Ирина Великая

…И почему на верхушках тесто “пузырится” - что случилось с куличом, что мы сделали не так для теста. Нехитрые хитрости и тонкости приготовления пасхальной выпечки. Вопрос 1. Почему верхушка кулича, “купол”, неровная, неправильной формы И что сделать для ровного и красивого верха. Если верх неровный - значит, что-то не так со всем тестом. У верхушки больше возможностей для маневров - для изменения формы :) И это “что-то не так” - это про клейковину теста. Она начинает рвется, теряет способность растягиваться. Почему так происходит - причин несколько. Очевидная причина: тесто “перебродило” - слишком долго расстаивалось. Что происходит при этом? При брожении дрожжи, ферменты работают над мукой. Мы говорим, что клейковина должна набухнуть, развиться. А на деле дрожжи и ферменты расщепляют, разрушают крахмал и белок муки. Они становятся жидкими, а тесто - слишком мягким, расплывается, теряет воздушность, наполненность. А дальше: Есть и другие причины: Кто виноват и что случилось с тестом. Т