Предыдущая публикация
«Белый квас для окрошки и не только…»
Автор статьи и варианта приготовления © Владислав Пискунов, шеф-повар ресторана русской кухни «Матрёшка»
В словаре Ожегова окрошка трактуется как «холодное кушанье из кваса с разной зеленью и мелко нарубленным мясом или рыбой». Пожалуй, редкая окрошка обходится без огурцов, редиса, яиц, горчицы, хрена и зелёного лука, однако в каждой семье её готовят по-своему. От метода нарезки до рецепта заливки и того самого секретного приёма, который и придает смеси по-настоящему живительный вкус, – окрошка хоть и проста (даже варить не надо, только быстро всё нарезать и смешать!), но требует особого подхода. Мы попросили шеф-поваров поделиться профессиональными приемами её приготовления.
Как готовить классическую окрошку на квасе?
Рассказывает шеф-повар ресторана русской кухни «Матрёшка» Владислав Пискунов:
«Какой должна быть идеальная окрошка? Как её готовить и подавать?
У нас в семье окрошку всегда очень уважали, летом делали её чуть ли не каждый день. Может быть, поэтому окрошка входит в число моих самых любимых блюд. Готовили её исключительно на светлом сухарном квасе. Тогда никому в голову не могло прийти, что окрошку можно делать на покупном сладком красном квасе или на кефире. Мало того, о существовании такой версии я узнал, уже будучи взрослым человеком.
У нас было принято к окрошке подавать отварной картофель, я очень любил его есть вприкуску, макая в крупную соль. Просто восторг! Особенно если это была молодая, сваренная «в мундире» картошка с грядки.
А вот мясо в окрошке – ингредиент факультативный, летом, когда жарко, можно вполне обойтись и без него. Ближе к осени, когда редиска уже отошла, можно заменить её репой или редькой – тоже очень хорошо!
«Белый квас для окрошки»
Как приготовить правильный квас для окрошки?
Способов приготовления окрошечного кваса несчетное множество. Кто-то готовит его из солода, кто-то из муки, кто-то просто из хлебных сухарей. Я выбрал относительно несложный, но проверенный годами рецепт. Он не содержит труднодоступных ингредиентов и не требует высокой квалификации квасовара.
Хлеб для сухарей стоит брать простой, не сдобный. Сдоба (жиры, животные белки) ухудшит вкус кваса и значительно сократит срок его хранения. Высушить хлеб можно в духовке, но если вы располагаете дровяной печью, обязательно ею воспользуйтесь, либо специально подкоптите сухари для придания квасу чудесного аромата. Вместо сахара можно взять мёд или светлую патоку. Дрожжи лучше использовать живые, но и с сухими тоже всё получится.
Ингредиенты:
Мука ржаная – 600 грамм;
Сухари ржаные – 500 грамм;
Сахар белый – 100 грамм;
Дрожжи «живые» – 10 грамм;
Вода – 5 литров.
Способ приготовления:
Готовим сусло. Просеянную муку заливаем одним литром горячей (60 С°) воды, постоянно перемешивая, чтобы не было комочков. Накрываем тесто одеялом и даем постоять пару часов, чтобы упрело.
Переливаем полученное тесто в широкий горшок или в эмалированную кастрюлю. Накрываем фольгой и ставим в разогретую до 120 С° духовку или печь примерно на 3 часа. Затем снижаем температуру до 90 С° и держим ещё часов десять. В результате тесто должно «осахариться», то есть приобрести сладковатый вкус.
Полученное сусло переливаем в бочонок, ведро или большую кастрюлю. Добавляем расколотые сухари и сахар.
Дрожжи разводим в 100 мл тёплой воды, подкармливаем их ложкой муки и даем постоять с полчаса. «Ожившую» закваску добавляем в сусло. Вливаем 5 литров тёплой (40 С°) воды и перемешиваем. Накрываем не слишком плотно крышкой и оставляем при комнатной температуре на двое-трое суток.
Забродившую жидкость аккуратно, чтобы не поднять муть, переливаем в бутылки или банки с плотно закрывающейся крышкой. Закупориваем и держим сутки при комнатной температуре, затем убираем в холодильник или погреб.
Через 2-3 дня квас будет готов к употреблению, но наивысшего качества он достигнет дней через десять.
Не секрет, что хороший окрошечный квас можно сделать и просто из сухарей, без осахаривания теста и прочих «танцев с бубнами». Попробуйте!
Бэтэавон! Приятного аппетита!
Автор статьи и варианта приготовления © Владислав Пискунов, шеф-повар ресторана русской кухни «Матрёшка»
Иллюстративная фотография
Следующая публикация
Комментарии 4
Автор статьи и варианта приготовления © Владислав Пискунов, шеф-повар ресторана русской кухни «Матрёшка»
В словаре Ожегова окрошка трактуется как «холодное кушанье из кваса с разной зеленью и мелко нарубленным мясом или рыбой». Пожалуй, редкая окрошка обходится без огурцов, редиса, яиц, горчицы, хрена и зелёного лука, однако в каждой семье её готовят по-своему. От метода нарезки до рецепта заливки и того самого секретного приёма, который и придает смеси по-настоящему живительный вкус, – окрошка хоть и проста (даже варить не надо, только быстро всё нарезать и смешать!), но требует особого подхода. Мы попросили шеф-поваров поделиться профессиональными приемами её приготовления.
Как готовить классическую окрошку на квасе?
Рассказывает шеф-повар ресторана русской кухни «Матрёшка» Владислав Пискунов:
«Какой должна быть идеальная окрошка? Как её готовить и подавать?
У нас в семье окрошку всегда очень уважали, летом делали её чуть ли не каждый день. Может...Ещё«Белый квас для окрошки и не только…»
Автор статьи и варианта приготовления © Владислав Пискунов, шеф-повар ресторана русской кухни «Матрёшка»
В словаре Ожегова окрошка трактуется как «холодное кушанье из кваса с разной зеленью и мелко нарубленным мясом или рыбой». Пожалуй, редкая окрошка обходится без огурцов, редиса, яиц, горчицы, хрена и зелёного лука, однако в каждой семье её готовят по-своему. От метода нарезки до рецепта заливки и того самого секретного приёма, который и придает смеси по-настоящему живительный вкус, – окрошка хоть и проста (даже варить не надо, только быстро всё нарезать и смешать!), но требует особого подхода. Мы попросили шеф-поваров поделиться профессиональными приемами её приготовления.
Как готовить классическую окрошку на квасе?
Рассказывает шеф-повар ресторана русской кухни «Матрёшка» Владислав Пискунов:
«Какой должна быть идеальная окрошка? Как её готовить и подавать?
У нас в семье окрошку всегда очень уважали, летом делали её чуть ли не каждый день. Может быть, поэтому окрошка входит в число моих самых любимых блюд. Готовили её исключительно на светлом сухарном квасе. Тогда никому в голову не могло прийти, что окрошку можно делать на покупном сладком красном квасе или на кефире. Мало того, о существовании такой версии я узнал, уже будучи взрослым человеком.
У нас было принято к окрошке подавать отварной картофель, я очень любил его есть вприкуску, макая в крупную соль. Просто восторг! Особенно если это была молодая, сваренная «в мундире» картошка с грядки.
А вот мясо в окрошке – ингредиент факультативный, летом, когда жарко, можно вполне обойтись и без него. Ближе к осени, когда редиска уже отошла, можно заменить её репой или редькой – тоже очень хорошо!
Как приготовить правильный квас для окрошки?
Способов приготовления окрошечного кваса несчетное множество. Кто-то готовит его из солода, кто-то из муки, кто-то просто из хлебных сухарей. Я выбрал относительно несложный, но проверенный годами рецепт. Он не содержит труднодоступных ингредиентов и не требует высокой квалификации квасовара.
Хлеб для сухарей стоит брать простой, не сдобный. Сдоба (жиры, животные белки) ухудшит вкус кваса и значительно сократит срок его хранения. Высушить хлеб можно в духовке, но если вы располагаете дровяной печью, обязательно ею воспользуйтесь, либо специально подкоптите сухари для придания квасу чудесного аромата. Вместо сахара можно взять мёд или светлую патоку. Дрожжи лучше использовать живые, но и с сухими тоже всё получится.
Мука ржаная – 600 грамм;
Сухари ржаные – 500 грамм;
Сахар белый – 100 грамм;
Дрожжи «живые» – 10 грамм;
Вода – 5 литров.
Способ приготовления:
Готовим сусло. Просеянную муку заливаем одним литром горячей (60 С°) воды, постоянно перемешивая, чтобы не было комочков. Накрываем тесто одеялом и даем постоять пару часов, чтобы упрело.
Переливаем полученное тесто в широкий горшок или в эмалированную кастрюлю. Накрываем фольгой и ставим в разогретую до 120 С° духовку или печь примерно на 3 часа. Затем снижаем температуру до 90 С° и держим ещё часов десять. В результате тесто должно «осахариться», то есть приобрести сладковатый вкус.
Полученное сусло переливаем в бочонок, ведро или большую кастрюлю. Добавляем расколотые сухари и сахар.
Дрожжи разводим в 100 мл тёплой воды, подкармливаем их ложкой муки и даем постоять с полчаса. «Ожившую» закваску добавляем в сусло. Вливаем 5 литров тёплой (40 С°) воды и перемешиваем. Накрываем не слишком плотно крышкой и оставляем при комнатной те...ЕщёИнгредиенты:
Мука ржаная – 600 грамм;
Сухари ржаные – 500 грамм;
Сахар белый – 100 грамм;
Дрожжи «живые» – 10 грамм;
Вода – 5 литров.
Способ приготовления:
Готовим сусло. Просеянную муку заливаем одним литром горячей (60 С°) воды, постоянно перемешивая, чтобы не было комочков. Накрываем тесто одеялом и даем постоять пару часов, чтобы упрело.
Переливаем полученное тесто в широкий горшок или в эмалированную кастрюлю. Накрываем фольгой и ставим в разогретую до 120 С° духовку или печь примерно на 3 часа. Затем снижаем температуру до 90 С° и держим ещё часов десять. В результате тесто должно «осахариться», то есть приобрести сладковатый вкус.
Полученное сусло переливаем в бочонок, ведро или большую кастрюлю. Добавляем расколотые сухари и сахар.
Дрожжи разводим в 100 мл тёплой воды, подкармливаем их ложкой муки и даем постоять с полчаса. «Ожившую» закваску добавляем в сусло. Вливаем 5 литров тёплой (40 С°) воды и перемешиваем. Накрываем не слишком плотно крышкой и оставляем при комнатной температуре на двое-трое суток.
Забродившую жидкость аккуратно, чтобы не поднять муть, переливаем в бутылки или банки с плотно закрывающейся крышкой. Закупориваем и держим сутки при комнатной температуре, затем убираем в холодильник или погреб.
Через 2-3 дня квас будет готов к употреблению, но наивысшего качества он достигнет дней через десять.
Не секрет, что хороший окрошечный квас можно сделать и просто из сухарей, без осахаривания теста и прочих «танцев с бубнами». Попробуйте!
Бэтэавон! Приятного аппетита!
Автор статьи и варианта приготовления © Владислав Пискунов, шеф-повар ресторана русской кухни «Матрёшка»
Иллюстративная фотография