Корпусные конфеты в домашних условиях | Клубничная начинка, кофейный ганаш.

Корпусные конфеты можно окрашивать конфеты по-разному, менять форму, вид шоколада, начинки. Сегодня у меня корпусные конфеты с вытекающей клубничной начинкой, крошкой пралине и кофейным ганашем. Делала на тёмном и белом шоколаде. На тёмном - конфеты менее сладкие.
*************************************************
ИНГРЕДИЕНТЫ

Клубничная начинка:

150 г клубничного пюре
50 г сахара
25 г глюкозного сиропа
15 г сахара + 1 г пектина (у меня NH Plus)

Кофейный ганаш:

1 ч.л. сублимированного кофе
30 г глюкозного сиропа
100 г сливок 33%
150 г молочного шоколада
30 г сливочного масла комнатной температуры

около 250 г шоколада на одну форму (21 ячейка, размер конфеты 27х27х19 мм, вес конфеты - 12 г)

Для окрашивания корпуса (на 2 формы):

около 40 г какао-масла
жирорастворимые красители
************************************************
ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Клубничная начинка

1. Клубника у меня замороженная. Я её предварительно размораживаю и измельчаю блендером. Соединяем в сотейнике клубничное пюре, сахар, глюкозный сироп. Доводим до кипения, провариваем около 2-3 минут, периодически помешивая. 15 г сахара перемешиваем с пектином и высыпаем дождиком в пюре, активно перемешивая.

2. Доводим до кипения и провариваем около 1 минуты. Снимаем с плиты, переливаем в другую ёмкость. Накрываем пищевой плёнкой в контакт и даём полностью остыть. Я начинку готовлю заранее и убираю в холодильник на ночь. Такая клубничная начинка получается жидковатой, она будет слегка вытекать из конфеты при разрезе.

Кофейный ганаш

3. В сотейнике соединяем сливки, кофе и глюкозный сироп. Доводим до кипения, провариваем около 20 секунд. Молочный шоколад топим в микроволновке. Добавляем сливки в шоколад. Хорошо перемешиваем до однородной массы. За это время она как раз немного остынет.

4. Добавляем сливочное масло. Пробиваем блендером. Можно накрыть ганаш плёнкой. Я убираю его в кондитерский мешок и отправляю в холодильник. Дайте ему полежать в холодильнике часа 3, он станет стабильнее и комфортнее в работе.

5. Я убираю на ночь. На следующий день достаю из холодильника примерно за 1 час до начинки конфет. И начинку, и ганаш я готовлю заранее. Так, к моменту начинки конфет, они уже стабилизированы. И после начинки не надо долго выдерживать конфеты в форме и ждать, когда начинка стабилизируется.

6. Это просто моя экономия времени, вернее, его ограниченное количество на съёмку рецепта. В том, чтобы начинка полностью стабилизировалась, находясь в корпусе конфеты (до заливки дна), есть свой смысл. За это время корпус тоже "вылёживается" в поликарбонатной форме и становится более блестящим. А тот же ганаш, например, равномернее распределяется по корпусу конфеты, когда он более мягкий.

7. Окрашивание конфет Для окрашивания конфет используем темперированное какао-масло. Нагреваем его в микроволновке примерно до 40-50°С. Я нагреваю импульсами примерно по 30-40 секунд (время зависит от количества какао-масла), каждый раз перемешивая. Какао-масло должно полностью растопиться.

8. Делим какао-масло на нужное количество частей. В каждую добавляем жирорастворимый краситель. Если краситель плохо расходится, можно пробить блендером. В этот раз я использовала диоксид титана (белый краситель), уголь (чёрный краситель) и красный жирорастворимый краситель.

9. Быстро остужаем какао-масло примерно до 27°С. Объём окрашенного какао-масла, как правило, маленький. Поэтому его легко можно остудить, постоянно перемешивая быстрыми движениями. Распределяем какао-масло по ячейкам формы с помощью кисточки, губки, краскопульта или аэрографа.

10. Пример, как я окрашивала конфеты из тёмного шоколада:
1). Кисточкой нанесла первый тонкий слой красного какао-масла, дала ему схватиться. Это происходит очень быстро, поверхность становится матовой.
2). Нанесла второй красный слой. Снова дала застыть.
3). Те места, которые покрывала красным какао-маслом, закрасила белым. Это нужно, чтобы тёмный шоколад не забрал на себя часть красного цвета. Нужно сохранить яркость. Снова дала застыть.
4). Часть ячеек покрыла чёрным какао-маслом и снова дала застыть.

11. Если вы не собираетесь окрашивать ячейки в какой-либо цвет, всё равно рекомендую покрыть их неокрашенным какао-маслом. Так конфеты будут более глянцевыми.

12. Темперирование шоколада Первое правило работы с шоколадом - это прохладное помещение. Летом я редко готовлю изделия, где нужно темперировать шоколад, так как у меня нет кондиционера, а зимой - всегда держу окно открытым. Температура в помещении - около 17-19°С.

13. Темперирую шоколад методом "посева". Шоколад я использую в каллетах. Примерно 75% шоколада помещаем в пластиковую посуду (она меньше держит тепло) и импульсами по 15-20 секунд нагреваем его в микроволновке примерно до 45°С, каждый раз перемешивая.

14. Достаём шоколад, добавляем к нему остальные 20-25% шоколадных каллет и быстро перемешиваем. Точное количество каллет зависит от температуры нагрева основной массы шоколада и от температуры самих каллет. Я сначала добавляю не все каллеты, перемешиваю. Если они быстро расплавились, то добавляю ещё.

15. Не забываем при всём этом интенсивно перемешивать шоколад, чтобы быстрее остудить его. Я часто ставлю ёмкость с шоколадом на что-то холодное, так процесс идёт быстрее. Тёмный шоколад необходимо остудить примерно до 30-32°С, молочный и белый - до 28-30°С.

16. Чтобы проверить насколько правильно затемперирован шоколад, окуните в него кончик ножа или ложки и дайте полежать около 2 минут. Если он застыл, то всё хорошо. В противном случае придётся темперировать заново.

17. Корпус конфет Перекладываем шоколад в кондитерский мешок и заливаем все ячейки. Постучите формой о рабочую поверхность, чтобы вышли пузырьки воздуха. Далее переворачиваем форму и отстукиваем её, чтобы вылить лишний шоколад.

18. Хорошо очищаем поверхность шпателем. Лучше держите форму "вниз головой", чтобы излишки шоколада, которые убираете, не попали в ячейки. Оставляем шоколад застывать в прохладном месте. Как поверхность стала матовой, можно начинять конфеты. Я обычно работаю на листе пергамента. Жду когда шоколад затвердеет, отделяю его от пергамента и использую повторно.

19. Начиняем конфеты. Я сначала примерно 1/3 часть ячейки заполняю клубничной начинкой, посыпаю небольшим количеством крошки пралине, далее распределяю кофейный ганаш. Начинка должна немного не доходить до верха корпуса. Оставьте чуть-чуть места для донышка.

20. Идеально, начинить конфеты, оставить их в прохладном месте хотя бы на ночь, а затем уже закрывать дном. Как я уже писала выше, время моё ограничено, поэтому я приготовила начинку заранее и закрываю конфеты сразу после начинки. Шоколад темперируем, переливаем в кондитерский мешок. Выливаем на конфеты. Я это делаю через ряд.

21. Накрываем ацетатной плёнкой. Проводим по плёнке шпателем, плотно прижимая его к форме и убирая излишки шоколада. Убираем форму в прохладное место и даём постоять вместе с плёнкой около 40 минут.
Убираем излишки шоколада с боков формы. Снимаем плёнку. Переворачиваем форму, немного отстукиваем о рабочую поверхность, конфеты сами выпадут.

22. Если конфеты не извлекаются из формы, значит были проблемы с темперированием шоколада или плохое качество формы. Ещё может быть дело в не бережном уходе за формой, когда не внутренней поверхности образуются мелкие царапины, которые и не позволяют конфетам выходить из формы.

23. Срок годности зависит от очень многих факторов. Важно, в каких условиях изготавливаются конфеты, какое качество и производители исходного сырья, какой корпус конфет и хранение готовых конфет. Я бы не стала хранить больше 10 дней.

24. Это при условии, что при изготовлении обеспечена максимальная чистота, корпус из тёмного/молочного шоколада, готовое изделие герметично упаковано и хранится в тёмном, прохладном месте без повышенной влажности.

#десерт #Домашниеконфеты #Корпусныеконфеты #ганаш #сахар #сливки #вкусно #кулинария #начинка #какао #клубника #шоколад #сироп #конфеты

ПОДПИСЫВАЙТЕСЬ НА ГРУППУ https://ok.ru/group/56971427643531 И СЛЕДИТЕ ЗА НОВИНКАМИ: Пишите комментарии, ставьте ЛАЙКИ, если Вам понравилось видео!