КАК ПРИГОТОВИТЬ ЗАКВАСКУ ДЛЯ БЕЗДРОЖЖЕВОГО ХЛЕБА
Рецепты заквасок (ржаная, изюмная, кефирная, зерновая, хмелевая)
Выпечка
хлеба – это всегда сакральное, таинственное действо. Секрет
приготовления хлеба бережно хранился в каждой семье и передавался из
поколения в поколение.
Русские хлебные закваски
готовили из ржаной муки, соломы, ячменя, пшеницы, хмеля. В глухих
деревеньках до сих пор можно найти рецепты приготовления хлеба без
магазинных вредных дрожжей.
РЖАНАЯ ЗАКВАСКА
1
день: 100 г ржаной цельнозерновой муки смешиваем с водой до
консистенции густой сметаны, накрываем салфеткой и ставим в тёплое место
без сквозняков.
2 день: на закваске должны появиться пузырьки. Если
их немного, ничего страшного. Теперь закваску нужно подкормить. Досыпаем
100 г муки и доливаем воды, чтобы снова получилась консистенция густой
сметаны. Снова оставляем в тёплом месте.
3 день: закваска выросла в размерах и имеет пенистую структуру. Снова добавляем 100 г муки и воды и оставляем в тёплом месте.
Через сутки закваска готова к использованию.
ИЗЮМНАЯ ЗАКВАСКА
1
день: размять горсть изюма, смешать с ½ стакана воды и ½ стакана ржаной
муки, добавить 1 ч.л. сахара или мёда, выложить всё в банку, накрыть
тряпочкой или дырявой крышкой и поставить в тёплое место.
2 день: закваску процедить, добавить 4 ст.л. муки и тёплой воды до густоты сметаны и снова поставить в тёплое место.
3
день: закваска готова. Разделить её пополам, в одну часть добавить 4
ст.л. муки, воду (до густоты сметаны) и поставить в холодильник. Другую
часть использовать для выпечки хлеба.
ЗЕРНОВАЯ ЗАКВАСКА
1
день: 1 стакан зерна (пшеница для пшеничного хлеба или рожь – для
«чёрного») замочить для проращивания, укутать посуду полотенцем,
поставить в тёплое место.
2 день: если зерно проросло не всё, то
промыть его, оставить в тёплом месте до вечера. Пророщенное зерно
перемолоть, смешать с 2 ст.л. ржаной муки, 1 ч.л. сахара или мёда,
поставить в тёплое место под салфеткой или полотенцем.
3 день: закваску можно разделить, часть оставить в холодильнике, а другую часть использовать для приготовления опары.
КЕФИРНАЯ ЗАКВАСКА
Берем
простоквашу или старый кефир (желательно домашний), выдерживаем его
несколько (2-3) дней до пузырения и отделения воды, и запаха,
характерного для прокисшего кефира.
Добавяем ржаную муку до
консистенции жидкой сметаны, хорошо размешать и накрыть марлей, оставить
на сутки. В закваске начнет активно происходить сквашивание, она начнет
перекисать.
Через сутки добавить ржаную муку до консистенции теста
на оладьи средней густоты, тщательно размешать. Опять накрыть и не
трогать до тех пор, пока не созреет.
Проходит несколько часов и
закваска начинает активно пузыриться и подниматься, если емкость была
небольшой, то может вылезти наружу. В таком активной состоянии ее можно
добавлять в тесто.
ХМЕЛЕВАЯ ЗАКВАСКА
1 день: с вечера залить в термосе 1 ст.л. сухих шишек хмеля 1 стаканом кипятка, закрыть термос и оставить до утра.
2
день: процедить полученный настой в двухлитровую банку, добавить 1
ст.л. сахара или мёда, хорошо размешать, добавить ржаную муку до
консистенции густой сметаны. Поставить в тёплое место, накрыв банку
тряпочкой.
3 день: закваска станет жидкой и пенистой, запах пока ещё
неприятный. Добавить муки до густоты сметаны, накрыть и поставить в
тёплое место.
4 день: перемешать закваску, долить тёплой воды (1/2 или 1/3 объёма закваски), перемешать и добавить муки до густоты сметаны.
5 день: снова добавить воды и муки.
6
день: часть закваски использовать для приготовления опары, оставшуюся
закваску поставить в холодильник, добавив воды и муки до густоты
сметаны.
Очень важно начинать готовить домашний хлеб в хорошем настроении!
Комментарии 70