Татьяна Кожа (ЛимоноваКорсакова)

Рецепт в расчете на пластиковое ведро объемом 5 литров.

​ Ингредиенты:
​Зеленые помидоры (плотные, без повреждений) — ~3–3,5 кг
​Зелень и специи (на ведро):
​Зонтики укропа — 4–5 шт.
​Листья смородины и вишни — по 8–10 шт.
​Чеснок — 1,5–2 головки (очистить на зубчики)
​Острый стручковый перец — 1–2 шт. (нарезать колечками)
​Лавровый лист — 4–5 шт.
​Перец черный и душистый (горошек) — по 1 ч. ложке
​Семена горчицы (по желанию) — 1 ч. ложка
​Рассол (на 1 литр холодной воды):
​Соль каменная (крупная, НЕ йодированная) — 2 ст. ложки с горкой (около 60 г)
​Сахар — 1 ст. ложка (по желанию, для мягкости вкуса)
​На 5-литровое ведро обычно уходит около 2,5 литров рассола.
​Тщательно вымойте зеленые помидоры, зелень и листья.
​Зубчики чеснока очистите. Острый перец нарежьте кольцами.
​У основания каждого помидора (в районе плодоножки) сделайте глубокий крестообразный надрез или пару проколов зубочисткой — так они быстрее и равномернее просолятся.
​На дно чистого ведра выложите треть зелени (зонтики укропа, листья смородины/вишни), часть чеснока, лаврового листа и перца горошком.
​Плотно уложите слой зеленых помидоров.
​Чередуйте слои: помидоры, чеснок, колечки острого перца и пряная зелень.
​Сверху вылож�

Заманиха на зиму по бабушкиному рецепту — густая домашняя аджика

Заманиха получается ароматной, в меру сладкой и очень аппетитной. Её можно подавать к мясу, картофелю и макаронам, намазывать на хлеб или добавлять в разные блюда вместо соуса.
Ингредиенты:
- помидоры — 3 кг;
- болгарский перец — 1 кг;
- чеснок — 5–6 средних головок;
- растительное масло — 1 стакан, примерно 200 мл;
- сахар — 160 г;
- соль — 2 ст. ложки без большой горки;
- острый перец — 1–5 штук или по вкусу.
Приготовление:
1. Помидоры хорошо мою, удаляю плодоножки и все повреждённые места. Нарезаю крупными кусочками, чтобы их было удобно пропускать через мясорубку.
2. Измельчаю помидоры на мясорубке, переливаю получившуюся массу в большую кастрюлю и ставлю на огонь.
3. Довожу томатную массу до кипения и немного провариваю, пока сок не начнёт отделяться от мякоти.
4. Заманиха должна получиться густой. Можно долго уваривать помидоры, но я поступаю проще: осторожно убираю часть отделившегося прозрачного сока, оставляя в кастрюле густую мякоть. Этот способ мне когда-то подсказали в комментариях — большое спасибо!
5. Томатный сок не выливаю. Его можно отдельно прокипятить и закатать в банки либо остудить и выпить.
6. Густую томатную основу оставляю на слабом огне — она должна едва заметно кипеть.
7. Болгарский перец мою, очищаю от плодоножек и семян. Чеснок разбираю на зубчики и очищаю.
8. Острый перец добавляю по вкусу. Для умеренной остроты обычно достаточно одной крупной перчинки, а любители огненной заманихи могут взять несколько. Работать с ним удобнее в перчатках.
9. Болгарский и острый перец вместе с чесноком пропускаю через мясорубку. Добавляю получившуюся массу к томатам.
10. Вливаю растительное масло, всыпаю сахар и соль. Всё тщательно перемешиваю и довожу до кипения.
11. После закипания варю заманиху около 15 минут на небольшом огне, периодически перемешивая, чтобы густая масса не пригорела.
12. Перед окончанием приготовления обязательно проверяю вкус. Небольшую ложку аджики полностью остужаю и только потом пробую: в холодном виде соль, сладость и острота ощущаются иначе. При необходимости добавляю соль или сахар и даю массе ещё немного прокипеть.
13. Готовую горячую заманиху разливаю по подготовленным банкам и закручиваю крышками.
14. Банки переворачиваю на крышки, тепло укутываю и оставляю до полного остывания. Затем убираю в прохладное место, защищённое от солнечных лучей.
Ароматная и густая заманиха получается по старому бабушкиному рецепту. Зимой открываешь баночку — и к обычному картофелю или мясу уже больше ничего придумывать не нужно.
Возможные нюансы рецепта:
- Считайте 160 г сахара точной мерой: объём стаканов бывает разным, поэтому сахар надёжнее взвесить.
- Выбирайте спелые мясистые помидоры — из водянистых плодов придётся убрать больше сока.
- Снимайте только отделившуюся жидкость и не отжимайте мякоть, иначе вместе с соком потеряется часть томатной основы.
- Добавляйте острый перец постепенно. Его жгучесть зависит не только от количества, но и от сорта, размера плодов и наличия семян.
- Не рассчитывайте, что при длительной варке перец обязательно станет значительно мягче: острота может немного сгладиться, но полностью не исчезнет.
- Перемешивайте массу особенно тщательно после добавления масла и ближе к концу приготовления — густая аджика легко пристаёт ко дну.
- Учитывайте, что точный выход зависит от сочности помидоров и количества удалённого томатного сока.
А в вашей семье такую заготовку называют заманихой, аджикой или огоньком? Расскажите в комментариях, сколько острого перца добавляете вы. Кстати, чтобы не пропускать новые рецепты — подписывайтесь на мой канал в МАКС, он и там называется «Инга на кухне».
#аджика #заманиха #заготовка #соус #помидор

Баклажаны с помидорами и перцем на зиму — густая и ароматная закуска

Ингредиенты:
- баклажаны — 2 кг;
- помидоры — 3 кг;
- болгарский перец — 1,5 кг;
- острый перец — по вкусу;
- чеснок — 2 головки, примерно 150 г;
- растительное масло без запаха — 150 мл;
- уксус 9% — 150 мл;
- сахар — 100–120 г;
- крупная соль — 2 ст. ложки;
- соль для баклажанов — примерно 1 ст. ложка без горки.
Приготовление:
1. Банки заранее стерилизуем удобным способом, крышки кипятим. Я использую литровые банки.
2. У баклажанов срезаем кончики. Если плоды небольшие, нарезаем их кружочками толщиной примерно 1 см. Крупные баклажаны можно сначала разрезать вдоль пополам, а затем нарезать полукружьями. Складываем баклажаны в большую миску, слегка пересыпая солью. Добавляем примерно 1 столовую ложку соли без горки — баклажаны должны получиться лишь слабо солёными. Перемешиваем, накрываем крышкой и оставляем, чтобы они дали сок.
3. Болгарский перец очищаем от семян и нарезаем достаточно крупными кусочками. Сильно мельчить его не нужно: мне нравится, когда перец хорошо чувствуется в готовой заготовке. Цвет перца значения не имеет — можно использовать красный, жёлтый, зелёный или смесь разных цветов.
4. У помидоров удаляем место крепления плодоножки и нарезаем их крупными дольками. При желании помидоры можно пропустить через мясорубку или соковыжималку. Но я предпочитаю именно крупную нарезку: тогда в готовой закуске попадаются вкусные кусочки помидоров. Если вам мешает кожица, предварительно залейте помидоры кипятком, а затем очистите.
5. Чеснок очищаем и пропускаем через пресс. Острый перец мелко нарезаем. Его количество регулируем по своему вкусу.
6. Нарезанные помидоры перекладываем в большой казан или толстостенную кастрюлю объёмом не менее 8 литров. Добавляем сахар и 2 столовые ложки крупной соли. Хорошо перемешиваем, накрываем крышкой и ждём, когда помидоры дадут сок и начнут закипать.
7. С баклажанов сливаем выделившийся сок. Сами баклажаны не промываем и сильно не отжимаем — достаточно слегка отделить их от жидкости. В закипающие помидоры добавляем баклажаны и болгарский перец. Сначала может показаться, что овощей слишком много, но во время приготовления они осядут и дадут дополнительный сок. Вливаем растительное масло без запаха и аккуратно всё перемешиваем.
8. Когда овощная масса снова начнёт закипать, добавляем чеснок и острый перец. Ещё раз аккуратно перемешиваем. Накрываем казан крышкой, оставив небольшую щёлочку. Готовим на огне чуть ниже среднего, периодически перемешивая овощи снизу вверх.
9. С момента уверенного закипания тушим овощи примерно 30 минут. Точное время зависит от толщины нарезки. Проверяем баклажаны: они должны стать мягкими, но при этом сохранить форму и не превратиться в пюре.
10. В готовые овощи вливаем уксус 9%. Аккуратно перемешиваем и даём заготовке покипеть ещё 2 минуты.
11. Кипящую заготовку сразу раскладываем по подготовленным банкам, равномерно распределяя овощи и заливку. Наполняем банки доверху и герметично закрываем крышками.
Переворачиваем банки вверх дном и укутываем одеялом до полного остывания. Из указанного количества ингредиентов у меня получилось 6 литровых банок.
Возможные нюансы рецепта:
- Выбирайте молодые небольшие баклажаны с нежной мякотью и мягкими семенами.
- Нарезайте баклажаны кусочками толщиной около 1 см, чтобы во время тушения они сохранили форму.
- Добавляйте для предварительной подготовки совсем немного соли, поскольку основная соль отдельно кладётся в заливку.
- Используйте 100 г сахара для более умеренной сладости или 120 г для мягкого сладковатого вкуса.
- Регулируйте количество острого перца по своему вкусу, начиная с небольшой порции.
- Перемешивайте овощи аккуратно, поднимая их со дна, чтобы кусочки не разломались.
- Ориентируйтесь на мягкость баклажанов: при более крупной нарезке им может потребоваться немного больше времени.
А вы баклажаны на зиму чаще закрываете кусочками или готовите из них икру? Поделитесь в комментариях. Кстати, чтобы не пропускать новые рецепты — подписывайтесь на мой канал в МАКС, он и там называется «Инга на кухне».
#баклажан #заготовка #закуска #помидор #перец