Волшебно вкусный тарт с грушей и миндалём🍐

Грушевый тарт Бурдалу (Tarte Bourdaloue) – классика французского кондитерского искусства, он даже входит в государственный экзамен для кондитеров.
Детали рецепта:
☝️ ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО С МИНДАЛЁМ – PÂTE SABLÉE AMANDE
Это тесто состоит из муки, сливочного масла, сахарной пудры, соли и миндальной муки (молотый миндаль). Один раз освоив Pâte Sablée, вы сможете использовать его для множества рецептов. Принцип прост: смешиваем муку с холодным маслом, кончиками пальцев превращаем в крошки, добавляем остальные ингредиенты и собираем тесто.
ВАЖНЫЕ МОМЕНТЫ:
Не месим тесто, а просто собираем его в кучу. Оно не должно стать эластичным.
После каждой манипуляции даем тесту отдохнуть в холодильнике. Чтобы тесто было хрустящим и сохранило форму, оно должно быть охлаждённым.
Раскатываем тесто между двух листов пергамента.
☝️ МИНДАЛЬНЫЙ КРЕМ ФРАНЖИПАН – FRANGIPANE
Франжипан — это смесь миндальной муки, сливочного масла, сахара и яиц. При выпекании франжипан поднимается и становится сливочно-тягучим.
ВАЖНЫЕ МОМЕНТЫ:
Масло должно быть комнатной температуры (мягким).
Смешиваем крем силиконовой лопаткой или ложкой, но не миксером (чтобы не наполнился воздухом).
☝️ ГРУШИ В СИРОПЕ
Груши лучше взять твёрдые, чтобы они не развалились при выпекании, и желательно одного размера, чтобы они красиво украсили пирог. Ну а потом всё просто – доводим сироп до кипения и варим в нем груши до полупрозрачности. Им нужно время – примерно 30-40 минут.
Хрустящие тесто, сливочно-миндальный фражипан и тающие во рту ванильные груши - это бомба!
Нам нужно для теста:
✔️ 100 гр муки
✔️ 60 гр холодного сливочного масла (режем кубиками).
✔️ щепотка соли
✔️ 30 гр сахарной пудры
✔️ 8 гр миндальной пудры
✔️ 1 желток
Миндальный крем:
✔️ 40 гр сахара
✔️ 40 гр сливочного масла комнатной температуры
✔️ 50 гр миндальной пудры
✔️ 1 яйцо
✔️ пару капель жидкой ванили
Груши в сиропе:
✔️ 3 красивые груши
✔️ 350 мл воды
✔️ 150 гр сахара
✔️ сок 2 лимонов
✔️ 1/2 стручка ванили
Ингредиенты указаны точь в точь на форму диаметром 22 см, если у вас форма больше – смело умножайте тесто и крем на два.
Из остатков можно сделать тарталетки.
🌿 г о т о в и м:
Тесто: в миске смешиваем муку, холодное масло и соль.
Кончиками пальцев превращаем в крошку.
Добавляем миндальную и сахарную пудру, перемешиваем.
Добавляем желток, перемешиваем, пару раз придавливаем ладонью и «собираем» тесто в шар. Приплюскиваем шар, заворачиваем в пленку и кладём в холодильник.
Приступаем к грушам.
В кастрюлю наливаем воду, лимонный сок, сахар и 1/2 стручка ванили.
Ставим на средний огонь.
Тем временем чистим груши и режем их на две части.
Кладём половинки в уже кипящий сироп. Варим на медленном огне до прозрачности.
Достаём тесто.
Раскатываем между двух листов пергамента в круг на 2 см. шире вашей формы.
Кладём обратно в холодильник.
Делаем миндальный крем.
В миске смешиваем мягкое сливочное масло с сахаром.
Добавляем яйцо и пару капель ванили, перемешиваем.
Добавляем миндальную пудру, опять перемешиваем.
Накрываем крем пленкой и ставим в холодильник.
Вынимаем тесто.
Смазываем форму сливочным маслом. Убираем пергамент и кладём тесто в форму.
Срезаем лишнее и протыкаем вилкой и опять ставим в холодильник.
Разогреваем духовку до 160°С.
Груши готовы, выключаем. Очень аккуратно вынимаем их из сиропа и даём стечь на бумажном полотенце. Сироп оставляем в кастрюле (он нам еще понадобится). Делаем глубокие надрезы на каждой груше.
Собираем пирог: вынимаем тесто, распределяем миндальный крем по дну (примерно 5 мм — он поднимется), сверху кладём половинки груш. Посыпаем миндальными хлопьями. Ставим печься на 40-50 минут до сильной румяности.
Вынимаем тарт.
Пока он остывает, ставим кастрюлю с сиропом от груш вывариваться на средний огонь.
Сироп готов, когда капля сохраняет форму.
Кисточкой или ложкой покрываем тарт сиропом. За счёт пектина в грушах и сахара сироп, остывая, превратиться в блестящую глазурь.
🌿 п р и я т н о г о а п п е т и т а!