Предыдущая публикация
«Жареные хинкали с сыром и луком»
Автор варианта приготовления © Ирма Казар, специалист по национальной грузинской кухне.
Хачапури по рецепту Ирмы Казар мы делали с картошкой, а хинкали сделаем – страшно сказать, но рискну - не с бараниной, а с сыром и жаренным луком, разбив тем самым все штампы и привычные представления.
Но сначала – исторический экскурс в историю большого "пельменя" с хвостиком из теста. Начнем с того, что хинкали – это концепция, а концепцию так легко менять – раз и готово! Хотя хинкали на раз не готовятся, да и концепция меняется от региона к региону. Для кого-то в хинкали главное – начинка, для кого-то бульон, для кого-то - количество складочек тестяного кармана. Александр Генис говорил о бульоне из хинкали "камерный – на один глоток – суп"…
Классик грузинской литературы Важи Пшавела писал: "Вскоре послышалось постукивание кинжала о доску; это значило, что рубят мясо для хинкали". На деле для хинкали можно выбрать любую начинку, сосчитать количество складок и научиться правильно их есть, то есть пить, то есть сначала выпивать бульон так, чтоб тесто не развалилось, а потом таки жевать. Часть концепции хинкали заключается в умение съесть его так, чтобы ничего не вытекло. Хинкали едят руками, даже если он очень горячий, без помощи ножа и вилки. Хинкали берется за хвостик, делается маленький укус и тут же выпивается большая часть бульона. Высшая мера мастерства – съесть сразу весь хинкали, оставив хвостик. Вах! И не надо стенать о фигуре и диете.
Хинкали, согласно кулинарной истории Грузии, появились поначалу в таких районах как Пшави, Мтиулети и Хевсурите. Как правило, для начинки используются баранина, кинза и лук. Вместо мяса могут быть использованы грибы или сыр. При подаче всегда – что бы там не были внутри – хинкали посыпают черным перцем грубого помола. Далее важно правильно "поднадкусить" первый "надкус" – так, чтобы высосать сок, а жесткие хвостики-пимпочки-верхушки складывать на край тарелки, чтобы потом точнее укорять себя самого в деле несоблюдения подсчета калорий.
Минимальное количество складочек тестяного кармана должно составлять 14. Иногда делают 16, в идеале – 19. Героини лепят хинкали с 32 складочками. Хинкали лучше не замораживать. Опять таки в идеале их надо лепить каждый раз заново перед приходом гостей и подавать с пылу-жару, но если все-таки у вас остались сваренные хинкали или они просто остыли, их можно обжарить в масле. Тесто для хинкали обычно делается без яиц. Вопреки распространенному заблуждению, оно не должно быть крутым. Обычная пропорция – мука и вода в пропорции 2 к 1. Фарш необходимо разбавить водой, именно она даст сок-бульон, который так ценится в хинкали. Количество воды зависит от степени помола фарша и того, как измельчен лук. Мелкий фарш впитает больше воды. Важно варить в хинкали в большом объеме воды в широкой кастрюле - хинкали варятся в один слой.
Но все это теория. В нашей практике мясо заменено сыром. Ирма Казар, специалист по национальной грузинской кухне, рассказывает, как лепить хинкали так, как это делают в горных районах на северо-востоке Грузии. Специфика заключается в том, что хвостик хинкали там очень маленький. Это внешняя специфика. Внутренняя заключается в том,что баранина заменена сыром.
Ингредиенты для 25 хинкали:
Для теста:
Пол кило просеянной муки
1 чайная ложка соли
Полтора стакана воды из-под крана.
Для начинки:
250 грамм тёртого сыра «ханаан»
250 грамм тёртого сыра «хемед»
1 яйцо
Соль.
Для обжаривания хинкали:
Две средние луковицы, нарезанные и обжаренные до золотистого цвета.
Для подачи:
1 столовая ложка сметаны или мягкого творога.
Способ приготовления:
В миске для миксера с гитарообразной лопаточкой смешиваем муку и соль. Постепенно добавляем воду, пока тесто не начнет тянуться и не станет однородным, "сильным" и вязким. Если воды не хватает, постепенно добавляйте по ложке воды.
Месить тесто в течение 7 минут и после этого дать ему отдохнуть в течение 10 минут, прикрыв миску полиэтиленовой пленкой.
Снова месить тесто 2-3 минуты. Снова накрываем тесто полиэтиленовой пленкой и оставляем на 10 минут, и снова повторяем. В целом тесто должно "отдыхать" в течение 30 минут. Такое сочетание замеса и "отдыха" делает тесто сильным и гладким по текстуре.
После третьего захода "замес-отдых" делим тесто на 3 шара и даем ему снова "отстояться" в течение 45 минут. После чего раскатываем тесто в виде большого и тонкого листа в 2 мм.
Смешиваем все ингредиенты для начинки, вырезаем из теста кружочки диаметром 10-15 см, и в центр каждого кружочка кладем ложку начинки из двух видов сыра и яйца.
Подымаем края теста так, чтобы сложить его складочками в виде веера. Вытягиваем тесто кверху и закрепляем ножкой-хвостиком. Лишнее тесто отщипываем и бросаем на присыпанную мукой рабочую поверхность.
Вскипятите воду в большой кастрюле на 10 литров воды. Сразу положите соль. Когда вода закипит, аккуратно погружаем в нее хинкали. Хинкали считаются готовыми через 2 минуты после того, как всплывут (но на всякий случай попробуйте один, перед тем как вынимать остальные).
Одновременно обжариваем нарезанный лук до золотистого цвета. Когда лук готов, добавить на сковороду хинкали и жарить на среднем огне около 4 минут.
Перекладываем на тарелку и подаем со сметаной или мягким творогом.
Бэтэавон! Приятного аппетита!
Автор варианта приготовления © Ирма Казар, специалист по национальной грузинской кухне.
Фото © Афик Габай
© Walla
© Sugat
Следующая публикация
Комментарии 3
«Жареные хинкали с сыром и луком»
Автор варианта приготовления © Ирма Казар, специалист по национальной грузинской кухне.
Хачапури по рецепту Ирмы Казар мы делали с картошкой, а хинкали сделаем – страшно сказать, но рискну - не с бараниной, а с сыром и жаренным луком, разбив тем самым все штампы и привычные представления.Но сначала – исторический экскурс в историю большого "пельменя" с хвостиком из теста. Начнем с того, что хинкали – это концепция, а концепцию так легко менять – раз и готово! Хотя хинкали на раз не готовятся, да и концепция меняется от региона к региону. Для кого-то в хинкали главное – начинка, для кого-то бульон, для кого-то - количество складочек тестяного кармана. Александр Генис говорил о бульоне из хинкали "камерный – на один глоток – суп"…
Классик грузинской литературы Важи Пшавела писал: "Вскоре послышалось постуки...Ещё
«Жареные хинкали с сыром и луком»
Автор варианта приготовления © Ирма Казар, специалист по национальной грузинской кухне.
Хачапури по рецепту Ирмы Казар мы делали с картошкой, а хинкали сделаем – страшно сказать, но рискну - не с бараниной, а с сыром и жаренным луком, разбив тем самым все штампы и привычные представления.Но сначала – исторический экскурс в историю большого "пельменя" с хвостиком из теста. Начнем с того, что хинкали – это концепция, а концепцию так легко менять – раз и готово! Хотя хинкали на раз не готовятся, да и концепция меняется от региона к региону. Для кого-то в хинкали главное – начинка, для кого-то бульон, для кого-то - количество складочек тестяного кармана. Александр Генис говорил о бульоне из хинкали "камерный – на один глоток – суп"…
Классик грузинской литературы Важи Пшавела писал: "Вскоре послышалось постукивание кинжала о доску; это значило, что рубят мясо для хинкали". На деле для хинкали можно выбрать любую начинку, сосчитать количество складок и научиться правильно их есть, то есть пить, то есть сначала выпивать бульон так, чтоб тесто не развалилось, а потом таки жевать. Часть концепции хинкали заключается в умение съесть его так, чтобы ничего не вытекло. Хинкали едят руками, даже если он очень горячий, без помощи ножа и вилки. Хинкали берется за хвостик, делается маленький укус и тут же выпивается большая часть бульона. Высшая мера мастерства – съесть сразу весь хинкали, оставив хвостик. Вах! И не надо стенать о фигуре и диете.
Минимальное количество складочек тестяного кармана должно составлять 14. Иногда делают 16, в идеале – 19. Героини лепят хинкали с 32 складочками. Хинкали лучше не замораживать. Опять таки в идеале их надо лепить каждый раз заново перед приходом гостей и подавать с пылу-жару, но если все-таки у вас остались сваренные хинкали или они просто остыли, их можно обжарить в масле. Тесто для хинкали обычн...ЕщёХинкали, согласно кулинарной истории Грузии, появились поначалу в таких районах как Пшави, Мтиулети и Хевсурите. Как правило, для начинки используются баранина, кинза и лук. Вместо мяса могут быть использованы грибы или сыр. При подаче всегда – что бы там не были внутри – хинкали посыпают черным перцем грубого помола. Далее важно правильно "поднадкусить" первый "надкус" – так, чтобы высосать сок, а жесткие хвостики-пимпочки-верхушки складывать на край тарелки, чтобы потом точнее укорять себя самого в деле несоблюдения подсчета калорий.
Минимальное количество складочек тестяного кармана должно составлять 14. Иногда делают 16, в идеале – 19. Героини лепят хинкали с 32 складочками. Хинкали лучше не замораживать. Опять таки в идеале их надо лепить каждый раз заново перед приходом гостей и подавать с пылу-жару, но если все-таки у вас остались сваренные хинкали или они просто остыли, их можно обжарить в масле. Тесто для хинкали обычно делается без яиц. Вопреки распространенному заблуждению, оно не должно быть крутым. Обычная пропорция – мука и вода в пропорции 2 к 1. Фарш необходимо разбавить водой, именно она даст сок-бульон, который так ценится в хинкали. Количество воды зависит от степени помола фарша и того, как измельчен лук. Мелкий фарш впитает больше воды. Важно варить в хинкали в большом объеме воды в широкой кастрюле - хинкали варятся в один слой.
Но все это теория. В нашей практике мясо заменено сыром. Ирма Казар, специалист по национальной грузинской кухне, рассказывает, как лепить хинкали так, как это делают в горных районах на северо-востоке Грузии. Специфика заключается в том, что хвостик хинкали там очень маленький. Это внешняя специфика. Внутренняя заключается в том,что баранина заменена сыром.
Для теста:
Пол кило просеянной муки
1 чайная ложка соли
Полтора стакана воды из-под крана.
Для начинки:
250 грамм тёртого сыра «ханаан»
250 грамм тёртого сыра «хемед»
1 яйцо
Соль.
Для обжаривания хинкали:
Две средние луковицы, нарезанные и обжаренные до золотистого цвета.
Для подачи:
1 столовая ложка сметаны или мягкого творога.
Способ приготовления:
В миске для миксера с гитарообразной лопаточкой смешиваем муку и соль. Постепенно добавляем воду, пока тесто не начнет тянуться и не станет однородным, "сильным" и вязким. Если воды не хватает, постепенно добавляйте по ложке воды.
...ЕщёИнгредиенты для 25 хинкали:
Для теста:
Пол кило просеянной муки
1 чайная ложка соли
Полтора стакана воды из-под крана.
Для начинки:
250 грамм тёртого сыра «ханаан»
250 грамм тёртого сыра «хемед»
1 яйцо
Соль.
Для обжаривания хинкали:
Две средние луковицы, нарезанные и обжаренные до золотистого цвета.
Для подачи:
1 столовая ложка сметаны или мягкого творога.
Способ приготовления:
В миске для миксера с гитарообразной лопаточкой смешиваем муку и соль. Постепенно добавляем воду, пока тесто не начнет тянуться и не станет однородным, "сильным" и вязким. Если воды не хватает, постепенно добавляйте по ложке воды.
Месить тесто в течение 7 минут и после этого дать ему отдохнуть в течение 10 минут, прикрыв миску полиэтиленовой пленкой.
Снова месить тесто 2-3 минуты. Снова накрываем тесто полиэтиленовой пленкой и оставляем на 10 минут, и снова повторяем. В целом тесто должно "отдыхать" в течение 30 минут. Такое сочетание замеса и "отдыха" делает тесто сильным и гладким по текстуре.
После третьего захода "замес-отдых" делим тесто на 3 шара и даем ему снова "отстояться" в течение 45 минут. После чего раскатываем тесто в виде большого и тонкого листа в 2 мм.
Смешиваем все ингредиенты для начинки, вырезаем из теста кружочки диаметром 10-15 см, и в центр каждого кружочка кладем ложку начинки из двух видов сыра и яйца.
Подымаем края теста так, чтобы сложить его складочками в виде веера. Вытягиваем тесто кверху и закрепляем ножкой-хвостиком. Лишнее тесто отщипываем и бросаем на присыпанную мукой рабочую поверхность.
Вскипятите воду в большой кастрюле на 10 литров воды. Сразу положите соль. Когда вода закипит, аккуратно погружаем в нее хинкали. Хинкали считаются готовыми через 2 минуты после того, как всплывут (но на всякий случай попробуйте один, перед тем как вынимать остальные).
Одновременно обжариваем нарезанный лук до золотистого цвета. Когда лук готов, добавить на сковороду хинкали и жарить на среднем огне около 4 минут.
Перекладываем на тарелку и подаем со сметаной или мягким творогом.
Бэтэавон! Приятного аппетита!
Автор варианта приготовления © Ирма Казар, специалист по национальной грузинской кухне.
Фото © Афик Габай
© Walla
© Sugat