Николай Полуднев

Ах, те самые котлеты из советских столовых… Пышные, ароматные, с румяной корочкой и таким количеством сока, что тарелку приходилось вытирать хлебом до блеска Многие до сих пор вспоминают их с теплотой — и недоумевают, почему дома так не получается. Вроде бы и фарш хороший, и обжариваешь по всем правилам, а на выходе — суховатая лепёшка, а не та легендарная столовская котлета. Секрет, как водится, был прост. Но знали его не все, а уж сейчас и вовсе почти забыли. Главная хитрость советских поваров заключалась в том, что котлеты делали не только из мяса. Да-да! В фарш обязательно добавляли: Это не потому что «экономили». А потому что именно эти добавки удерживали сок внутри, делая котлету пышной и мягкой. Мясо само по себе при жарке быстро теряет влагу, а вот хлеб и манка её аккуратно «запирают» внутри. Ещё одна тонкость — фарш всегда был хорошо охлаждённым, а иногда и слегка «отбитым». Повар просто несколько раз поднимал фарш и с силой шлёпал его обратно в миску. Так масса станов