«Тапенада или паста из оливок и каперсов»

Автор варианта приготовления и фотография © Елена Айзикович
Тапенада – паста из оливок (маслин) и каперсов
Несмотря на то, что название «тапенад» в переводе с прованского означает «каперс», больше всего в этой пасте всё же оливок. Но именно каперсы придают тапенаде неповторимую нотку пикантности.
Впрочем, если у вас нет каперсов, смело готовьте пасту без них, и тогда у вас будет не менее вкусная оливада.
Тапенаду нужно распробовать. Не всем она нравится сразу, но не делайте поспешных выводов.
Поджарьте кусок хорошего хлеба, намажьте его тапенадой, возьмите спелый помидор или хрустящий огурец и вы оцените всю прелесть этого чудесного подарка солнечного Прованса, и полюбите тапенаду так же, как люблю ее я.
Ингредиенты:
1 банка оливок или маслин без косточек (чистый вес 270-280 г)
3–4 анчоуса;
3 ст. л. каперсов;
3 ст.л. оливкового масла;
2 ст.л. бренди или лимонного сока;
2 зубчика чеснока;
2 ч.л. свежих /1 ч.л. сухих листочков тимьяна.
«Полезная информация»
Вкус готовой пасты полностью зависит от используемых продуктов, поэтому к их выбору нужно отнестись серьезно.
«Маслины»
По моему мнению, самые вкусные маслины – это маслины сорта «каламата».
Этот сорт маслин родом из Греции, сегодня культивируется во многих странах Средиземноморья, но я предпочитаю покупать маслины, выращенные именно в Греции, в районе Мессиния.
У маслин очень нежный вкус. У маслин каламата характерная форма, напоминающая пулю, они вытянутые и с заостренным концом.
Кроме того, эти маслины, как правило, имеют неоднородный цвет, потому что они разной степени зрелости и не проходят процесс искусственного подкрашивания. Чаще всего маслины продаются с косточками, эти маслины мягкие и невозможно удалить косточку не раздавив плод.
Чтобы маслины каламата из Мессинии не путали с плодами из других регионов и стран, эти маслины, в рамках строгой международной процедуры, маркируют специальным знаком «PDO» – Protected Designation of Origin, означающим, защищенное, подтвержденное место происхождения.
Если вам повезло купить такие маслины, вооружитесь острым ножом и терпением, внимательно удалите все косточки.
«Каперсы»
Каперсы бывают разных размеров (мелкие, крупные), в соляном растворе, в маринаде и сухого засола.
Самыми вкусными и ароматными считаются мелкие каперсы сухого засола.
Перед использованием каперсы нужно сполоснуть холодной водой и обсушить в салфетке.
«Анчоусы»
Если они у вас есть – отлично. Сполосните их холодной водой и промокните салфеткой. Вы наверняка знаете, что анчоусы очень соленые, поэтому добавляйте их постепенно. Я обычно использую сначала 2 штуки, потом пробую тапенаду и добавляю еще анчоусов, если считаю нужным. Если анчоусов нет – готовьте без них, но не заменяйте анчоусы никаким другим продуктом.
Но хочу предупредить: соленость готовой тапенады, в которой есть анчоусы, усиливается в процессе хранения.
«Оливковое масло»
Оливковое масло бывает совершенно разное по степени интенсивности вкуса и запаха. Я фанатка оливкового масла и люблю, чтобы у масла была отчетливая горчинка. Но это дело вкуса, выбирайте то, что вам нравится. Количество масла в тапенаде тоже можно увеличить – чем больше масла, тем тапенада вкуснее.
«Тимьян»
Тимьян обладает приятным сильным запахом, острым, сильно пряным горьковатым вкусом. В качестве специи используют ароматные, богатые витаминами листья тимьяна. Он улучшает вкус, сообщает аромат, дает горчинку. Остается одной из ведущих пряностей в пекарском деле. Улучшает запах и вкус овощных блюд, особенно из картофеля и капусты. Тимьян как приправа для жирной пищи не только значительно улучшает и обогащает вкус, но и способствует ее перевариванию.
Тимьян можно заменить листьями свежей петрушки. Петрушка – вполне адекватная замена, но не используйте в тапенаде такие сильные ароматические травы как розмарин
«Розмарин»
Розмарин обладает сильным ароматным сладковатым и камфарным запахом, напоминающим запах сосны, и очень пряным слегка острым вкусом. Листья, цветки и молодые побеги в свежем или сухом виде употребляются в качестве пряности для обработки рыбы, в небольшом количестве они добавляются к овощным супам и блюдам, в салаты, мясные фарши, к жареному мясу, жареной птице, к грибам, красно- и белокочанной капусте и к маринадам. Придают приятный вкус мягким сырам, картофелю, мясу дичи, рыбе и сдобному тесту.
«Базилик (райхон, рейхан)»
Растение с зелёными или фиолетовыми листьями, обладающими ярко выраженным вкусом и ароматом. Листья и стебельки базилика, благодаря содержанию ароматических веществ, используют, как в свежем виде, так и в сушёном, в качестве приправы к соусам и супам.
«Добавки»
Если вы используете лимонный сок, то можете стереть с лимона и цедру. Я люблю добавлять цедру в тапенаду, возможно понравится и вам.
Способ приготовления:
Когда все продукты готовы, осталось только приготовить тапенаду.
Процесс очень прост: сложите все продукты (кроме оливкового масла) в чашу кухонного комбайна или в стакан миксера и приготовьте из них не очень гладкое пюре. Добавьте в пасту оливковое масло, перемешайте, попробуйте.
Обработайте пасту в блендере или комбайне еще немного, пока не получите почти однородную пасту, но не гладкой структуры, а немного зернистую.
Едят тапенаду с поджаренным хлебом, в сопровождении овощей.
Тапенаду можно использовать в качестве маринада или приправы к баранине или курице.
Бэтэавон! Приятного аппетита!
Автор варианта приготовления и фотография © Елена Айзикович