Секреты идеального сала: 10 рецептов, которые сведут с ума даже гурмана

Сало — это не просто продукт, это целая история. История вкуса, традиций и уюта. Вопреки многим мифам, качественное сало — это очень даже полезно! В нем есть витамины, важные жирные кислоты, и оно помогает сердцу и сосудам оставаться здоровыми. А сколько радости оно приносит на кухне! Его можно солить, коптить, варить, дополнять специями и травами. Рецептов — бесчисленное множество. Мы не просто расскажем вам о них, мы проведем вас по этому вкусному пути шаг за шагом. От выбора идеального куска до финального, самого приятного момента — дегустации.

Как выбрать сало: Идем на рынок во всеоружии

Прежде чем творить кулинарные чудеса, нужно выбрать правильный материал. От этого зависит 90% успеха. За самым лучшим салом стоит отправиться на рынок — там и выбор богаче, и всегда можно поговорить с продавцом.

Запомните эти десять пунктов, и вас будет не обмануть:

Ищите клеймо. Первое, что вы должны сделать — попросить показать клеймо ветеринарного врача. Это знак качества и безопасности.

Спросите о происхождении. Поинтересуйтесь, с какой части туши был вырезан кусок. Лучшее сало берут со стороны ребер, у самой грудины.
Чистота — залог здоровья. В сале не должно быть ни капельки крови.

Никаких намеков!
Цвет имеет значение. Цвет хорошего сала — ровный, белый или с едва уловимым розоватым оттенком.

Если с прослойкой. Если берете сало с мясными прожилками, обратите внимание на их цвет. Он должен быть насыщенным, темно-розовым и однородным.

Шкурка — все сразу ясно. Шкурка должна быть тонкой. Толстая шкура — верный признак того, что сало будет жестким. Она должна быть гладкой, без единого следа щетины и равномерного цвета.

Понюхайте. Аромат свежего сала очень нежный, слегка молочный. Если чувствуется резкий или специфичный запах — скорее всего, это сало хряка, бегите от него.

Проверьте на упругость. Сало должно быть упругим на ощупь, но при этом легко протыкаться обычной вилкой или даже зубочисткой.

Поверхность. Она должна быть жирной, маслянистой, но ни в коем случае не липкой или скользкой.

Запомнили? Теперь вы во всеоружии и можете смело отправляться за покупками!

Классика жанра: Сало с душистым перцем

Иногда все гениальное — просто. Этот рецепт — доказательство того, что минимум усилий может дать максимум вкуса.

Что нам понадобится:
Сало — 800 граммов
Перец душистый горошком — 4 горошины
Чеснок — 4 зубчика
Лавровый лист
Перец черный молотый
Паприка красная молотая
Соль крупного помола

Как готовить — проще не придумаешь:
Берем наш кусок сала и хорошенько натираем его со всех сторон солью.
Кладем в любую удобную емкость с крышкой и отправляем в холодильник. Пусть постоит там три дня, пропитывается.
По истечении срока достаем сало. Теперь нужно соскоблить ножом лишнюю соль. Не бойтесь, своей солености оно уже набрало.
Берем наши специи и чеснок. Горошины перца и чеснок нужно измельчить (можно в ступке или на давилке). Смешиваем их с молотым перцем и паприкой.
Этой ароматной смесью обильно натираем сало со всех сторон, не жалея.
Плотно заворачиваем кусок в пищевую пленку, чтобы не выдыхался, и снова отправляем в холодильник. Теперь всего на сутки.
Все! Можно пробовать. А можно и подождать еще денек — будет еще вкуснее.

Совет: Если у вас сало с хорошей мясной прослойкой, можно сразу смешать соль со специями, натереть им кусок и убрать на три дня в холодильник. Эффект будет аналогичным.

Сало в луковой шелухе: Рецепт с секретом

Этот способ — настоящая магия. Сало не только невероятно вкусное, но и приобретает красивый, насыщенный золотисто-коричневый оттенок, как будто его запекали часами.

Ингредиенты:
Сало свиное — 800 граммов
Шелуха от лука (чем больше, тем цвет будет насыщеннее)
Соль (не жалеем!)

Пошаговое волшебство:
Берем большую кастрюлю, наливаем воду и доводим до кипения.
В кипящую воду бросаем горсть луковой шелухи и очень много соли. Рассол должен быть очень соленым!
Аккуратно опускаем в этот кипящий «бульон» наш кусок сала.
Убавляем огонь и варим… целых три часа! Да-да, не пугайтесь. Сало должно стать совсем мягким.
Самое важное — не вынимать сало сразу! Выключаем огонь и оставляем кастрюлю остывать полностью прямо на плите. За это время оно дойдет до нужной кондиции и пропитается.
Только после полного остывания достаем сало, обсушиваем бумажным полотенцем и убираем в холодильник.

Вариация: Хотите больше пикантности? Добавьте в рассол пару лавровых листов и несколько горошин черного перца. Аромат будет потрясающим!

Дымок и аромат: Сало домашнего копчения

Любите копчености? Теперь вам не нужна магазинная химия. Настоящее копченое сало можно сделать дома, и его вкус не идет ни в какое сравнение с покупным.

Для этого нам нужно:
Сало с мясной прослойкой — 1 килограмм
Чеснок — несколько зубчиков
Перец черный горошком
Семена укропа
Соль среднего помола

План действий:
Нарезаем сало на удобные продолговатые куски, примерно 15 на 30 сантиметров.
Острым ножом делаем по всей поверхности неглубокие проколы.
Подготавливаем специи: раздавливаем чеснок, перец горошком и семена укропа (можно в ступке).
Этой душистой смесью вместе с солью тщательно натираем каждый кусочек со всех сторон.
Убираем заготовки в холодильник на три дня для пропитки.
Достаем и готовим коптильню. Разжигаем щепу (лучше всего ольховую или фруктовую — они дают нежный аромат).
Раскладываем куски сала на решетке и коптим примерно 40 минут.
Даем готовому салу немного повисеть на воздухе, чтобы выветрился излишний дымок.

Надежный и проверенный: Сало в рассоле (в банке)

Этот способ хорош тем, что сало отлично хранится и всегда получается сочным и в меру соленым. Идеальный вариант для заготовки впрок.

Состав:
Сало — 1 килограмм
Соль крупная каменная (ни в коем случае не йодированная!) — 150 граммов
Лавровый лист
Перец черный горошком

Готовим рассол:
Приготовление рассола — это священнодействие. На один литр холодной воды берем один полный стакан соли. Размешиваем до максимального растворения.
Добавляем в рассол лаврушку и несколько горошин перца.
Доводим рассол до кипения, а затем обязательно полностью остужаем. Это важно!
Пока рассол остывает, готовим сало. Делаем на куске несколько глубоких надрезов прямо до шкурки. Это нужно для лучшей пропитки.
Разрезаем большой кусок на порционные, чтобы они легко уместились в банку.
Плотно укладываем куски в чистую трехлитровую банку.
Заливаем холодным рассолом так, чтобы он полностью покрыл сало. Сверху можно положить грузик (например, чистый камень), чтобы все куски были погружены в жидкость.
Закрываем крышкой и убираем в холодильник на 4 дня.
Через 4 дня сливаем рассол, достаем сало, обсушиваем его бумажным полотенцем.
По желанию можно обвалять его в любимых специях (чеснок, перец, паприка).
Теперь его можно положить в морозилку, где оно может храниться до шести месяцев!

Цветное сало: Необычно и очень красиво

Этот рецепт для тех, кто любит удивлять. Название говорит само за себя — на выходе вы получаете сало трех разных цветов и вкусов. Идеально для праздничного стола.

Ингредиенты:
Сало чистое (без прослоек) — 900 граммов
Чеснок — 1 небольшая головка
Перец красный молотый (острый и сладкий)
Паприка сладкая
Зелень: сушеный укроп и петрушка
Куркума
Лавровый лист
Соль, немного сахара
Сложный, но увлекательный процесс:

Берем большой кусок сала и делаем в нем несколько глубоких проколов ножом.
Смешиваем соль с щепоткой сахара и тщательно натираем этой смесью весь кусок.
На дно эмалированной кастрюли или контейнера кладем несколько лавровых листов.
Сверху кладем наш засоленный кусок, накрываем полотенцем и оставляем при комнатной температуре на двое суток. Не пугайтесь, если выделится сок — так и должно быть.
Через два дня сливаем весь выделившийся сок.
Теперь убираем сало в холодильник еще на пять суток.
Достаем, соскребаем лишнюю соль (если она осталась).
Теперь делим большой кусок на три части, примерно по 300 граммов. Каждую часть замораживаем по отдельности.

А теперь самое интересное — создаем цвета!
Порция 1 (желтая): Берем первую порцию, режем на куски и пропускаем через мясорубку вместе с несколькими зубчиками чеснока и щепоткой куркумы.

Порция 2 (красная): Вторую порцию пропускаем с чесноком, красным острым перцем и сладкой паприкой.

Порция 3 (зеленая): Третью порцию пропускаем с чесноком, сушеным укропом и петрушкой.

Каждую полученную массу плотно заворачиваем в пищевую пленку, формируя колбаску, и снова убираем в морозилку, чтобы она схватилась.

Перед подачей нарезаем острым ножом на красивые ломтики и выкладываем в икорницы. Подаем с подсушенным черным хлебом. Восторг гостей гарантирован!

«Генеральское» сало: Для важных гостей

Название говорит само за себя. Это сало для особого случая. Сытное, ароматное, с горчичной ноткой.

Продукты:
Сало с мясной прослойкой — 1 килограмм
Горчица дижонская (или любая другая зерновая) — 100 граммов
Чеснок — 4 зубчика
Перец душистый горошком — 4 горошины
Паприка копченая — 1 столовая ложка
Соль — 2 столовые ложки
Лавровый лист
Перец черный молотый
Готовим с размахом:

Нарезаем сало на длинные полоски толщиной 4-5 см и длиной сантиметров 20. Такие куски называют «лампасами».
Смешиваем черный молотый перец с солью и обильно натираем этой смесью каждый «лампас».
Чеснок рубим ножом и смешиваем с дижонской горчицей.
Полученной горчично-чесночной пастой щедро намазываем каждый кусок сала.
На дно контейнера кладем лавровый лист и горошины душистого перца.
Сверху плотно укладываем наши намазанные куски, закрываем крышкой и убираем в холодильник. Не на сутки, а на целых пять дней!
Важно: не забывайте каждый день переворачивать куски, чтобы они просолились равномерно.
Через пять дней сало можно нарезать и есть. Но для лучшего вкуса и хранения положите его в морозилку.
Подавать такое сало нужно красиво: нарезать длинными, очень тонкими полосками и выложить веером.

Маринованное сало-экспресс: Для нетерпеливых

Случилось неожиданное? Гости на пороге? Этот рецепт выручит вас всего за пару часов. Быстро, вкусно и необычно.

Берем:
Сало — 0,5 килограмма
Вода — 0,5 литра
Уксус столовый 9% — 2 столовые ложки
Лук репчатый — 1 штука
Перец чили острый — 1 стручок
Чеснок — 4 зубчика
Лавровый лист
Перец черный горошком
Соль

Быстрое приготовление:
Сало нужно слегка подморозить, чтобы его было легче резать.
Режем его сначала на куски толщиной 5 см, а затем каждый кусок — на тонкие-тонкие пластинки. Чем тоньше, тем лучше.
Лук режем полукольцами, чеснок пропускаем через пресс.
Берем емкость и начинаем выкладывать сало слоями, перекладывая каждый слой луком и чесноком.
Теперь готовим маринад: в кипящую воду добавляем соль, лаврушку, перец горошком и чили. Варим 5 минут, выключаем и вливаем уксус. Очень важно остудить маринад до комнатной температуры!
Заливаем сало остывшим маринадом, прикрываем крышкой и оставляем прямо на столе на 2 часа.
Все! Через два часа ароматная, пикантная закуска готова. Подаем охлажденным.

Вариация: Если времени чуть больше, можно не резать сало на пластинки, а просто нашпиговать целый кусок чесноком, залить маринадом и убрать в холодильник на три дня. Лук в этом случае добавлять не нужно.

Сало по-венгерски: Традиционный шпик

Венгры знают толк в сале! Их традиционный шпик — это эталон вкуса. Просто, сытно и очень по-мужски.

Ингредиенты:
Сало без мясной прослойки — 1 килограмм
Соль мелкая — 500 граммов (да, именно для обваливания)
Паприка сладкая — 20 граммов
Чеснок сушеный — 15 граммов
Перец красный острый молотый — 10 граммов
Готовим по-венгерски:

Сало нарезаем на аккуратные брусочки.
Каждый брусочек со всех сторон обваливаем в мелкой соли.
Оставляем эти брусочки прямо на столе на сутки.
Через сутки убираем их в холодильник еще на двое суток.
Достаем. Должен выделиться рассол. Сливаем его.
Теперь нужно счистить лишнюю соль и немного подровнять брусочки, срезав с каждой стороны по паре миллиметров.
Смешиваем все сухие специи: паприку, сушеный чеснок и острый перец.
Обваливаем каждый брусочек в этой ароматной смеси.
Каждый обваленный брусочек заворачиваем в пергаментную бумагу для выпечки, перевязываем бечевкой и упаковываем в отдельный пакет.
Убираем в морозилку на два дня для полного созревания вкуса.
Подаем, нарезав поперек тонкими ломтиками, на листьях зеленого салата.

Сало по-итальянски: Изысканное Лярдо

Итальянцы обожают сало и называют его «лярдо». Это не просто засоленный жир, а настоящий деликатес с историей. Самое известное готовят в деревне Колонната, выдерживая в чанах из каррарского мрамора с травами. Дома, конечно, мраморную ванну не найти, но повторить технологию в глиняном горшке или эмалированной кастрюле вполне реально. Процесс долгий, но результат того стоит.

Потребуется:
Сало от молодой свиньи (до года) — 500 граммов
Соль морская крупного помола
Лавровый лист
Перец черный горошком
Корица (щепотка)
Бутоны гвоздики (2-3 шт.)
Семена кориандра
Свежий розмарин
Шалфей сушеный
Мускатный орех (на кончике ножа)
Ягоды можжевельника (несколько шт.)
Шаги приготовления:

Внутренние стенки глиняного горшка или эмалированной кастрюли тщательно натираем разрезанным зубчиком чеснока.
Сало нарезаем брусками толщиной в три пальца.
На дно емкости выкладываем немного лавровых листьев.
Все специи (перец, кориандр, гвоздику, можжевельник) толчем в ступке. Смешиваем их с крупной солью.
Насыпаем на дно емкости слой солевой смеси толщиной примерно в сантиметр.
Укладываем слой сала. Сверху посыпаем измельченным чесноком и рубленым свежим розмарином.
Засыпаем слоем соли со специями. Повторяем слои, пока сало не закончится. Верхний слой должен быть солевым.
Закрываем емкость крышкой и оставляем при комнатной температуре на 14 дней.
Если через две недели выделилось мало рассола (тузлука), можно долить немного заранее приготовленного солевого раствора.
Плотно обматываем емкость пищевой пленкой в несколько слоев и убираем в холодильник или погреб на полгода! Да, процесс требует терпения.
Через шесть месяцев сало приобретет невероятный вкус и аромат. Подавайте его тончайшими ломтиками с ломтиками спелого ананаса, зеленью розмарина, запеченными овощами или на брускетте.

Сало по-шведски: Скандинавский вариант

Этот способ засолки исторически использовался для длительного хранения мяса. Кристаллы соли, покрывающие продукт, похожи на иней, отсюда и особенность. В оригинале используется консервант — нитритная соль, которая придает мясу розовый цвет и особый вкус. Мы предлагаем вариант с ней, но если вы ее не найдете, можно обойтись и обычной солью, просто цвет сала будет сероватым.

Ингредиенты:

Вода — 1,5 литра
Сало с мясными прожилками — 1 кг
Соль морская — 200 граммов
Сахар — 30 граммов
Нитритная соль (E250) — 20 граммов (по желанию, но с ней — аутентичнее)
Ягоды можжевельника
Перец горошком
Свежий тимьян
Процесс приготовления:

Сало режем на два крупных куска.
Плотно укладываем их в большую стерилизованную стеклянную банку.
В кастрюле смешиваем воду, морскую соль, сахар, нитритную соль (если используем), ягоды можжевельника, перец и тимьян.
Доводим рассол до кипения, чтобы соль и сахар полностью растворились. Затем полностью остужаем.
Остывшим рассолом заливаем сало в банке доверху.
Закрываем банку капроновой крышкой и убираем в холодильник на пять дней. Каждый день банку нужно встряхивать.
Через пять дней сало готово. Его можно есть сразу, нарезав ломтиками и посыпав свежим шнитт-луком, с ржаными хлебцами.
А можно поступить как шведы: нарезать сало толстыми кубиками и обжарить на сковороде с луком, морковью и белым перцем. Подавать под сливочным соусом с луком.

Как правильно хранить и подавать сало

Приготовить — это полдела. Чтобы сало радовало вас как можно дольше, его нужно правильно хранить.

В морозилке: Это лучший способ для длительного хранения (до года). Заверните куски в пергаментную бумагу или пищевую пленку, а затем положите в пакет. Сало не теряет своих свойств при заморозке.
В рассоле: Если сало было засолено в рассоле, так и храните его в банке в холодильнике. Следите, чтобы рассол полностью покрывал продукт.
В сухом виде: Сало, натертое специями, можно завернуть в пергамент и хранить в холодильнике в течение нескольких недель.
Идеи подачи:

Классика: черный хлеб, горчица и лучок.
По-ресторанному: тонкие ломтики сала на доске с сырами, орехами и медом.
В салате: нарежьте соломкой и добавьте в салат с кислыми яблоками и квашеной капустой.
Для бутербродов: разомните вилкой в пасту, добавьте зелень и намажьте на тост.
В готовке: используйте для обжарки овощей или для томления тушеной капусты — это придаст блюду неповторимый вкус и аромат.

Кому стоит быть осторожным?

При всех своих полезных свойствах сало — продукт жирный и калорийный. Относиться к нему нужно с умом.

Здоровым людям диетологи рекомендуют съедать не более 20-30 граммов сала в день.
Ограничить или исключить потребление сала стоит людям с:
Серьезными заболеваниями печени и желчевыводящих путей.
Ожирением.
Проблемами с поджелудочной железой.
Нарушениями холестеринового обмена (только после консультации с врачом).
Во всем хороша мера. Наслаждайтесь вкусом, экспериментируйте с рецептами, и пусть ваше сало всегда будет самым вкусным!