Одесская колбаса полукопченая из Советского Союза | Готовлю дома

Автор С Дедом за обедом✅
PAPHOS, Cyprus
Очень известная колбаса из СССР. Ёе любили в Советском Союзе, её любят и сейчас в России. Готовлю Одесскую колбасу полукопчёную пошагово и очень подробно. В технологии применяю одиночное горячее копчение.
Ингредиенты
много
Сырье:
650 гр Говядина
100 гр Свиная лопатка
250 гр Свиной шпик хребтовый
20 гр Соль нитритная пополам с поваренной
0,75 гр Перец черный или белый молотый
0,6 гр Перец душистый
1,2 гр Сахар
0,6 г Чеснок сухой или 1,5 гр свежий или смесь для Одесской колбасы - 8 гр
Оболочка свиная черева 38-40 мм и шпагат для вязки
2-3 гр Фосфат пищевой - (по желанию)
Как приготовить
Говядину и свинину измельчить с помощью мясорубки ОТДЕЛЬНО друг от друга.
Говядину измельчить через решетку 3…4 мм. Добавить все сухие ингредиенты (соль, пряности, фосфат) и воду в говядину, вымесить до максимального загущения около 5…10 минут.
Свинину подморозить и измельчить на мясорубке с решеткой 5…8 мм. Затем внести фарш свинины в говядину и вымешивать при температуре не выше +12С до равномерного распределения ингредиентов. По необходимости массу охладить!
Набить фарш в оболочку при температуре не выше +12С и оставить колбаски для осадки на 12 часов в холодильнике.
Поместить в духовку при 35…45С и выдержать 30…50 минут для отепления и розовой яркой окраски.
Обработку отеплённого фарша начинать с температурой не ниже +16 град. в батоне, лучше +20С.
После отепления выставить в духовке 60С и сушить 30-50 минут.
Выставить в духовке 80С и довести температуру внутри батона до 60С. Далее снова налить воду в поддон и доварить в условиях высокой влажности воздуха до готовности – 69-70С внутри батонов.
Коптить колбасу при 35-42С в течение 8-24 часов.
Далее сушка и созревание 3-4 суток при 12-15С. При смешивании фарша температура не должна превышать +12 градусов,
во избежание бульонного отёка. Приятного аппетита!