Елена Николаевна григоревская

Годы труда Георгий Станиславович, профессиональный пекарь с двенадцатилетним стажем, убежден: проблема современного хлеба кроется не в качестве муки, как принято считать, а в технологических процессах и коммерческих приоритетах производителей. За годы работы он наблюдал трансформацию отрасли, которая постепенно отходила от традиционных методов в угоду скорости и прибыли. То, что раньше занимало сутки, теперь укладывается в три часа — но какой ценой? Главный враг вкусного хлеба — спешка Основная причина деградации вкуса хлеба заключается в сокращении времени брожения теста. Классическая технология предполагает длительную ферментацию — от восьми до двадцати четырех часов, в зависимости от вида изделия. Именно в этот период дрожжи и молочнокислые бактерии расщепляют сложные углеводы, формируя характерный аромат, пористую структуру и тот самый насыщенный вкус, который помнят старшие поколения. Современные пекарни, особенно промышленные, сократили этот процесс до двух-трех часов. Для ускоре