«Домашний творог.

Секреты приготовления»
Автор варианта приготовления и фотография © Елена Айзикович
Тот, кто это умеет делать домашний творог, владеет одним из древнейших навыков человека! А тот, кто не умеет, может сделать первые шаги со мной.
Вообще, на мой взгляд, это очень интересно самому уметь делать такие базовые вещи, как творог, кефир, сыр, масло… Даже если в этом сегодня нет никакой необходимости, даже если вы творог и не любите совсем, знать и уметь никогда не помешает!
У нас дома творог всегда делали сами, потому что магазинный был совершенно несъедобный – сухой и кислый.
Покупали его только для сырников. Зато домашний был великолепен – некислый, мягкий, очень вкусный.
«Что необходимо для приготовления домашнего творога»
1. Банки или другие ёмкости из материала, выдерживающего высокую температуру.
Бидон – как во времена моей молодости. Или пластиковая банка, предназначенная для микроволновой печи.
2. Кастрюля, объём которой больше объёма банки в 2,5-3,5 раза. Значит, если банка 2 литра, то кастрюля минимум 5 литров.
Высота кастрюли должна быть равна высоте банки, как минимум. Кастрюля должна иметь крышку.
3. Дуршлаг – желательно конической формы.
4. Ткань – тонкая кисея, марля.
Очень горячо рекомендую взять в руки иголку, и сшить из этой ткани/марли такой треугольный мешок, как показан на фото.
И завязочку стоит пришить, чтобы потом удобно будет стягивать мешок и подвешивать его.
Треугольная форма мешка обеспечит лучшее стекание сыворотки, процесс будет идти быстрее и равномернее.
«Теория приготовления домашнего творога»
Молоко (упрощенно говоря) – это жидкость, содержащая воду, молочный белок (казеин), молочный жир и молочный сахар (лактозу).
Творог – это молочный белок (казеин) и молочный жир.
В нормальном состоянии казеин находится в молоке в водорастворимой форме – поэтому выделить его из молока не представляется возможным.
Наша задача – отделить казеин и молочный жир от молочной сыворотки. Сыворотку не выливайте! Кроме того, что в охлажденном виде она отлично утоляет жажду, ее можно использовать для выпечки хлеба, блинов.
Значит, нужно воздействовать на казеин таким образом, чтобы он стал нерастворимым.
Этот процесс называется денатурацией белка.
Происходить он может тремя путями: под воздействием кислоты, под воздействием химических реагентов, под воздействием ферментов.
Кислота может быть естественной и привнесенной.
В качестве химического реагента применяют соли кальция, в качестве ферментов – химозин и пептин.
Под воздействием любого из перечисленных выше факторов молекулы казеина изменяют свою структуру, их упорядоченные цепочки превращаются в хаотически свернутые клубки, и казеин становится нерастворимым, отделяясь от сыворотки.
Чем выше кислотность (или активнее ферменты), тем полнее отделяется сыворотка, тем быстрее идет процесс.
Если при этом молоко ещё и подогреть, образование творога пойдёт быстрее и выход готового творога будет больше.
Соли кальция и ферменты дают пресный творог, у которого есть два преимущества – такой творог готовится моментально, и он содержит больше кальция. В пресном твороге содержание последнего колеблется в пределах от 400 до 500 мг, а в твороге, полученным из сквашенного молока – только от 90 до 140 мг.
Это объясняется тем, что при сквашивании молока кальций отщепляется от казеина, и остаётся в сыворотке.
Сквасить молоко можно добавкой лимонного сока или подобной кислоты, и тогда процесс сквашивания тоже идет мгновенно.
Сквашивание же молока естественной кислотой требует определенного времени.
Естественная кислота – это продукт жизнедеятельности культурных молочнокислых бактерий, которые питаются находящейся в молоке лактозой (молочным сахаром).
«Практика приготовления домашнего творога»
А. Сквашиваем молоко.
1. Берём пастеризованное молоко в нужном нам количестве.
2. Добавляем в него немного любого другого кисломолочного продукта, содержащего живые бактерии.
Делать это нужно обязательно, поскольку в современном пастеризованном молоке живых бактерий уже нет, поэтому молоко не сквашивается, а прогоркает. Но даже если молоко и заквасится, это произойдет не под воздействием культурных бактерий, а в результате деятельности диких бактерий и прочих микроорганизмов, находящихся в воздухе. Творог из такого молока может получится опасным для здоровья!
В качестве закваски можно использовать кефир, батермилк, простоквашу (на культурных бактериях), кефирные грибки, и тому подобное. Правда, йогурт не советуют использовать, его бактерии дают более низкую кислотность, и выход творога будет ниже, но тем не менее и йогуртом молоко заквашивается без проблем.
Если молоко не пастеризованное, его нужно перед использованием вскипятить и охладить до температуры +25 — +35 градусов Цельсия, и только потом заквашивать.
3. Наблюдаем.
Молоко стоит, скисает, уплотняется, на поверхность поднимается жир, образует пленку (кстати, это и есть сметана, которую можно и даже нужно снять).
Продолжая киснуть, сгусток простокваши поднимается к верху, а под ним образуется слой зеленоватой сыворотки.
Такую простоквашу можно вылить в ткань и дать отвисеться. Мы получим то, что называют «сырым» творогом.
Он вполне вкусный, но проблема в том, что продукт получается очень кислым.
Следовательно – нужно выдержать молоко только до такого момента, когда плотный сгусток казеина уже образовался, но сыворотка еще не отделилась.
Определить это просто, если банка прозрачная. Видно, как в сгустке начинают образовываться маленькие дырочки – это признак готовности.
Но и в непрозрачной банке это обычно видно – можно нажать на поверхность сгустка ложкой и видеть, насколько он уже упругий, и не выделяется ли при этом сыворотка. Можно и попробовать, насколько сгусток плотный и какая кислотность.
В. Довершаем процесс отделения казеина нагревом.
1. Наливаем в кастрюлю ровно столько воды, чтобы она (вода) оказалась ровно на одном уровне, что и творог в нашей банке.
Меньше налить нельзя – не будет нужного прогрева, а больше не получиться, банка всплывет по закону Архимеда.
2. Доводим воду в кастрюле до кипения.
3. Нагрев выключаем. Ставим банку в кастрюлю и закрываем крышку.
4. Занимаемся любыми делами, пока вода в кастрюле не остынет до 25-30 градусов. Вынимаем банку и видим полностью отделившийся сгусток и прозрачную сыворотку.
5. Выливаем аккуратно отделившийся сгусток в мешочек на дуршлаге.
Постарайтесь не разбивать сгусток, иначе мелкие частички казеина выльются вместе с сывороткой!
Даём стечь большей части сыворотки.
6. Подвешиваем мешочек над емкостью и даем сыворотке окончательно «откапать».
7.Ставим творог в холодильник на 5-10 часов для созревания.
В зависимости от молока выход творога при таком методе колеблется в пределах 30%.
Можно ли получить творог не нагревая и не дожидаясь, пока сыворотка отделится полностью под влиянием кислоты?
Тот продукт, который принято называть творогом, без термообработки приготовить нельзя.
Но можно приготовить то, что принято называть «сырым» творогом.
Первый вариант: купить, например, козий йогурт и отделить сыворотку (дать отвисеться). Таким методом делают лабане (что-то типа очень густой простокваши) или домашний сыр (более сухой). Потом можно добавить в массу соль, сухой чеснок и пряные травы, скатать шарики и положить их в ароматизированное оливковое масло — получится отлично!
Второй вариант: купить готовый кефир или йогурт, заморозить полностью, а затем выложить на дуршлаг или подвесить в марлевом мешке. По мере размораживания сыворотка будет стекать, в результате у вас получиться густая, мягкая паста.
Чем отличается творог с добавленной кислотой от творога, сквашенного бактериями?
Тем же, чем хлеб на закваске отличается от хлеба на сухих дрожжах — вкусом. Разницу можно узнать только одним путем — попробовав.
А израильтянам (и не только) могу дать очень практичный совет.
Не нужно сквашивать молоко – неизвестно, что и как выйдет с ультрапастеризованным «городским» молоком.
Можно купить готовую простоквашу и аккуратно, стараясь не повредить сгусток, вылить ее в подходящую посуду.
Далее нагревать, как описано. Творог получается замечательный!
Бэтэавон! Приятного аппетита!
Автор варианта приготовления © Елена Айзикович