Узбекский плов: как готовят главное блюдо в разных городах Узбекистана

Прежде чем погрузиться в различия, необходимо понять то, что объединяет все виды узбекского плова. Без соблюдения этих принципов не получится настоящего плова.

Казан. Правильная посуда — это половина успеха. Толстостенный чугунный казан идеально распределяет тепло и позволяет добиться того самого нужного температурного режима.

Зира (кумин). Это главная специя, душа плова. Никакая смесь приправ не заменит аромат качественной зиры.

Рис. Далеко не каждый сорт риса подойдет. Зерно должно быть твердым, упругим, способным впитать в себя много жира и бульона, не развариваясь в кашу. Традиционно используют такие сорта, как «девзира», «акмаш» или «чунгара».

Мясо. Классический выбор — молодой барашек. Используют различные части: лопатку, грудинку, ребра, курдюк. В некоторых регионах готовят и с говядиной.

Морковь. Используется исключительно желтая или интенсивно-оранжевая кормовая морковь, которую нарезают крупной соломкой. Она дает правильную сладость и ни в коем случае не должна развариваться.

Жир. Правильный плов невозможно приготовить без животного жира. Чаще всего это курдючный жир, который вытапливается в начале приготовления. Он придает тот самый неповторимый вкус и аромат.

Технология. Плов всегда готовится в два этапа: сначала готовится основа «зирвак» (мясо, лук, морковь, специи, залитые водой), а затем поверх него закладывается рис.

Теперь, вооружившись этими знаниями, отправимся в кулинарное путешествие по регионам.

Ташкентский плов: Классика жанра

Столичный плов, пожалуй, самый известный за пределами Узбекистана. Его особенность — в идеальном балансе всех ингредиентов и относительно светлом цвете риса.

Особенности:
Рис получается рассыпчатым, светлым, маслянистым.
Морковь и лук часто обжариваются не до полного мягкого состояния, а до легкой хрустящей корочки, что придает зирваку особый вкус.
Плов не является чрезмерно жирным, но при этом остается сочным.
Часто подается с отдельным соусом из помидоров и перца.

Рецепт (краткое описание):
Ингредиенты рассчитываются на большой казан.
Рис — 1 кг
Баранина (лопатка, грудинка) — 1 кг
Морковь (желтая) — 1 кг
Лук репчатый — 4-5 крупных головок
Курдючный жир — 200-300 г
Зира — 2-3 столовые ложки
Барбарис (сушеный) — 1 столовая ложка
Чеснок — 2-3 головки
Соль, острый перец по вкусу

Приготовление:
Рис тщательно промыть и замочить в теплой подсоленной воде.
Курдючный жир нарезать мелкими кубиками и вытопить в казане до получения шкварок.

Мясо нарезать крупными кусками и обжарить в растопленном жире до румяной корочки.

Лук нарезать полукольцами, добавить к мясу и обжарить до золотистого цвета.

Морковь нарезать крупной соломкой, добавить в казан и жарить, периодически помешивая, около 10-15 минут.

Залить содержимое казана горячей водой так, чтобы она полностью покрыла зирвак. Добавить половину зиры, барбарис, соль и перец.

Тушить на медленном огне 30-40 минут.

Всыпать рис, разравнивая его ложкой, но не перемешивая с зирваком.

Залить водой так, чтобы она покрывала рис на толщину двух пальцев.

Увеличить огонь и дать воде выкипеть.

Когда вода почти испарится, убавить огонь до минимума, собрать рис горкой к центру, воткнуть в него головки чеснока и оставшуюся зиру.

Накрыть казан крышкой и оставить на медленном огне на 40-50 минут для пропаривания.

Перед подачей аккуратно перемешать плов, выложить на большое блюдо, сверху разложить куски мяса и чеснок.

Секрет ташкентского плова — в контроле огня. Зирвак должен тушиться, рис — вариться в бульоне, а потом обязательно пропариваться. Терпение — ключ к успеху. — Слова опытного повара.

Ферганский плов: Узнаваемый вкус и цвет

Этот плов, пожалуй, самый легкоузнаваемый благодаря своему насыщенному красно-оранжевому цвету. Его родина — Ферганская долина, и его традиционно готовят на углях.

Особенности:
Очень яркий, насыщенный цвет, который достигается за счет длительной жарки моркови и использования большого количества курдючного жира.

Рис готовится вместе с зирваком, но не перемешивается с ним до самого конца.

Вкус глубокий, концентрированный, с ярко выраженным вкусом зиры и барбариса.

Часто в конце приготовления плов накрывают специальной тарелкой и дают ему настояться.

Рецепт (ключевые отличия):
Состав ингредиентов схож с ташкентским, но техника иная.

В раскаленном жире очень тщательно и долго обжаривается лук.

Затем обжаривается мясо до темной корочки.

Морковь нарезается тонкой соломкой и обжаривается вместе с мясом и луком. Именно на этом этапе зирвак приобретает свой характерный цвет.

Заливается вода, добавляются специи, и зирвак тушится.
Рис закладывается поверх зирвака и заливается водой. Его не перемешивают.

После того как вода выкипит, плов собирают горкой, накрывают крышкой и томят на очень медленном огне или углях.

Самаркандский плов: Изысканная слоистость

Самарканд — древний город с особой культурой. Его плов кардинально отличается от других тем, что подается слоями.

Особенности:
Ингредиенты не перемешиваются. Готовый плов выкладывают на блюдо слоями: сначала рис, а сверху — мясо и морковь.

Рис получается очень светлым, почти белым, так как он варится отдельно от зирвака.

Вкус более нежный и мягкий, без яркой жареной ноты.

Часто в плов добавляют нут, который предварительно замачивают.
Рецепт (ключевые отличия):

Зирвак готовится отдельно: обжаривается мясо, лук, затем добавляется морковь и немного воды, тушится до готовности.

В другом казане в большом количестве подсоленной воды отваривается предварительно замоченный рис до полуготовности.

Рис откидывается на дуршлаг.

В чистый казан наливается немного масла, выкладывается часть риса, затем слой зирвака, затем снова слой риса.

Казан накрывается крышкой и плов томится на очень медленном огне 1-2 часа.

При подаче плов аккуратно выкладывают слоями на блюдо.

Бухарский плов: Сладкие ноты древнего города

Бухара — город с богатой историей, бывший центром торговли на Великом шелковом пути. На кухню сильно повлияла персидская культура, что отразилось и на плове.

Особенности:
Отличительная черта — добавление сухофруктов: кураги, изюма, а иногда и чернослива.

Вкус балансирует на грани острого и сладкого, создавая сложную вкусовую палитру.

Часто используется более жирное мясо, а морковь обжаривается не так интенсивно.

Плов получается более темным и маслянистым.

Рецепт (ключевые отличия):
Классический зирвак готовится с мясом, луком и морковью.

За 10-15 минут до готовности зирвака в него добавляют предварительно промытые сухофрукты.

Далее технология стандартная: закладывается рис, заливается водой и доводится до готовности.

Иногда сухофрукты могут быть добавлены позже, слоем поверх зирвака, перед закладкой риса.

Хорезмский плов: Острый и пикантный

Хорезм — это отдельный оазис с уникальными традициями. Местный плов — один из самых острых и самобытных.

Особенности:
Очень острый, благодаря использованию большого количества свежего острого перца, который добавляют целиком или крупными кусками.

Часто используется рыба или птица вместо баранины.

Цвет плова обычно более темный, а консистенция — очень маслянистая.

В плов добавляют много лука, который иногда даже преобладает над морковью.

Рецепт (ключевые отличия):
В растопленном курдючном жире обжаривается много лука.

Добавляется мясо и обжаривается.

Затем закладывается морковь, нарезанная тонкими кружочками.

Главный секрет — добавление целых стручков острого перца.

Далее процесс продолжается по классической схеме.

Джизакский плов: Густой и сытный

Плов из города Джизак, что находится на пути между Ташкентом и Самаркандом, известен своей особой сытностью и густотой.

Особенности:
Готовится с большим количеством мяса и моркови.

Зирвак делается очень концентрированным и наваристым.

Часто используется не только курдючный жир, но и растительное масло.

Плов получается очень густым, наваристым, темного цвета.

Рецепт (ключевые отличия):
Очень большое количество лука и моркови долго обжаривается в смеси животного и растительного жира.

Закладывается много мяса, часто на кости.

Зирвак тушится долго, до полного размягчения мяса и овощей.

Рис закладывается и готовится стандартным способом, но из-за большого количества зирвака плов получается очень густым.

Подача и традиции
Узбекский плов — это не только еда, это ритуал. Его принято есть руками с большого общего блюда, но сегодня, конечно, чаще используют ложки. К плову обязательно подают лепешки, свежие овощи — помидоры, огурцы, редис, а также кисло-сладкий гранатовый или виноградный соус. Плов едят с зеленым чаем, который не только утоляет жажду, но и помогает усвоению довольно жирного блюда.

Плов объединяет людей. Его готовят на поминки и на свадьбу, на рождение ребенка и в честь приезда дорогого гостя. Умение приготовить хороший плов — предмет гордости для любого узбека.

Изучая разнообразие узбекских пловов, понимаешь, насколько богата и многогранна культура этой страны. Каждый рецепт — это отражение истории, климата и характера людей, живущих в том или ином регионе.

От светлого и сбалансированного ташкентского до острого хорезмского, от слоеного самаркандского до яркого ферганского — каждый из них по-своему прекрасен и является настоящим произведением кулинарного искусства. Приготовление любого из них — это акт любви, дань уважения традициям и прекрасный способ собрать за одним столом самых близких людей.