Так, народ, у меня для вас сегодня горяченькое! Нет, это не сплетни про шеф-поваров (хотя, и они будут, куда ж без них!), а секреты приготовления той самой неаполитанской пиццы, от которой у вас снесёт крышу. Вы думаете, чтобы получить такую нежную, пухлую, с хрустящими подпалинами корочку, нужна какая-то адская дровяная печь и итальянский пиццайоло, который колдует над тестом 24/7? Чушь собачья! Я вам докажу, что ваш обычный домашний духовой шкаф способен на чудеса, и после этого рецепта вы больше никогда не закажете пиццу на дом. Ну, может, только если очень лень будет готовить.

Настоящая неаполитанская пицца, сделанная профи, – это, конечно, песня. Представьте: замешивают они такое "бедное" тесто (то есть без всяких лишних жиров), дают ему отдохнуть денёк-другой, чтобы оно созрело, как хорошее вино. Потом ловко растягивают его в круг с толстыми бортиками, не шире 30 сантиметров (примерно, как большая тарелка). А сверху – только самое необходимое: тонкий слой томатного пюре, нежнейшая моцарелла фиор ди латте (это такая свежая моцарелла из коровьего молока), может, чуть-чуть пекорино (если вы любите сыры с характером) и, конечно, свежие листики базилика – если мы говорим о классической Маргарите.

А дальше — магия! Пиццу швыряют в огненную печь, где она за считанные секунды раздувается, как воздушный шар! Соус и сыр начинают кипеть, а этот толстый бортик, который по-итальянски называется корничоне ("кор-ни-ЧО-не"), надувается, как велосипедная шина. За минуту, максимум две, пицца уже готова, с этими самыми "леопардовыми" пятнышками обожженной корочки и легкой горчинкой от жара, которая идеально балансирует с нежным сыром и ярким соусом. А внутри она такая мягкая и сочная, что её едят ножом и вилкой, пока корочка не остынет и не станет достаточно плотной, чтобы взять в руки. Как сказал Кен Форкиш, гуру пиццы и автор крутых кулинарных книг: "Это культурное достояние!" И я с ним полностью согласен!

Почему домашняя пицца "не дотягивает" и как это исправить (спойлер: дело не в руках!)

Как и многие гениальные, но минималистичные блюда, неаполитанская пицца обязана своим великолепием идеальным ингредиентам и, конечно, опытным рукам повара. Но главный секрет – это, конечно, печь. Профессиональные печи жарят так горячо и быстро, что пицца готова меньше чем за две минуты! В этом и проблема для нас, домашних кулинаров. Наши духовые шкафы, которые максимум выдают 250-260 градусов Цельсия, просто не могут дать такого жара, чтобы получилась та самая контрастная корочка. Пока тесто зарумянится, оно просто высохнет и станет жёстким, как подошва.
Поэтому, чтобы сделать неаполитанскую пиццу дома, нам нужно кое-что переосмыслить. И начать придётся с теста.

Тесто для чемпионов: Секрет "танчжуна" и немного "колдовства"

Традиционное неаполитанское тесто – это просто мука (мука высшего сорта), вода, дрожжи и соль. Но ключевой момент здесь – это гидратация теста, то есть соотношение воды и муки в процентах. Именно от этого зависит текстура. Обычно для неаполитанской пиццы гидратация около 60%. Такое тесто влажное, но не жидкое, его легко растягивать, и в огненной печи оно получается нежным. Но для домашнего духового шкафа, где пицца печется гораздо дольше, многие рецепты увеличивают гидратацию до 70%. Проблема в том, что такое тесто становится слишком мягким и его трудно формировать. Это как пытаться лепить снеговика из мокрого снега – разваливается!

И тут я вспомнил про один китайский трюк – танчжун! Это такая штука, когда вы смешиваете немного муки с водой и нагреваете, пока не получите что-то вроде густого киселя или пудинга. А потом эту пасту смешиваете с остальными ингредиентами. В итоге получается супер-влажное тесто, которое при этом легко формировать! Я просто засунул эту смесь в микроволновку, пока она не стала похожа на крутой пудинг, а потом замешал вручную с остальной водой, мукой, дрожжами, солью и, кстати, немного сахара (это не по классике, но помогает для красивой корочки). После короткого отдыха тесто стало как подушечка – мягкое и эластичное. Оно было настолько податливым, что я даже увеличил гидратацию почти до 80%, и оно всё равно оставалось послушным! Вот это магия!

Дальше я несколько раз складывал тесто, чтобы развился глютен (это как мышцы у теста – чем их больше, тем оно эластичнее). А потом дал тесту ферментироваться при комнатной температуре, разделил на четыре порции, сформировал из них кругляши и отправил в холодильник на ночь. Это нужно, чтобы глютен ещё больше развился, и вкус стал более сложным и глубоким, как у хорошего коньяка.

Прямо перед выпечкой я растягивал каждый шарик теста в круг диаметром примерно 28 сантиметров с помощью простого метода "нажми и переверни", который подсмотрел у итальянского пиццайоло Винченцо Капуано на YouTube. Главное – сформировать этот самый корничоне и потом не трогать его, чтобы он красиво раздулся в духовке.

Духовка-монстр и брокерский огонь: Как получить "леопарда" дома

Выпечка неаполитанской пиццы – это гонка со временем. Надо максимально быстро обжарить корочку до глубокого загара и появления этих самых "леопардовых" пятнышек (это такой крутой эффект, который профи называют leoparding), но при этом оставить её нежной внутри. Кен Форкиш говорит: "Эти крошечные черные пятнышки – это то, что для меня определяет неаполитанскую пиццу". И, по его словам, они должны быть в балансе со всем остальным, добавляя легкую горечь, которая идеально дополняет нежность сыра и яркость соуса.

Профессиональные печи для этого и созданы: их экстремальная температура (некоторые разогреваются до 480-500 градусов Цельсия!) и куполообразная форма быстро передают тепло сверху и снизу, так что пицца выпекается за пару минут. А вот домашние духовки, не только дольше пекут пиццу (и при этом сушат корочку), но и не дают того самого "огненного вкуса", который так важен для неаполитанского стиля. Если выпекать пиццу на заранее разогретом камне или стальном листе (он же пицца-сталь), это, конечно, поможет нижней корочке, но верх всё равно останется бледным. Даже если поднять решетку максимально высоко, тепла сверху всё равно не хватит.

И вот тут в игру вступает наш герой – гриль (или бройлер, как его ещё называют)! Я видел, как некоторые используют его вместе с режимом выпечки: либо включают гриль прямо перед выпечкой, чтобы максимально разогреть камень, а потом выключают, либо включают его в последние минуты выпечки, чтобы обжарить верх. Я попробовал оба варианта и понял: интенсивный жар гриля действительно помогает пицце быстрее зарумяниться! И тут мне пришла в голову сумасшедшая мысль: а почему бы просто не запекать пиццу под грилем от начала до конца?!

Пока моя пицца-сталь разогревалась, я быстренько набросал соус для Маргариты: просто пюрировал целые консервированные томаты (они, кстати, обычно качественнее нарезанных или дробленых) с щепоткой соли и порвал свежую моцареллу на кусочки. А потом начал собирать и запекать пиццы под грилем. Сначала результаты были смешанными, потому что гриль в некоторых духовках периодически отключался, чтобы не перегреться. Но я нашел выход: просто переключал духовку на режим выпечки между пиццами. Так гриль не отключался в самый неподходящий момент! Я также попробовал разные положения решетки, ведь жар от гриля рассеивается с расстоянием. Оказалось, что примерно 23 сантиметра от нагревательного элемента – это идеальное расстояние, чтобы пицца приготовилась за 4-5 минут.

И вот эти пиццы, друзья мои, были просто шедеврами! Воздушные, слегка хрустящие, отлично подрумяненные с теми самыми леопардовыми пятнышками, и при этом идеально мягкие в середине. Я сразу набросился на них с ножом и вилкой, разрезая этот самый корничоне и наслаждаясь нежной, сочной серединкой. Ведь, как сказала Марисоль Дойл, "первые 5 минут из духовки – самые лучшие"! И это чистая правда!

Ну что, вдохновились на кулинарные подвиги? Пора поставить свой духовой шкаф на уши и приготовить неаполитанскую пиццу, которая заткнёт за пояс любую доставку! И обязательно поделитесь своими результатами в комментариях!

P.S. А вы слышали? Говорят, что один известный итальянский пиццайоло, который всю жизнь отрицал возможность приготовления настоящей неаполитанской пиццы дома, недавно купил себе... микроволновку. Видимо, что-то знает!