Искусство засолки грибов: от лисичек до груздей. Проверенные рецепты

Как же щемит сердце осенью при виде корзин, полных упругих, пахнущих лесом и дождём грибов! Лисички, опята, вешенки, шампиньоны, грузди — каждый вид это маленькая драгоценность, подаренная нам лесом. И так хочется сохранить этот дар, этот аромат ушедшего лета для долгих зимних вечеров. Засолка холодным способом — вот древнейший, мудрейший и, как ни странно, самый простой метод. Он не убивает неповторимый лесной дух термообработкой, а наоборот — раскрывает его, консервируя в чистейшем виде.

Почему холодный способ? А вы никогда не замечали, что именно такие грибочки — самые хрустящие, самые упругие, самые «настоящие»? Они не развариваются, не теряют форму. Их вкус — это концентрированная сущность осени. Это не просто закуска. Это — воспоминание. Воспоминание о шуршащей листве под ногами, о прохладном воздухе, о азарте тихой охоты.

Готовы ли вы стать творцом таких воспоминаний? Тогда вперёд! Мы детально, шаг за шагом, разберём каждый рецепт. От тонкостей подготовки до секретов выдержки.

Подготовка — всему голова: общие правила для всех видов грибов

Прежде чем бросаться в омут рецептов, запомните несколько незыблемых правил. Это — фундамент, на котором строится всё здание успешной засолки.

— Только свежесть! Грибы должны быть переработаны в день сбора или, в крайнем случае, после ночёвки в холодильнике. Они не терпят пренебрежения.
— Чистота — залог здоровья и успеха. Внимательно переберите урожай. Без сожаления выбрасывайте червивые, переросшие, дряблые или подозрительные экземпляры. Помните старую поговорку: «Сомневаешься — не бери!» Она актуальна как никогда.
— Тщательная мойка. Промойте грибы под проточной водой, используя щётку или новую губку для мытья посуды. Особое внимание — пластинчатым видам (грузди, сыроежки), между пластинками которых любят прятаться песок и хвоинки.
— Правильная тара. Идеальная посуда для засолки — деревянные кадушки, керамические бочонки, эмалированные вёдра или кастрюли (без сколов эмали!), стеклянные банки. Никакого алюминия, пластика или нержавейки! Металл окисляется и портит продукт.
— Гнёт. Вам понадобится круг (деревянный или из пищевого пластика) или просто тарелка подходящего диаметра, и собственно груз — идеально чистый, обваренный кипятком камень или банка с водой.

Запомнили? Отлично. Теперь перейдём к частностям, к самому вкусному — к рецептам.

Лисички соленые холодным способом: золотое сияние в банке

Ах, эти солнечные лисички! Они не только красивы, но и удивительно вкусны в засолке. Холодный способ позволяет сохранить их яркий цвет и тот самый неповторимый, чуть фруктовый аромат.

Что потребуется:
— Лисички — 5 кг;
— Каменная соль (крупного помола, не йодированная!) — 200 г (из расчета 40 г на 1 кг грибов);
— Зонтики укропа — 8-10 шт.;
— Листья смородины — 20-25 шт.;
— Листья хрена — 4-5 шт.;
— Чеснок — 8-10 зубчиков (по желанию, но очень рекомендую);
— Душистый перец горошком — 15-20 шт.;
— Лавровый лист — 4-5 шт.

Пошаговый рецепт:

Чистка и мойка. Лисички, к счастью, редко бывают червивыми. Тщательно очистите их от лесного мусора. Особенно тщательно промойте под шляпкой. Можно замочить на 20-30 минут в подсоленной воде, чтобы окончательно выгнать возможных мелких жителей.

Сортировка. Крупные шляпки можно разрезать на 2-4 части. Ножки у лисичек нежные, их можно солить целиком.

Первая просолка. На дно подготовленной тары насыпьте тонкий слой соль и половину всех пряностей. Выкладывайте грибы слоями толщиной 5-6 см, шляпками вниз. Каждый слой щедро пересыпайте соль и оставшимися пряностями. Не бойтесь пересолить — грибы возьмут ровно столько, сколько нужно.

Установка гнёта. Накройте грибы чистой тканью (марлей в несколько слоёв), установите деревянный круг или тарелку и поставьте груз. Грибы должны обязательно дать сок и полностью в него погрузиться.

Выдержка и брожение. Оставьте тару в прохладном месте (погреб, холодильник) при температуре +5...+8 °C. В течение первых 3-4 дней грибы будут активно выделять сок и просаливаться. Периодически проверяйте, чтобы рассол полностью их покрывал. Если рассола мало, можно долить холодной кипячёной воды.

Готовность. Лисички будут готовы через 35-40 дней. Вот тогда-то вы и ощутите всю магию холодного посола!

— Совет бывалого: Лисички, особенно молодые, можно солить и без чеснока, чтобы не перебивать их собственный нежный аромат. Но зонтики укропа и лист смородины — обязательны!

Соленые опята холодным способом: хрустящее наслаждение

Опята — народная любовь. Их много, они растут кучно, собирать — одно удовольствие. И засолить их правильно — искусство, доступное каждому. Холодный способ — гарантия того, что они останутся упругими и будут громко хрустеть.

Что потребуется:
— Опята — 5 кг;
— Соль — 200 г;
— Листья хрена — 5-6 шт.;
— Листья вишни — 30-40 шт. (идеальны для хруста!);
— Укроп (зонтики или семена) — 10 зонтиков или 2 ст. л. семян;
— Чеснок — 1 большая головка (10-12 зубчиков);
— Перец чёрный горошком — 20 шт.;
— Лавровый лист — 5-6 шт.

Пошаговый рецепт:

Особенная подготовка. Опята необходимо тщательно, дочиста, очистить от остатков травы и хвои. Обрежьте кончики ножек. Промойте в нескольких водах. Это, пожалуй, самый трудоёмкий этап.

Вымачивание? Опята не требуют длительного вымачивания. Достаточно получаса в подсоленной воде.

Укладка. Технология укладки стандартна: соль и пряности на дно, затем слои грибов, пересыпанные соль и специями. Чеснок лучше резать пластинами и равномерно распределять.

Под гнётом. Обязательно установите гнёт. Опята должны пустить сок и уйти под рассол. Это критически важно.

Выдержка. В прохладном месте опята будут солиться 40-45 дней. Не забывайте следить за рассолом и при необходимости доливать кипячёную воду.

Дегустация. Через полтора месяца вы получите идеальную закуску — ароматную, пикантную, невероятно хрустящую.

— Важное предупреждение: Никогда не закрывайте солёные грибы герметичной крышкой сразу! Они должны «дышать» под тканью или через неплотную крышку. Герметизация возможна только после окончания процесса брожения и переноса в банки, если вы делаете это для длительного хранения.

Вешенки соленые: простой рецепт для изысканного результата

Вешенки — гриб, доступный круглый год. Но почему-то многие обходят стороной идею их засолки. А зря! Их нежная, но плотная текстура и мягкий вкус идеально подходят для этого.

Что потребуется:
— Вешенки — 3 кг;
— Соль — 120 г;
— Укроп (зелень или семена) — пучок или 1 ст. л. семян;
— Чеснок — 6-7 зубчиков;
— Лист хрена — 2-3 шт.;
— Перец душистый горошком — 10 шт.;
— Гвоздика — 4-5 бутончиков (придаст интересную нотку).

Пошаговый рецепт:

Разделка. Вешенки обычно продаются целыми гроздьями. Аккуратно разделите их на отдельные грибы. Ножки у вешенок плотные, их можно солить, но крупные лучше разрезать пополам.

Бланширование? Здесь есть небольшой нюанс. Чтобы гарантированно уплотнить текстуру, многие грибники рекомендуют опустить вешенки на 3-4 минуты в кипящую воду, а затем быстро остудить в ледяной. Это не полноценная варка, а именно бланширование. После этого грибы нужно хорошо обсушить. Но можно солить и совсем сырыми!

Посол. Укладывайте вешенки слоями, пересыпая соль и измельчёнными специями. Чеснок и зелень укропа лучше мелко порубить.

Под прессом. Поставьте гнёт. Вешенки могут дать не так много сока, как лесные грибы, поэтому будьте готовы через сутки долить кипячёной воды, чтобы они полностью были покрыты.

Срок готовности. Вешенки просаливаются быстрее — за 20-25 дней.
— Идея для гурмана: При засолке вешенок можно экспериментировать со специями. Попробуйте добавить немного кориандра или тмина. Получается очень необычно!

Засолка шампиньонов холодным способом: городская классика

Шампиньоны — самые демократичные грибы. И их тоже можно солить холодным способом! Результат вас удивит: нежные, тающие во рту, они впитывают в себя все ароматы пряностей.

Что потребуется:
— Шампиньоны мелкие и крепкие — 2 кг;
— Соль — 80 г;
— Лук репчатый — 2-3 средние головки (необычно, но очень вкусно);
— Укроп — 3-4 зонтика;
— Чеснок — 4-5 зубчиков;
— Лист лавровый — 3-4 шт.;
— Перец чёрный горошком — 10 шт.

Пошаговый рецепт:

Чистка. Шампиньоны нужно аккуратно протереть влажной тканью, чтобы удалить загрязнения. Мыть их или нет — вопрос спорный. Если моете, то очень быстро и обсушивайте сразу. Кожицу снимать не нужно.

Укладка. На дно тары — соль и специи. Шампиньоны укладывайте слоями. Лук нарежьте тонкими кольцами и прокладывайте им грибные слои.

Гнёт и рассол. Поставьте гнёт. Шампиньоны сами дадут достаточное количество сока. Держите их в прохладе.

Сколько ждать? Шампиньоны солятся очень быстро. Уже через 15-20 дней их можно подавать на стол. Это самый скорый рецепт из всех.

— Важно: Для холодной засолки берите только самые свежие, упругие шампиньоны без признаков потемнения. Они не должны быть липкими или скользкими.

Грузди, соленые в томате: забытый шедевр русской кухни

А это — рецепт на особый случай. Не совсем классический холодный способ, а скорее комбинированный, но томат придаёт груздям невероятную глубину и сладковато-кислую нотку. Блюдо получается сытным, насыщенным, идеальным для праздничного стола.

Что потребуется:
— Грузди (уже вымоченные) — 2 кг;
— Томатная паста качественная — 200 г;
— Вода — 1 литр;
— Соль — 60 г (на рассол) + для пересыпания;
— Сахар — 50 г (балансирует кислоту);
— Растительное масло без запаха — 100 мл;
— Чеснок — 1 большая головка;
— Укроп сушёный — 2 ст. л.;
— Перец горошком — 10 шт.;
— Лавровый лист — 3-4 шт.

Пошаговый рецепт:

Подготовка груздей. Это ключевой этап! Грузди содержат горький млечный сок. Их необходимо вымочить. Очистите грибы, сложите в тару и залейте холодной водой. Вымачивайте 2-3 дня, меняя воду не менее 2-3 раз в сутки. Грибы должны потерять горечь.

Первичный посол. После вымачивания грузди можно слегка подсолить и оставить под гнётом на 12 часов, чтобы они дали сок. Но этот шаг можно пропустить.

Приготовление томатной заливки. В кастрюле смешайте воду, томатную пасту, соль, сахар, растительное масло и все специи, кроме чеснока и укропа. Доведите до кипения и варите 5-7 минут на медленном огне. Снимите с огня и остудите до комнатной температуры.

Сборка. В подготовленные банки плотно уложите вымоченные грузди, перекладывая их измельчённым чесноком и укропом. Залейте остывшей томатной заливкой так, чтобы она полностью покрыла грибы.

Настаивание. Закройте банки капроновыми крышками и уберите в холодное место (погреб или холодильник). Грибы будут готовы через 30-40 дней.

— Совет от знатока: Такие грибы — прекрасная основа для солянки! Они придают бульону неповторимую густоту и насыщенный вкус.

И напоследок — философия правильной дегустации

И вот, наконец, долгие дни ожидания позади. Вы достаёте из погреба банку... Что же дальше?

Не спешите просто выкладывать грибы в миску! Это — продукт, требующий церемонии.

Достаньте необходимое количество из рассола. Промойте их под холодной водой, если они слишком солёные. Заправьте лучком, нарезанным полукольцами, и ароматным нерафинированным подсолнечным маслом. А лучше — маслом, настоянным на укропе и чесноке.

Можно добавить щепотку чёрного перца... Или каплю яблочного уксуса для пикантности.

И вот тогда — да. Это оно. Тот самый вкус. Вкус терпения, труда и щедрости природы. Вкус, который не купишь ни в одном магазине. Вкус настоящего.

Солите с душой, и ваши зимние столы всегда будут украшены лучшими закусками на свете!