Предыдущая публикация
«Долма из капусты на Суккот и не только…»
Автор статьи © Нелли Шульман
Рецепт из книги © Джойс Голдштейн «Сефардские вкусы: еврейская кухня Средиземноморья»
Традиционным блюдом на Суккот являются все вариации голубцов и долмы, что напоминает нам бессмертный диалог из кинофильма «Мимино» о том, что грузины «не умеют готовить толма». А вот сефардские евреи умеют, причём сочетают в одном блюде и овощи, и фрукты. Очередной рецепт от Нелли Шульман – голубцы с фруктами, которыми любили лакомиться стамбульские евреи…
И немудрено: за восемь дней Суккота надо не только «сидеть» в шалаше, но и питаться в ней. Итак, прежде всего, сам шалаш или на иврите «суккА». Это не совсем шалаш, как иногда интерпретируют переводчики. Евреи, выходя из Египта, строили за отсутствием времени не постоянные жилища, а некие временные укрытия от ветра или палящего солнца. В память об этом каждую осень, в течение четырех дней после Йом-Киппура, Дня Искупления, любой еврейский дом начинает напоминать кабинет трудотерапии.
Наши американские друзья уже изобрели складывающиеся сукки, которые можно разложить и поставить чуть ли не одним нажатием кнопки. Однако, пока мы не в Америке, приходится действовать по старинке. Брезент или бамбуковые панели – на стены, решетку – на крышу, и поверх нее – так называемый схах, покрытие из живых, с зелёными листьями, ветвей.
В Израиле для этой цели используют ветви пальмы, в диаспоре – любое дерево, дожившее до начала октября и не потерявшее своей свежести и очарования. Временный электрический провод с лампочкой, пластиковая мебель, украшения на стены и крышу (в некоторых традициях сукку не украшают, считая, что она и так красивая), и мы готовы к приему гостей. В качестве декоративных элементов традиционно используют не только открытки на еврейскую тематику и цитаты из Торы, но и фрукты с овощами, напоминая о том, что Суккот – еще и праздник сбора урожая.
Кроме того, необходимо заранее позаботиться об арба миним – наборе из четырёх растений, который упомянут в Торе. Растения эти, согласно комментариям, представляют собой персонификацию качеств, которыми обладает народ Израиля.
Этрог (семейство цитрусовых) обладает и вкусом, и запахом, точно так же, как есть люди, совмещающие знание Торы и добрые дела. Лулав (пальмовая ветвь) имеет вкус (имеются в виду плоды), но не запах – это люди, знающие Тору, но не делающие добрых дел. Hадас (мирт) – запах, но не вкус, – люди, делающие добрые дела, но не знатоки Торы. И, наконец, арава (ива), растение без вкуса и запаха, – люди, у которых нет ни знаний, ни действий.
В сукке положено и спать, но в экстремальных погодных условиях (таких, как наши, например) это установление смягчается, и вполне можно ограничиться приемом пищи. Не будучи владелицей загородного особняка, я лично строю сукку на балконе и для гостей готовлю фуршет с холодными и горячими закусками.
Однако если говорить о полноценном обеде, то традиционным блюдом на Суккот являются все вариации голубцов и долмы.
Сефардские евреи умеют, причм сочетают в одном блюде и овощи, и фрукты. Рецепт этот принадлежит евреям Стамбула и впервые опубликован Джойс Гольдштейн в ее прекрасной книге «Кухня евреев Средиземноморья» («Jewish Cooking of the Mediterranean»). Аналогичное блюдо есть и в азербайджанской кухне.
Ингредиенты:
1 большой кочан капусты;
500 грамм фарша из говядины или баранины;
3 столовые ложки нарезанной петрушки;
3 столовые ложки нарезанного укропа;
6 столовых ложек длиннозёрного риса, замоченного на 30 минут;
2 очищенные и натёртые луковицы;
1,5 чайной ложки соли;
Половина чайной ложки свежемолотого чёрного перца;
2-3 айвы;
Сок 4-х лимонов;
1,5 стакана томатного сока.
Способ приготовления:
Из кочана вырезать и удалить кочерыжку, саму капусту варить 10 минут в подсоленной воде. Удалить внешние листья, оставив 12-16 внутренних.
Смешать мясной фарш, петрушку, укроп, рис, лук соль и перец.
Свернуть голубцы и разложить в один слой, швом вниз, в кастрюлю.
Айву очистить, удалить сердцевину, нарезать крупными кубиками и уложить поверх долмы. Если хватает места, то можно сделать несколько слоёв, перемежая долму с айвою.
Добавить лимонный и томатный сок, довести до медленного кипения на маленьком огне. Накрыть и варить до мягкости, примерно один час или чуть больше.
Подавать горячими.
Бэтэавон! Приятного аппетита!
Всем – доброго, весёлого и вкусного праздника Суккот, уютных шалашей, благополучия и радости в доме и мире!
Автор статьи © Нелли Шульман
Из книги © Джойс Голдштейн «Сефардские вкусы: еврейская кухня Средиземноморья»
Фотография © Koolinar
Оригинальный текст © Фонд Ави Хай, 1998-2025
Следующая публикация
Комментарии 8
Автор статьи © Нелли Шульман
Рецепт из книги © Джойс Голдштейн «Сефардские вкусы: еврейская кухня Средиземноморья»
Традиционным блюдом на Суккот являются все вариации голубцов и долмы, что напоминает нам бессмертный диалог из кинофильма «Мимино» о том, что грузины «не умеют готовить толма». А вот сефардские евреи умеют, причём сочетают в одном блюде и овощи, и фрукты. Очередной рецепт от Нелли Шульман – голубцы с фруктами, которыми любили лакомиться стамбульские евреи…
И немудрено: за восемь дней Суккота надо не только «сидеть» в шалаше, но и питаться в ней. Итак, прежде всего, сам шалаш или на иврите «суккА». Это не совсем шалаш, как иногда интерпретируют переводчики. Евреи, выходя из Египта, строили за отсутствием времени не постоянные жилища, а некие временные укрытия от ветра или палящего солнца. В память об этом каждую осень, в течение четырех дней после Йом-Киппура, Дня Искупления, любой еврейский дом начинает напоминать кабинет трудотера...Ещё«Долма из капусты на Суккот и не только…»
Автор статьи © Нелли Шульман
Рецепт из книги © Джойс Голдштейн «Сефардские вкусы: еврейская кухня Средиземноморья»
Традиционным блюдом на Суккот являются все вариации голубцов и долмы, что напоминает нам бессмертный диалог из кинофильма «Мимино» о том, что грузины «не умеют готовить толма». А вот сефардские евреи умеют, причём сочетают в одном блюде и овощи, и фрукты. Очередной рецепт от Нелли Шульман – голубцы с фруктами, которыми любили лакомиться стамбульские евреи…
И немудрено: за восемь дней Суккота надо не только «сидеть» в шалаше, но и питаться в ней. Итак, прежде всего, сам шалаш или на иврите «суккА». Это не совсем шалаш, как иногда интерпретируют переводчики. Евреи, выходя из Египта, строили за отсутствием времени не постоянные жилища, а некие временные укрытия от ветра или палящего солнца. В память об этом каждую осень, в течение четырех дней после Йом-Киппура, Дня Искупления, любой еврейский дом начинает напоминать кабинет трудотерапии.
Наши американские друзья уже изобрели складывающиеся сукки, которые можно разложить и поставить чуть ли не одним нажатием кнопки. Однако, пока мы не в Америке, приходится действовать по старинке. Брезент или бамбуковые панели – на стены, решетку – на крышу, и поверх нее – так называемый схах, покрытие из живых, с зелёными листьями, ветвей.
В Израиле для этой цели используют ветви пальмы, в диаспоре – любое дерево, дожившее до начала октября и не потерявшее своей свежести и очарования. Временный электрический провод с лампочкой, пластиковая мебель, украшения на стены и крышу (в некоторых традициях сукку не украшают, считая, что она и так красивая), и мы готовы к приему гостей. В качестве декоративных элементов традиционно используют не только открытки на еврейскую тематику и цитаты из Торы, но и фрукты с овощами, напоминая о том, что Суккот – еще и праздник сбора урожая.
Кроме того, необходимо заранее позаботиться об арба миним – наборе из четырёх растений, который упомянут в Торе. Растения эти, согласно комментариям, представляют собой персонификацию качеств, которыми обладает народ Израиля.
Этрог (семейство цитрусовых) обладает и вкусом, и запахом, точно так же, как есть люди, совмещающие знание Торы и добрые дела. Лулав (пальмовая ветвь) имеет вкус (имеются в виду плоды), но не запах – это люди, знающие Тору, но не делающие добрых дел. Hадас (мирт) – запах, но не вкус, – люди, делающие добрые дела, но не знатоки Торы. И, наконец, арава (ива), растение без вкуса и запаха, – люди, у которых нет ни знаний, ни действий.
В сукке положено и спать, но в экстремальных погодных условиях (таких, как наши, например) это установление смягчается, и вполне можно ограничиться приемом пищи. Не будучи владелицей загородного особняка, я лично строю сукку на балконе и для гостей готовлю фуршет с холодными и горячими закусками.
Однако если говорить о полноценном обеде, то традиционным блюдом на Суккот являются все вариации голубцов и долмы.
Сефардские евреи умеют, причм сочетают в одном блюде и овощи, и фрукты. Рецепт этот принадлежит евреям Стамбула и впервые опубликован Джойс Гольдштейн в ее прекрасной книге «Кухня евреев Средиземноморья» («Jewish Cooking of the Mediterranean»). Аналогичное блюдо есть и в азербайджанской кухне.
1 большой кочан капусты;
500 грамм фарша из говядины или баранины;
3 столовые ложки нарезанной петрушки;
3 столовые ложки нарезанного укропа;
6 столовых ложек длиннозёрного риса, замоченного на 30 минут;
2 очищенные и натёртые луковицы;
1,5 чайной ложки соли;
Половина чайной ложки свежемолотого чёрного перца;
2-3 айвы;
Сок 4-х лимонов;
1,5 стакана томатного сока.
Способ приготовления:
Из кочана вырезать и удалить кочерыжку, саму капусту варить 10 минут в подсоленной воде. Удалить внешние листья, оставив 12-16 внутренних.
Смешать мясной фарш, петрушку, укроп, рис, лук соль и перец.
Свернуть голубцы и разложить в один слой, швом вниз, в кастрюлю.
Айву очистить, удалить сердцевину, нарезать крупными кубиками и уложить поверх долмы. Если хватает места, то можно сделать несколько слоёв, перемежая долму с айвою.
Добавить лимонный и томатный сок, довести до медленного кипения на маленьком огне. Накрыть и варить до мягкости, примерно один час или чуть больше.
Подавать горячими.
Бэ...ЕщёИнгредиенты:
1 большой кочан капусты;
500 грамм фарша из говядины или баранины;
3 столовые ложки нарезанной петрушки;
3 столовые ложки нарезанного укропа;
6 столовых ложек длиннозёрного риса, замоченного на 30 минут;
2 очищенные и натёртые луковицы;
1,5 чайной ложки соли;
Половина чайной ложки свежемолотого чёрного перца;
2-3 айвы;
Сок 4-х лимонов;
1,5 стакана томатного сока.
Способ приготовления:
Из кочана вырезать и удалить кочерыжку, саму капусту варить 10 минут в подсоленной воде. Удалить внешние листья, оставив 12-16 внутренних.
Смешать мясной фарш, петрушку, укроп, рис, лук соль и перец.
Свернуть голубцы и разложить в один слой, швом вниз, в кастрюлю.
Айву очистить, удалить сердцевину, нарезать крупными кубиками и уложить поверх долмы. Если хватает места, то можно сделать несколько слоёв, перемежая долму с айвою.
Добавить лимонный и томатный сок, довести до медленного кипения на маленьком огне. Накрыть и варить до мягкости, примерно один час или чуть больше.
Подавать горячими.
Бэтэавон! Приятного аппетита!
Всем – доброго, весёлого и вкусного праздника Суккот, уютных шалашей, благополучия и радости в доме и мире!
Автор статьи © Нелли Шульман
Из книги © Джойс Голдштейн «Сефардские вкусы: еврейская кухня Средиземноморья»
Фотография © Koolinar
Оригинальный текст © Фонд Ави Хай, 1998-2025
На Азербайджанском "kelem dolmasi " .