Предыдущая публикация
«Отварная телятина и отварной язык с хреном»
Автор варианта приготовления и фотография © Савелий Либкин
Варить можно огузок, кострец или толстый край телячьи, если мясо мягкое и зачищено от жил. Филе варить не стоит. Смотрим на срез, чтобы не было крупных волокон. Цвет мяса должен быть розовым. Мягкость проверяем надавливанием пальцем: если мясо быстро выравнивается после нажатия, то, независимо от части, всё будет хорошо. Чтобы телятина была нежной, её выдерживают в холодильнике два дня после убоя.
Ингредиенты на 6 порций:
700 грамм телятины;
4 телячьих языка;
1 большая очищенная морковь;
1 большая очищенная луковица;
1 большой корень петрушки;
1 головка чеснока;
3 горошины душистого перца;
1 лавровый листик;
Букет из зелени укропа и тимьяна;
Соль – по вкусу;
Хрен.
Способ приготовления:
Языки моем, удаляем подъязычную кость и грубые жилки.
Нарезаем вдоль корень петрушки и морковь, лук режем поперёк, неочищенную головку чеснока разрезаем поперек на две части.
На сухой сковороде-гриль обжариваем без масла коренья: морковь, корень петрушки, лук, – причём обжариваем сильнее, чем на бульон. Овощи придадут вкус и бульону, и мясу.
Телятину и языки опускаем в 2,5 литр кипящей и присолённой воды. Это очень важный момент. Если мы хотим получить мягкую телятину, то закладывать её нужно именно в кипяток.
Через полчаса после начала варки добавляем обжаренные коренья и продолжаем готовить ещё ориентировочно 30 минут, добавляем букет из зелени, лавровый лист, горошины душистого перца и солим за 15-20 минут до конца варки. Варим до готовности.
В среднем на приготовление блюда уходит часа полтора, хотя все зависит от размера куска телятины.
Языки достаём из бульона немного раньше и опускаем в ледяную воду на 2 минуты. Затем очищаем языки от оболочки и кладем остывать в бульон. Мясо и язык обязательно должны остывать в «родном» бульоне до комнатной температуры, иначе потеряются их вкус и сочность.
Подаём отварную телятину и языки холодными, нарезав тонкими ломтями поперек волокон. Хрен подаём отдельно.
Бульон от мяса тоже можно использовать. Он получится не такой насыщенный, как хотелось бы, но прозрачный. Подойдёт для приготовления соусов, заливки голубцов или фаршированного перца.
«Бутерброды с холодной телятиной и языком»
Нарезаем хлеб тонкими ломтиками и слегка поливаем их оливковым маслом. Затем слегка смазываем хлеб горчицей. Сверху кладём несколько тонких ломтей мяса и языка и тонкий ломтик свежего огурца.
Говяжий или телячий язык – деликатес на все времена. Именно говяжий и телячий, поскольку бараний, а тем более свиной язык на одесский, как и на еврейский стол, не ставили.
Бэтэавон! Приятного аппетита!
Автор варианта приготовления и фотография © Савелий Либкин
Из книги Савелия Либкина «Одесское застолье от Привоза до Дерибасовской»
Следующая публикация
Комментарии 5
Автор варианта приготовления и фотография © Савелий Либкин
Варить можно огузок, кострец или толстый край телячьи, если мясо мягкое и зачищено от жил. Филе варить не стоит. Смотрим на срез, чтобы не было крупных волокон. Цвет мяса должен быть розовым. Мягкость проверяем надавливанием пальцем: если мясо быстро выравнивается после нажатия, то, независимо от части, всё будет хорошо. Чтобы телятина была нежной, её выдерживают в холодильнике два дня после убоя.
Ингредиенты на 6 порций:
700 грамм телятины;
4 телячьих языка;
1 большая очищенная морковь;
1 большая очищенная луковица;
1 большой корень петрушки;
1 головка чеснока;
3 горошины душистого перца;
1 лавровый листик;
Букет из зелени укропа и тимьяна;
Соль – по вкусу;
Хрен.
Способ приготовления:
Языки моем, удаляем подъязычную кость и грубые жилки.
Нарезаем вдоль корень петрушки и морковь, лук режем поперёк, неочищенную головку чеснока разрезаем поперек на две части.
На сухой сковороде-гриль о...Ещё«Отварная телятина и отварной язык с хреном»
Автор варианта приготовления и фотография © Савелий Либкин
Варить можно огузок, кострец или толстый край телячьи, если мясо мягкое и зачищено от жил. Филе варить не стоит. Смотрим на срез, чтобы не было крупных волокон. Цвет мяса должен быть розовым. Мягкость проверяем надавливанием пальцем: если мясо быстро выравнивается после нажатия, то, независимо от части, всё будет хорошо. Чтобы телятина была нежной, её выдерживают в холодильнике два дня после убоя.
Ингредиенты на 6 порций:
700 грамм телятины;
4 телячьих языка;
1 большая очищенная морковь;
1 большая очищенная луковица;
1 большой корень петрушки;
1 головка чеснока;
3 горошины душистого перца;
1 лавровый листик;
Букет из зелени укропа и тимьяна;
Соль – по вкусу;
Хрен.
Способ приготовления:
Языки моем, удаляем подъязычную кость и грубые жилки.
Нарезаем вдоль корень петрушки и морковь, лук режем поперёк, неочищенную головку чеснока разрезаем поперек на две части.
На сухой сковороде-гриль обжариваем без масла коренья: морковь, корень петрушки, лук, – причём обжариваем сильнее, чем на бульон. Овощи придадут вкус и бульону, и мясу.
Телятину и языки опускаем в 2,5 литр кипящей и присолённой воды. Это очень важный момент. Если мы хотим получить мягкую телятину, то закладывать её нужно именно в кипяток.
Через полчаса после начала варки добавляем обжаренные коренья и продолжаем готовить ещё ориентировочно 30 минут, добавляем букет из зелени, лавровый лист, горошины душистого перца и солим за 15-20 минут до конца варки. Варим до готовности.
В среднем на приготовление блюда уходит часа полтора, хотя все зависит от размера куска телятины.
Языки достаём из бульона немного раньше и опускаем в ледяную воду на 2 минуты. Затем очищаем языки от оболочки и кладем остывать в бульон. Мясо и язык обязательно должны остывать в «родном» бульоне до комнатной температуры, иначе потеряются их вкус и сочность.
Подаём отварную телятину и языки холодными, нарезав тонкими ломтями поперек волокон. Хрен подаём отдельно.
Бульон от мяса тоже можно использовать. Он получится не такой насыщенный, как хотелось бы, но прозрачный. Подойдёт для приготовления соусов, заливки голубцов или фаршированного перца.
«Бутерброды с холодной телятиной и языком»
Нарезаем хлеб тонкими ломтиками и слегка поливаем их оливковым маслом. Затем слегка смазываем хлеб горчицей. Сверху кладём несколько тонких ломтей мяса и языка и тонкий ломтик свежего огурца.
Говяжий или телячий язык – деликатес на все времена. Именно говяжий и телячий, поскольку бараний, а тем более свиной язык на одесский, как и на еврейский стол, не ставили.
Бэтэавон! Приятного аппетита!
Автор варианта приготовления и фотография © Савелий Либкин
Из книги Савелия Либкина «Одесское застолье от Привоза до Дерибасовской»