СОВЕТЫ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ ИДЕАЛЬНОГО МЯСНОГО БУЛЬОНА

Правильно приготовленный собственными руками бульон выигрывает по всем параметрам у баночных супоа и разведенных в кипятке бульонных кубиков.
Просто добавь воды
Несмотря на всю простоту совета, многие умудряются испортить всё ещё на этом этапе. Дело в том, что во время процесса отваривания из костей извлекается весь аромат и целебный коллаген, а резкое помещение мяса в кипящую воду приводит к шоковому нарушению естественных процессов высвобождения вкусовых веществ. Опускайте мясо в кастрюлю только с холодной,слегка подсоленной водой, и уже после включайте подогрев — медленный и равномерный огонь.
Овощи для аромата
Универсальный бульон должен быть достаточно нейтральным на вкус, чтобы подойти практически для любого блюда — от соуса и супа до жаркого и овощного соте. Поэтому во время отваривания мяса стараются не перегибать с приправами, но иногда стоит после того, как вода закипит добавить к нему некоторые овощи и травы. Вот список самых бульонных ингредиентов: зеленый лук, сельдерей, морковь, чеснок, лук-порей, петрушка, лавровый лист, тимьян, чёрный перец горошком (добавлять в последние полчаса отваривания), соль.
Все дело в костях.
Практически весь аромат в бульоне появляется не от мяса, а от самих костей, поэтому в идеале нужно отваривать целую куриную тушку хотя бы первые 30 минут. За это время кости отдадут вкус, а мясо станет намного легче отделить от них, после чего мякоть можно будет вернуть в кастрюлю, чтобы оно достигло своей готовности. На это уходит еще от 30 до 60 минут.
Обжарить прежде.
Для получения дополнительного приятного аромата бульона рекомендуется также проводить в сковороде предварительное обжаривание костей, которые во время этого пройдут процесс карамелизации. В случае, когда вы собираетесь готовить куриный бульон, то к курице в сковородку можно добавить морковь и лук, которые в конечном итоге добавят бульону цвет и вкус.
Двойной бульон.
Приготовление бульона на уже готовом бульоне — это процесс, достойный поваров самого высокого уровня. Аромат двойных бульонов получается безумно вкусным. Но вы должны точно знать, что вы делаете и что хотите получить, а для этого есть только один путь — практика и эксперименты. Соль во второй раз использовать совершенно не обязательно.
Две головы – хорошо, а с умами – лучше.
Домашний бульон — отличный способ на практике воспроизвести пятый, характерный для японской кухни вкус умами, который чаще всего называют просто «восхитительным». Для усиления его в любом бульоне добавьте в последние 10 минут отваривания мяса несколько капель рыбного соуса прямо в кастрюлю.
«Шапку» – долой!
На свете есть немало сторонников использования только второго бульона — это, когда мясо сначала доводят до кипения, затем сливают воду и уже в ней готовят бульон. При этом порой теряется до половины вкуса. Чтобы его сохранить, не меняйте воду, но обязательно снимайте шумовкой образовавшуюся пенку из лишнего белка, жира и кусочков мяса и костей.
Процеживание для особых случаев.
Процеживание готового бульона через несколько слоев чистой марли решает буквально все проблемы, вплоть до удаления фрагментов кости, которая могла раскрошиться в процессе отваривания.
Охладить, нельзя греть.
После процеживания через марлю важно охладить бульон так быстро, чтобы в тёплой жидкости не успели завестись бактерии. Для этого поместите миску с бульоном на ледяную баню и размешивайте жидкость до тех пор, пока температура ее не упадет примерно до 5°C. Охлажденный бульон можно хранить в холодильнике, а образовывающиеся сверху пластинки жира можно снимать и в дальнейшем использовать для приготовления других блюд.
Срок годности ограничен.
Увеличить срок хранения бульона от 3 до 6 месяцев можно методом его заморозки. Для этого бульон замораживают либо в том же герметичном контейнере, либо в более удобной кубической форме в формочках для льда. После того, как кубики застынут их также лучше ссыпать в герметичный пакет, чтобы затем было удобно доставать по кусочку и добавлять к готовящимся соусам, жаркому, соте или чему-либо ещё.
#полезныесоветы #какприготовитьбульон