Наталья Фоменко (Моисеева)

Сдобное дрожжевое тесто — это не просто мука, масло и яйца. Это живой организм, хрупкая экосистема из белков, жиров, сахаров и активных дрожжей, где каждая деталь имеет значение. Даже опытные пекари нередко сталкиваются с разочарованием: по рецепту всё сделано правильно, а результат — плотный, тяжёлый, плохо поднявшийся продукт без той самой воздушной структуры, ради которой и затевается вся работа. Причина не в рецепте и не в муке. Причина — в ошибках замеса, которые могут свести на нет все усилия. Сегодня мы разберём 14 ключевых ошибок, которые чаще всего допускают как новички, так и профессионалы, и раскроем главный секрет, который кардинально изменит ваш подход к работе со сдобным тестом. Первая и одна из самых частых ошибок — подход к сдобному тесту как к простому. Сдоба — испытание для дрожжей. Высокое содержание сахара и жира создаёт осмотическое давление: они «вытягивают» воду из клеток дрожжей, замедляя их метаболизм. Если вы используете ту же дозировку дрожжей, что и для хлеб