Рецепты и секреты правильного заварного теста для эклеров

«Эклер» в переводе означает «молния, вспышка». Одни объясняют это тем, что эклеры сметали со стола с молниеносной скоростью, другие утверждают, что название произошло от внешнего, блестящего вида. Скорее всего, обе эти версии достоверны.

История возникновения знаменитых пирожных

Эклеры с восхитительным заварным кремом поистине считаются одними из всемирно известных пирожных. История эклеров уходит корнями в XVIII век. Выдумал и олицетворил задумку французский повар-кондитер Мари-Антуан Карем.

Знаменитейший кулинар своей эпохи работал на кухне у Георга IV, Талейрана и императора всероссийского Александра I. Его талант дал толчок новому направлению в кулинарии.

Классический эклер и его разновидности

Классический эклер – это пирожное вытянутой формы с заварным кремом внутри. Сверху его поливают либо глазурью, либо шоколадом. Но есть и разновидности эклеров: шу и профитроли.

Смысл пирожного не изменился, но в «Шу» срезают верхушку, внутрь вкладывают крем, смазывают верхушку кремом и накрывают пирожное. А «Профитроли» – это пирожные диаметром 2–3 сантиметра с начинкой или кремом.

Французские кондитеры в один голос утверждают, что идеальный эклер должен быть 14 сантиметров длиной и идеально ровной формы, заполненный ванильным или шоколадным кремом. Сверху покрыт глазурью или помадкой.

Несколько правил приготовления классического заварного теста

Чтобы приготовить классическое заварное тесто для эклеров, необходимо помнить о маленьких правилах. Яйца не должны быть холодные, так что перед приготовлением выложите их из холодильника. Заварное тесто нужно активно взбивать, поэтому используйте миксер.

Необходимо использовать только натуральные ингредиенты. Никаких заменителей и растительных жиров. Пирожные могут не подняться или получиться толстостенными. Заготовка по консистенции должна походить на домашнюю сметану.

Ингредиенты:

Вода – 250 мл
Масло – 100 г
Мука – 200 г
Щепотка соли
Яйца куриные – 4 шт.

Приготовление:

Ставим нарезанное квадратиками сливочное масло на водяную баню. Добавляем 250 мл воды и щепотку соли. Когда масло растает, всыпаем муку и вымешиваем смесь с помощью миксера. Получаем однородную массу, которую продолжаем помешивать в течение 5 минут, сняв ее с водяной бани.

За это время тесто немного остынет и приобретет необходимую эластичность. Яйца следует вводить в заваренную смесь по очереди. Торопиться не стоит. Вбили одно яйцо, вымесили до идеальной однородности, затем следующее.

Тесто должно быть негустым и не жидким. Оно легко сползает с ложки и слегка расползается при попытке придания ему нужной формы.

Духовку следует заранее разогреть до 180-200° С. Противень смочить водой, сверху кладем пергаментную бумагу и смазываем ее сливочным маслом.

При помощи кондитерского мешка (а если нет кондитерского мешка, используйте полиэтиленовый пакет с отрезанным концом) выкладываем палочки длиной с указательный палец руки. Между эклерами на противне нужно оставлять не менее 3–4 сантиметров.

Противень помещаем в разогретую духовку. Через 10 минут убавим температуру до 150° С и выпекаем еще 20 минут. Духовку во время выпечки открывать нельзя, пирожные могут «упасть». Готовое тесто должно быть золотистого цвета и сухим со всех сторон.

Заварное тесто по ГОСТу

Это ностальгический рецепт заварного теста по ГОСТу СССР. Готовится легко и быстро, пирожные получаются нежные и вкусные.

Ингредиенты:

Мука – 200 г
Масло – 100 г
Яйца – 300 г (5–6 яиц)
Вода – 180 мл
Щепотка соли

Приготовление:

Готовится тесто по этому простому рецепту, как и классическое заварное, но с небольшими изменениями. Ставим кастрюлю на огонь и кладем в нее сливочное масло. Когда масло растопилось, добавляем воду и соль.

Всыпаем заранее просеянную муку, при этом быстро мешаем тесто. Держим на огне около 1 минуты, непрерывно помешивая. Снимаем с огня и пусть тесто немного остынет. Яйца вбиваем в отдельную посуду и немного разбалтываем.

Потихоньку вводим яйца в тесто, постоянно размешивая до однородности. Консистенция теста должна быть такая же, как и в классическом заварном тесте.

Выкладываем тесто в кулинарный мешок и выдавливаем на противень, застеленный промасленной бумагой, палочки 10–12 сантиметров. Ставим духовку на 10 минут при температуре 220 градусов, а после снижаем до 170 градусов и выпекаем еще 20–25 минут.

Вариант приготовления основы с молоком

Если с начинкой для эклеров можно экспериментировать и класть внутрь от сладкого до кисло-соленого, то рецепт заварного теста не допускает вольности. Единственное, что можно заменить, это воду молоком. И то в случае, если вы готовите тесто на дрожжах.

Ингредиенты:

Молоко – 200 мл
Мука — 200 г
Растопленное масло – ¼ ст.
Яйца куриные – 4 шт.
Сухие дрожжи – 10 г
Соль – 5 г
Сахар – 5 г

Приготовление:

Для начала взбейте яйца в пенную массу. Муку всыпаем в миску и заливаем молоком, которое закипятили. Взбиваем миксером, пока не получим однородную массу. Разводим дрожжи в ложке теплой воды и вместе с сахаром вводим в тесто. Яйца добавляем в тесто и взбиваем до однородной массы без комочков.

Солим тесто, добавляем масло и, в случае нужды, добавляем муку, доводим до необходимой консистенции. Оставляем на один час или чуть более, тесто должно увеличиться в три раза. Готовое тесто выкладываем в виде палочек 8–12 сантиметров и печем в течение 30 минут.

Базовый рецепт воздушных эклеров

Чтобы приготовить эклеры дома, нужно придерживаться особых инструкций по изготовлению теста, из которого в процессе формируют пирожные.

Ингредиенты:

Мука – 200 г
Маргарин – 150 г
Яйца куриные – 4 шт.
Соль – ½ ч. ложки
Вода – 200 мл

Приготовление:

Еще вам понадобится заварной крем для начинки, глазурь и для посыпки сверху эклера — сахарная пудра. Чтобы приготовить тесто, необходимо подогреть на огне стакан воды, после добавить соль, размягченный маргарин. Довести до кипения. Уменьшив огонь, всыпаем понемного муку и тщательно перемешиваем. После того как масса получилась однородной, быстро снимаем с огня и пусть остывает.

По очередности бьем яйца и особо тщательно перемешиваем. С помощью кондитерского шприца сделайте заготовки эклеров на противне, покрытым промасленной бумагой. Печь 25–30 минут, температуру установить на отметке 200° С. В пирожные выдавите заварной крем. Верхнюю часть полейте глазурью и притрусите сахарной пудрой.

Лучшие начинки для французских пирожных

Традиционной начинкой для эклеров считается заварной крем белого цвета. Однако, со временем, их стали начинять различными кремами. Шоколадный, карамельный, ванильный – это лишь малая часть того, чем сейчас начиняют всемирно известный десерт.

Ингредиенты:

Сахарный песок – ½ ст.
Крахмал – 15 г
Масло – 150 г
Воду – 150 мл

Приготовление:

В прохладной воде размешиваем крахмал, а затем сахар. Ставим емкость на малый огонь и очень тщательно, помешивая, доводим до бесцветного киселя. Снимаем с печи, даем остыть и вводим сливочное масло. Миксером взбиваем до нужной густоты.

Шоколадный крем

Ингредиенты:

Сливки либо молоко – 2 ст.
Сахарный песок – 100 г
Шоколад – 50 г

Приготовление:

Холодные сливки взбиваем вместе с сахаром до необходимой густоты. Растопив шоколад, добавляем его в крем и взбиваем все вместе.

Карамельным крем

Ингредиенты:

Мед – 70 г
Масло – 150 г
Сахарный песок – 250 г
Любой орех (арахис, миндаль) – 200 г
Сливки или молоко – 250 г
Имбирь – 0,5 ст. ложки

Приготовление:

Слегка обжариваем орехи на сковороде, а затем мелко крошим. Сливки кипятим и добавляем имбирь. Снимаем сливки с плиты и даем хорошенько остыть около пяти минут. Сливки процеживаем, добавляем соль и мед, доводим до кипения. В пустой кастрюле растапливаем сахар до карамельного состояния. В карамель медленно вливаем сливочную массу, постоянно мешая, уменьшаем температуру. В кастрюлю вводим сливочное масло и размешиваем. Убираем с печки. Начинка готова.

Глазурь с ароматом ванили

Ингредиенты:

Сахарный песок – 100 г
Воду – 100 мл
Какао – 25 г
Маргарин – 50 г

Приготовление:

Размягченный маргарин разотрите с какао. Вскипятить воду и всыпьте в нее сахарный песок, мешайте до абсолютного растворения. В маргарин с какао внесите теплый сироп, тщательно перемешивая. Глазурь довольно быстро застывает, так что покрывайте пирожные сразу после того, как приготовили глазурь.

Классическая глазурь с ванилью

Ингредиенты:

Вода – 5 ложек
Ваниль – 1 пакет
Измельченный сахар – 150 г

Приготовление:

Смешайте ваниль и измельченный сахар. Затем залейте 4-мя ложками воды и поставьте на плиту. Когда глазурь загустеет, уберите с печи. Залейте сверху эклеры глазурью.

Секреты

Для идеального теста применяйте лишь качественные, свежие, натуральные продукты. Особые требования к яйцам: для получения хорошего результата нужно применять исключительно свежие яйца. Для проверки свежести яиц опустите их в воду. Несвежие яйца всплывут. Используйте муку высшего сорта. Тесто получится более невесомым и воздушным. И в тесто, и в крем – только натуральное масло. Изделия со спредом либо маргарином существенно уступают по вкусовым качествам.