🍲 Щи : история происхождения 🥔

Кулинарные историки считают, что обычай варить щи появился на Руси примерно в одно время с появлением Русского государства, т.е. в IX-X веке.
В это время византийские монахи, всё чаще забредавшие на Русь, принесли с собой семена капусты и начали сажать её на своих монастырских огородах.
Новый овощ пришёлся по вкусу нашим предкам, которые быстро придумали, как варить из него вкуснейшую похлёбку.
Не исключено, что до появления капусты аналогичное кушанье варили из щавеля, крапивы и другой зелени, однако проверить это сегодня не представляется возможным.
Название «щи», скорее всего, образовано от древнерусского слова «съти», означавшее горячее густое варево.
Вспомним, что в крестьянской простонародной речи слово «шти» использовалось вплоть до начала ХХ века.
📍Как готовили щи в старину.
Это блюдо было поистине универсальным: в том или ином варианте его подавали и в крестьянской избе, и в купеческом тереме, и в княжеских палатах.
«Богатые» щи варили на говяжьем бульоне, обязательно с крупным куском мяса, заправляли яйцом и толчёным салом.
В юго-западных регионах Руси в качестве мясной заправки могли использовать свинину, курятину или утятину.
На Дону мясо заменяли осетриной, на Псковщине – снетками, финны и карелы вместо мяса клали копчёную колбасу.
Во время поста в щи для вкуса и питательности добавляли грибы, пряные травы, иногда рыбу.
Чтобы сделать варево более насыщенным, щи заправляли ржаной мукой. От этого обычая отказались лишь в XIX веке, когда французские повара ввели в России моду на прозрачные бульоны и супы.
Для приготовления традиционных русских щей все основные ингредиенты – мясо, рубленую капусту, морковь, лук, репу – складывали в большой толстостенный горшок, заливали водой и ставили на особое место в печь на несколько часов, где варево томилось при невысокой температуре.
В процессе варки овощи приобретали особый «щаной» дух. Непременным компонентом щей были кислые продукты – квашеная капуста или яблоки зимой, щавель летом.
С XVIII века в рецептуре появился картофель.
Готовую похлёбку заправляли сметаной, молоком или сливками, клали в тарелки рубленое варёное яйцо.
📍Как приготовить щи.
Сварите бульон из целого куска говядины, проварив мясо на самом маленьком огне не меньше двух часов.
Примерно через час после начала варки добавьте несколько очищенных и порезанных кубиками картофелин.
Поставив мясо вариться, займитесь подготовкой овощей.
Если щи будут приготовлены из квашеной капусты, её нужно промыть, отжать, положить в сотейник и протушить до готовности бульона на маленьком огне.
Минут за 15 до готовности припустите на сковороде натёртую морковку и порезанный кубиками лук, добавьте в капусту и тушите всё вместе. Переложите капусту в бульон, заправьте лавровым листом, подсолите и потомите ещё минут 10, затем добавьте рубленую зелень (укроп, петрушку и др.), выключите, дайте настояться 10-15 минут, после чего подавайте к столу.
В тарелку можно добавить ломтик варёного яйца, заправить сметаной, подсыпать немного свежей зелени и зелёного лука.
В том случае, когда щи варятся из свежей капусты, нарежьте её соломкой и добавьте в полностью готовый бульон с картофелем, минут через 10 туда же положите припущенные лук и морковь.
Примерно так же варят и зелёные щи, но вместо свежей капусты нужно добавить в бульон рубленые листья молодого щавеля и крапивы. Количество и пропорцию ингредиентов каждая хозяйка выбирает по собственному вкусу.
Щи, как и рагу, не ограничивают фантазию повара, главное – чтобы блюдо получилось сытным, наваристым и аппетитным.