Что ели в пост на Руси Если полистать произведения русских литераторов (мы, например, проштудировали «Очерки Москвы» Александра Ушакова и роман Ивана Шмелёва «Лето Господне»), то можно практически из первых уст узнать о том, что ели наши прадеды в постные дни. Меню зависело от сословия и материального достатка. Крестьяне питались незамысловато: в основе их рациона была кислая капуста с луком, редькой, картофелем и солёными огурцами – и всё это они запивали квасом. На первое варили рассольник, щи из квашеной свёклы и капусты, делали галушки и кулеш (жидкую кашу-похлебку) из гречневой муки или гороха. На второе – тот же горох и каши, плюс пареная репа и брюква. Хлеб пекли ржаной, гречишный, ячменный, а на третье готовили овсяный и гороховый кисели. Блюда заправляли льняным и конопляным маслом, поскольку подсолнечник прижился в России только в начале XX века. В тех местах, где были обильные заросли лещины – лесного ореха – в чести было масло и из него. Иногда пекли хворост, постные пироги с крупами и луком, блинчики на воде, жарили котлеты из моркови и чечевицы, делали домашнюю лапшу и творог из макового молока.

Купеческая постная кухня XIX столетия была намного изысканней. Кроме традиционных солёных огурцов, кислой капусты и кваса всех видов и мастей (в том числе имбирного), на столах зажиточных горожан появлялись солёные арбузы, мочёный чернослив, клюква в сахаре, халва, пышки, белёвская и рябиновая пастила, пироги с морошкой и черникой. Даже хлеб отличался большим разнообразием — с анисом, лимоном, шафраном, изюмом. Лавки (предшественники современных супермаркетов) были завалены сушками, пряниками и баранками, а от обилия сортов мёда и варенья просто разбегались глаза. Мясная торговля на время постов закрывалась, да и в рыбных рядах она оживлялась крайне редко — только в те дни, когда по установленным правилам можно было есть рыбу и икру (в Благовещенье и Вербное Воскресенье). Тогда варили уху из щуки и стерляди, пекли рыбные пироги. Одними из самых знатных блюд были кулебяки с вязигой (спинными сухожилиями и связками осетровых рыб), сёмгой, налимьей печёнкой и судачьей икрой. Икру ели разную: кто побогаче — от осетра и белорыбицы, кто победнее — мятую, низшего сорта. Её варили в уксусе или маковом молоке, потом заправляли перцем и измельчённым луком. А как вкусны были икрянки — икряные блины, для которых сырую икру долго взбивали, чтобы смешать с мукой! В знаменитом Строгановском трактире в Санкт-Петербурге всё было особенно аскетично: во время поста здесь всегда подавали блюда без масла, а рыбу не готовили даже в разрешённые дни. Зато здесь можно было отведать грибные галушки, грибы в тесте, капусту с грибами, грибы под хреном, горошницы разных сортов, миндальное молоко, ягодные кисели, взвары и сбитень. В общем, купцам и тем более знати в пост голодать точно не приходилось. Да и простому народу находилось, что поесть. Готовим по старинным рецептам В наши дни список постных продуктов стал намного длиннее, а заодно расширился и кулинарный кругозор — ведь мы получили доступ к рецептам со всего мира. Но сегодня мы решили остановиться на блюдах с родным колоритом! Луковник по-русски Так назывался луковый пирог, который заслужил чрезвычайную популярность на Руси… но иностранцам, по правде говоря, он был как-то не очень. После наездов в гости они часто рассказывали, что наши местные повара лук кладут просто во все блюда подряд, и в результате их угощения невозможно есть из-за специфического запаха. Австрийский путешественник и дипломат Августин Мейер барон фон Мейерберг написал об этом так: «Почти во всех русских кушаньях вы встретите в больших количествах чеснок или лук. Видимо,  для москвитян они служат изысканными, возбуждающими вкус приправами».

Лук, конечно, можно не любить, но его полезные свойства никто не отменял, ведь в нём 34 фенольных соединения с антиоксидантными и противовоспалительными свойствами. А ещё – высокая концентрация флавоноида кверцетина, укрепляющего сосуды и снижающего артериальное давление. В общем, есть смысл познакомиться с луковником поближе. Ингредиенты: Для теста: Мука пшеничная — 720 г Вода тёплая — 375 мл Масло растительное —100 мл Дрожжи сухие — 11 г Крахмал картофельный — 1 ст. л. Сахар — 2 ст. л. Соль — 1 ч. л. Для начинки: Лук репчатый — 3 шт. Масло растительное — 50 мл Соль — по вкусу Чёрный перец — по вкусу В миске с тёплой водой растворяем соль, сахар, дрожжи. Добавляем растительное масло, крахмал и постепенно всыпаем муку, замешивая мягкое тесто. Накрываем его полотенцем и оставляем на полчаса. Теперь пора заняться начинкой: режем лук кубиками и обжариваем в растительном масле до золотистого цвета, солим и перчим. Тесто делим на шесть частей. Тонко раскатываем первый пласт и отправляем его в смазанную маслом форму, сформировав бортики. Выкладываем сверху часть начинки и накрываем следующим пластом – в результате получаем слоеный пирог. Самый верхний пласт теста смазываем растительным маслом и выпекаем луковник полчаса при температуре 190°C. Гороховый кулеш Горох во время поста был одним из самых популярных продуктов: на столе всегда стояли гороховая похлебка, гороховая каша или лапша, отварной протёртый горох или гороховый кисель. Кулеш — нечто среднее между первым и вторым блюдом, супом и кашей. Но главное, готовится он просто и быстро, а получается очень сытным и аппетитным. Полюбить горох стоит не только за вкус, но и за полезные качества. Клетчатки и протеина (23 грамма на 100 граммов продукта) в нём содержится больше, чем в куриной грудке и говядине. Кроме того, он богат минералами и витаминами группы В.

Кулеш в постной версии можно дополнить грибами, а вне поста он отлично сочетается с мясом и копченостями. Ингредиенты: Горох сухой — 650 г Масло растительное — 1,5 ст. л. Булка чёрствая — небольшой ломтик Корень петрушки — 1 шт. Луковица — 1 шт. Мука пшеничная — 1/2 ст. л. Овощной бульон — по вкусу Соль — по вкусу Зелень — по вкусу Замачиваем горох на четыре часа. Сливаем воду и добавляем одну столовую ложку масла с чёрствой булкой. Закрываем крышкой, ставим кастрюлю на большой огонь и даём закипеть. Уменьшаем огонь, чтобы горох хорошо разварился — до выкипания воды. Не забываем периодически помешивать кулеш, иначе он подгорит. Горячий горох взбиваем в блендере до состояния пюре (на Руси его протирали через сито). Слегка разбавляем блюдо овощным бульоном. Мелко рубим корень петрушки и луковицу, обжариваем их на оставшемся масле и добавляем муку. Держим овощи на сковороде, пока мука не приобретёт кремовый оттенок. Добавляем к ним гороховое пюре, подсаливаем блюдо и доводим до кипения. Такой вкусный кулеш обычно подавали с потапцами — поджаренным или подсушенным хлебом. Русская кулебяка с рыбой и грибами Кулебяка — это закрытый пирог из дрожжевого или слоёного теста, порой с несколькими начинками, которые по традиции разделялись блинами. Николай Васильевич Гоголь, судя по всему, знал в ней толк: «Да, кулебяку сделай на четыре угла, в один угол положи ты мне щёки осетра да визигу, в другой запусти гречневой каши, да грибочков с луком, да молок сладких, да мозгов, да ещё знаешь там этакого… Да чтоб с одного боку она, понимаешь, зарумянилась бы, а с другого пусти полегче. Да исподку-то, понимаешь, пропеки её так, чтобы рассыпалась, чтобы её всю проняло, знаешь, соком, чтобы не услышал её во рту – как снег растаяла». Кстати, это не просто мечты голодного человека, а мастерски описанный рецепт «Кулебяки по-московски». Не случайно она была одним из символов Москвы! В Великий пост рыбу можно есть всего дважды, поэтому и приготовить её старались по-особенному. Кстати, лучше отдавать предпочтение жирной рыбе — в ней больше жирных кислот омега-3, которые укрепляют иммунитет и защищают сердце и сосуды. Учёные пришли к выводу, что люди, которые часто её едят, меньше подвержены сердечно-сосудистым заболеваниям, деменции и депрессии.

Кулебяка, конечно не проста в приготовлении, но результат определенно стоит потраченного времени. Ингредиенты: Для теста: Мука пшеничная — 5 ст. л. Вода — 125-250 мл Масло растительное — 1 ст. л. Соль — по вкусу Для блинчиков: Мука пшеничная — 5 ст. л. Вода — 125-250 мл Масло растительное — 1 ст. л., плюс для жарки блинов Соль — по вкусу Для начинки: Филе жирной рыбы (лосось, форель, сёмга) — 800 г Грибы солёные — 2 ст. Рис среднезёрный — 160 г Луковицы средние — 4 шт. Масло растительное — 6 ст. л. Перец чёрный молотый — по вкусу Соль — по вкусу Для начала ставим опару для теста, смешивая половину просеянной муки без комков, тёплую воду и дрожжи. Накрываем её полотенцем и оставляем на 30-60 минут в укромном месте без сквозняков. Как только опара увеличится в объёме, а её поверхность покроется мелкими пузырьками, добавляем растительное масло, соль, оставшуюся муку и замешиваем тесто. Оно не должно прилипать к рукам. Перекладываем тесто в чистую ёмкость, накрываем полотенцем и оставляем подниматься на 3-4 часа. За это время его нужно будет дважды обмять. Теперь можно подумать и о начинке. Промываем рис, заливаем его 375 миллилитрами кипящей воды, слегка подсаливаем и доводим до кипения. Затем уменьшаем огонь, закрываем крышкой и варим 15 минут. Укутываем кастрюлю в одеяло примерно на полчаса, после чего остужаем. Делаем тесто для блинов из воды, муки и растительного масла. Жарим тонкие блинчики на смазанной маслом сковороде. Рыбное филе мелко рубим в фарш и обжариваем в течение 3-4 минут на сковороде в 2 столовых ложках масла. По вкусу добавляем соль и перец. Промываем солёные грибы и нарезаем их кубиками, а лук — тонкими полукольцами. Обжариваем на оставшемся масле лук с грибами (это займет около 10 минут). Раскатываем тесто в пласт толщиной 1 см, оставив немного для украшения кулебяки. Выкладываем первым слоем рыбу, накрываем её блинами, вторым слоем — грибы, сверху опять блины, третьим слоем — рис. Поднимаем края теста и аккуратно защипываем сверху над начинкой. Выкладываем кулебяку на смазанный маслом противень защипом вниз и украшаем верхушку пирога. Делаем несколько отверстий для выхода пара. Смазываем поверхность кулебяки крепким чаем и выпекаем 30-50 минут при температуре 180°С. Можно приготовить кулебяку и «на четыре угла», разместив начинку по углам. В одном, например, будет рыба, а в других — грибы, рис и капуста. Или рыба, картофель, морковь, лук. Пряные морковно-манные котлеты Манная крупа на Руси появилась в XIII веке, но стоила очень дорого, поэтому долгое время оставалась для бедняков недоступным деликатесом. В кулинарных рецептах она чаще всего упоминалась как смоленская крупа, а помещик Бельского уезда Смоленской губернии Алексей Михайлович Рачинский посылал её детям английской королевы, за что был удостоен золотой медали. Смоленскую кашу в пост готовили следующим образом. В подсоленный кипяток бросали целую луковицу и мелко порубленные корни пастернака. Овощи варились около пяти минут, потом в кастрюлю добавляли крупу и томили на медленном огне до полного разваривания. После чего луковицу удаляли, а кашу заправляли перцем, петрушкой или укропом. Затем дополняли постным маслом и оставляли настаиваться плите.Манной кашей сейчас никого не удивишь — вряд ли кто-то будет варить её в пост, да ещё на воде. Зато овощные котлеты с манкой, орехами и специями идут на ура. На Руси овощные котлеты, кстати, были довольно популярным блюдом. Да и манка не так проста! Она богата железом, селеном и марганцем. А селен, между прочим, защищает от повреждений кровеносную систему, включая сердце и сосуды. Конечно, речь идёт о цельнозерновой крупе, в которой сохранена полезная оболочка.

Кстати, похожие котлеты можно делать и из любых других овощей — свёклы, тыквы, кабачков, капусты, зелёного горошка, лука, баклажанов, шпината или смеси разных овощей. Выбирайте на свой вкус! Ну а мы предпочли классический морковный вариант. Ингредиенты: Морковь — 1 кг Крупа манная цельнозерновая — 50-100 г Семена подсолнечные — по вкусу (примерно две горсти) Орехи — по вкусу (примерно одна горсть) Лук зелёный — 1 пучок Чеснок — 2 зубчика Чёрный перец, карри, паприка, соль — по вкусу Масло растительное — 1-2 ст. л. Сухари панировочные — по необходимости Отвариваем морковь, измельчаем в блендере орехи и семечки. Готовую морковку натираем на мелкой тёрке, добавляем к ней манку, мелко порубленный зелёный лук и чеснок, орехи и семена, а также специи. Все тщательно перемешиваем и оставляем котлетную массу примерно на час, чтобы при комнатной температуре крупа немного разбухла. Формируем котлеты, обваливаем их в панировочных сухарях и обжариваем в масле до золотистого цвета с обеих сторон. Подавать их лучше всего с зеленью, веганским майонезом или кокосовыми сливками. Леваши к чаю Леваши — это толчёные ягоды, высушенные в печи в виде лепешек. Их ели вприкуску с чаем в пост или во время болезни. Чем не идеальный десерт? К тому же, практически все ягоды богаты антиоксидантами, а эти вещества задерживают процессы старения и защищают организм от хронических заболеваний. Немецкий ученый Адам Олеарий в своей книге «Описания путешествия в Московию» вспоминает, как его угощали левашами. Он описывает это лакомство так: «Сухое варенье из спрессованных ягод — частью в форме большого богемского сыра, частью в виде широких свёрнутых кусков, похожих на подошвенную кожу. Они кисловаты, но довольно приятного вкуса.»

Леваши обычно заготавливали летом и осенью, а ели зимой. Их делали из смородины, земляники, малины, черники, калины, брусники и рябины. Вот какие рекомендации давал Домострой: «Варити ягоды добре долго, да как розварятся, протереть сквозе сито, да с патокою упарить густко, а паря, мешать не переставая, чтоб не пригорело. Как будет добре густо, то лити на доски, а доска переже патокою помазати, да как сядет; в другие и в третие наливати. А не сядеть от солнца, ино против печи сушить, а как сядет — вертети в трубы». Ингредиенты: Любые ягоды (свежие или замороженные) — 1 кг Сахар — 70 г Вода — 80 мл Выкладываем ягоды в посуду для запекания, заливаем водой и томим при температуре 120°С до мягкости. (В замороженные воду можно не добавлять). Протираем остывшие ягоды через сито. Добавляем сахар и варим ягодную смесь на небольшом огне до загустения, постоянно помешивая. Застилаем противень пергаментом и выкладываем на него получившуюся массу слоем в 0,5 сантиметра. Выпекаем леваши при температуре 60°С до полного высыхания, уйдет на это примерно около шести часов. Для ускорения процесса можно увеличить температуру до 100°С. Проверить готовность легко — высохшие леваши не липнут к рукам. Хранят такие ягодные пласты свернутыми в рулет.