня высокой кухни.

Базилик: Красный и зелёный — не одно и то же!

Слово "базилик" пришло к нам из греческого и означает "король". И многие повара действительно считают его главным среди пряных трав за очень яркий, нежный и приятный аромат. На земле существует больше сотни разновидностей базилика, но у нас чаще всего встречаются зелёный и красный.
• Зелёный базилик: Мягкий и очень ароматный.
• Красный базилик: Вкус слабее и жёстче. Его традиционно выращивают на Кавказе, поэтому его советуют использовать в грузинских или армянских блюдах. В Италии, Испании и других европейских странах о таком растении вообще не слышали. Там всегда использовали зелёный базилик. Поэтому для средиземноморских кушаний покупайте только зелёный.

Сочная, свежая зелень зелёного базилика прекрасно показывает себя в соусе песто, классическом итальянском салате капрезе (с моцареллой и помидорами), томатном супе-пюре и блюдах с морепродуктами. Попробуйте просто слегка обжарить листочки на сливочном масле и смешать их с обычным картофельным пюре. Блюдо получится — пальчики оближешь!

Шпинат — брат щавеля: Мода и родные просторы

В последнее время шпинат стал одной из самых модных травок, его подают в элитных ресторанах мира. Горку шпината слегка обжаривают на оливковом масле, поливают лимонным соком и подают в качестве гарнира к диетической рыбе, курочке или креветкам. Из этого витаминного листового овоща готовят лазаньи, рулеты, им фаршируют рыбу и утку. Эта мода дошла и до нас, где почему-то немного подзабылся родной брат шпината — щавель. Эти растения невероятно похожи, поэтому вполне взаимозаменяемы в рецептах! Правда, у нашего земляка более кислый вкус, поэтому кладите щавеля чуть меньше и комбинируйте с продуктами, которые нивелируют его кислотность. Например, свежий щавель можно смело добавить в салатный микс — он даст приятную кислинку. Делайте из щавеля кавказские блинчики-кутабы, пеките пирожки, варите свежие щи с яйцом.

Теперь вы знаете, как дружить с зеленью на кухне! Какие пряные травы вы любите использовать, и есть ли у вас свои секреты? Делитесь в комментариями!
Подписывайтесь, чтобы ваша кухня всегда благоухала!