ИСТОРИЯ ХОЛОДЦА.

Холодец, пожалуй, наиболее популярная холодная закуска современности. Без этого блюда не обходится практически ни одно праздничное застолье. А начиналось все с банального бульона.
Предком холодца был наваристый бульон с мясом и костями, который известен человечеству много тысячелетий. Ещё на древних стоянках люди варили добытую дичь для получения крепкого бульона и хорошо проваренного мяса, которое очень полезно для питания больных, стариков, женщин и детей, а так же для быстрого восстановления сил мужчин — кормильцев и защитников племени. Когда бульон остывал, то превращался в густую, вязкую массу. Причиной тому являются особые желирующие вещества, находящиеся в костях и мясе животных. Но эта особенность была скорее минусом, чем плюсом. Чтобы избавиться от этой вязкости, бульон каждый раз приходилось разогревать. Однако этот недостаток человеку удалось превратить в достоинство.
Холодную форму это кушанье сначала приняло у народов Севера. Там круто сваренный мясной отвар с набором костей, мяса сухожилий и кожи, приправленный душистыми травами, выносился на мороз, где он и застывал до желеобразного состояния. У славян такой продукт назывался студнем. Это кушанье охотники брали с собой в изнурительные походы и наравне с вяленым мясом и рыбой употребляли на стоянках. Упаковывался студень в берестяные торобасы и переносился в холщёвом мешке, постоянно доступный воздействию холода. Преимущества студня перед иными сублимированными продуктами очевидны: в условиях длительных морозов он не портился, его можно было есть холодным, а при наличии дров и огня очень быстро превратить в горячий суп. Имея высокую питательную ценность, студень быстро усваивался организмом едока. Проходя сотни километров в поисках добычи, охотник восстанавливал силы с помощью универсального кушанья, которое позднее стало называться, с лёгкой руки землепроходцев, холодцом.
Мало кто знает холодец изначально был совсем неаппетитным кушаньем. На Руси в царских и богатых домах готовили холодцы на следующий день после обильных застолий.Известен с XVI века. Все остатки пира крошили, разбавляли бульоном, кипятили, разливали по судкам и ставили на холод. Получалось мало приглядное кушанье, имевшее весьма сомнительные вкусовые качества, поэтому и отдавали холодцы прислуге.
А вот французы умудрились из похожего блюда сделать кулинарный шедевр.В Средневековой Франции отваривали вместе птицу, дичь, свинину, телятину и кролика. Затем прокручивали мясо в фарш, смешивали его со специями и яйцами. Слегка разводили полученным бульоном (до консистенции густой сметаны) и выставляли на холод. Иногда даже клали под пресс. Называлось это блюдо "галантин", что в переводе со старофранцузского означало "желе". Галантин был одним из дедушек нашего холодца.Он попадал даже на королевские столы.
Попав к нам,французские повара доработали и усовершенствовали славянский студень, применив принципы галантина. Они ввели осветление бульонов, придумали слегка подкрашивать их куркумой, шафраном и лимонной цедрой, ввели дополнительные желирующие компоненты. Так студень стал заливным, по праву заняв место даже на царском столе. Что же касается простого люда, то они отдавали предпочтение холодцу. Во-первых, потому что свинина или говядина (основа холодца), гораздо доступнее стерляди или щуки, из которых получается лучшее заливное. А во-вторых, на приготовление даже самого мудрёного холодца времени уходит меньше, чем на изысканное заливное. Канонический холодец приготавливался только из говядины. Для такого холодца использовали говяжью голову, мозги и ноги. Однако со временем набор продуктов для холодца претерпел значительные изменения.
Славянский ум изворотлив - путём упрощений, сложных модификаций и хитростей, французский галантин и русский студень были перерождены в настоящий холодец. Дичь заменили на говяжьи хвосты и уши, крольчатину - на свиные копытца, а другое мясо - на свиную голову. Придумали многочасовое вываривание для отделения мяса от костей и загустения бульона. А дальше - всё, как у французов. Только бульона побольше - и красота, и выгода. Вот вам и холодец. А приправить хреном, да горчицей!
Сейчас понятия холодца и студня тождественны. Однако некоторые специалисты, углубляясь в историю и тонкости готовки, категорично заявляют, что холодец и студень – это разные блюда, хоть и аналогичны в приготовлении. Так в чём же состоит их отличие?
Главное отличие, которые выделяют специалисты – это то, что холодец готовится на бульоне из свинины и птицы, а студень – исключительно на говяжьем. И вообще само слово «студень» распространено больше на севере и северо-западе России, чем в других регионах, где преимущественно это блюдо называют холодцом.
Варка холодца происходит в три этапа: сначала закладывают свиную голяшку, мозговые кости и уши, через час – тушку птицы, а за час до конца - специи, травы, коренья и морковь. Ингредиенты для студня закладывается сразу все.
Бульон для холодца получается более светлым и плотным, его нужно только процедить. А вот бульон для студня получается тёмным, его осветляют с помощью взбитого белка и лимонного сока.
Бульон для холодца варят около шести-восьми часов, а для студня – гораздо больше, иногда даже двенадцать часов.
Это вкусное, насыщенное и питательное блюдо существует и в других государствах. Вот его названия:
• мужужи (Грузия),
• студень из петуха (Молдавия),
• galareta (Польша),
• холодецъ или дриглi (Украина),
• galerts (Латвия),
• piftie или racituri (Румыния).
• Болгарии — «пача»
• Сербии — «пихтије»
Немецкий зельц ближайший родственник.
Польза холодца
Холодец содержит в себе коллаген – вещество, замедляющее старение тканей, укрепляющее кости и хрящи. Натуральный желатин восстанавливает работу суставов и повышает их подвижность.
Кроме этого холодец содержит аминоуксусную кислоту, которая находится в глицине. Благодаря ей улучшается мозговая деятельность, снимается напряжение, депрессия, а также симптомы похмелья.
Витамины группы B, входящие в состав холодца, способствуют строению гемоглобина и многих полиненасыщенных кислот. Холодец обладает противовирусными действиями, благодаря содержанию ретинола, который укрепляет иммунитет, нормализует зрение.
Противопоказания холодца
Холодец можно употреблять не более одного раза в неделю. Он является высококалорийным блюдом, содержит достаточно большое количество холестерина, что может стать причиной сердечно-сосудистых заболеваний.
Говяжий бульон содержит гормон роста – он может вызвать воспалительные процессы в организме, гипертрофию, набухание тканей.
Свиной бульон содержит гистамин – он может стать причиной аппендицита, заболеваний желчного пузыря, фурункулеза.