«Похлёбка из гороха маш с мятой»

Автор варианта приготовления © Алексей Зимин, главный редактор сайта «Афиша-Еда»
Еда – одна из форм познания мира. Менее драматическая, чем война. Чуть более быстротечная, чем история. И много обязательнее прогноза погоды. По Марксу, человечество смеясь расстается со своим прошлым. По-моему, жуя оно устремляется в будущее. Ну, или как минимум остаётся на месте. Что тоже имеет свой метафизический смысл, но, пожалуй, хватит метафизики. Иначе все может кончиться утверждением, что пережевывая пищу, помогаешь обществу. В Индии, где бытовая метафизика – часть повседневной культуры, уже несколько тысяч лет готовят бобы мунг. Я обнаружил их с некоторым опозданием – в конце первого десятилетия ХХI века, в отделе органической еды лондонского супермаркета Waitrose. Там они назывались зелёной соей. Мунг похож на маленькую таблетку, аккуратно приплюснутую с боков. Я купил пачку и принёс домой, чем вызвал радостную истерику у няни моих детей. «Это же маш, маш!» – в счастливом исступлении кричала она, как будто встретила считавшегося давно потерянным дальнего родственника. Няня – родом из Ташкента. И там бобы мунг под именем маш – часть повседневного быта. Как в Индии. К сое, как выяснилось, они не имеют особого отношения (разве что оба принадлежат к фамилии бобовых), а англичане так назвали этот горох, чтобы повысить его рыночную привлекательность. Сою там знают, а мунг – нет. И так поступают не только англичане. В наших магазинах тоже продаются соевые проростки, которые на самом деле ростки гороха маш. Система подмен, именных обманок – обычная в гастрономии вещь. Итальянцы вон вообще называют томаты золотыми яблоками – «помодоро», и никого это не смущает.
Но вот горох маш в России так и называют машем. Он с относительно недавних пор продается в магазинах и, как я выяснил уже после Лондона, повсеместно на рынках. На развалах с сухофруктами и розовым пакистанским рисом, который продавцы для повышения капитализации выдают за узбекский.
Аккуратные бобы, лопающиеся на зубах, как большие зеленые икринки, в Средней Азии называют горохом маш, в остальной Азии – мунг, а в Европе они продаются под именем зеленой сои. С соей маш вообще постоянно ассоциируется. В частности, так называемые соевые проростки – это проростки всё того же маша.
Маш относится к той счастливой породе бобовых, которая не нуждается в предварительном замачивании и готовится сильно меньше вечности. Индусы делают из маша томленое пюре под названием дал. В своей базовой версии маш – это просто горох, и ничего более. Но все равно вкусно. А если добавить немного оливкового масла и несколько веточек тимьяна – станет ещё вкусней. Я не говорю, что будет, если смешать горячее гороховое пюре с пахучим сыром. Это, как выражается одна моя приятельница, вообще отвал башки.
Но лучший рецепт дала мне как раз узбекская няня. Это бесхитростный суп, в котором все компоненты находятся в такой степени уместности, что кажется – это не просто человеческий рецепт, а натуральное химическое соединение, созданное самой природой.
А теперь, займёмся горохом маш. Подробное описание и ингредиенты будут повторены ниже…
На растительном масле обжарить лук и морковь, предварительно их мелко нарезав. Очищенные от кожи помидоры мелко нарубить и обжаривать две минуты вместе с луком и морковью – можно в сковороде, а можно и в той кастрюле, в которой вы будете варить суп. Влить в кастрюлю с обжаренными овощами три литра воды, довести до кипения и засыпать два стакана гороха маш. Варить тридцать-сорок минут. Посолить, поперчить, попробовать. Убедиться, что все в порядке, горох сварился – он будет лопаться на зубах, как большая зеленая икринка, – и снять с огня. После чего добавить мелко нарубленные чеснок и петрушку. Разливая по тарелкам, добавить в каждую тарелку щепотку мелко нарубленной мяты. Вместо воды можно использовать куриный или говяжий бульон, бульон с добавлением копченой свиной грудинки и даже бульон из сушеного тунца. Но чистая вода позволяет машу и прочим овощам и пряным травам лучше проявить свои качества. Выпуклее как-то. В конце концов, у хорошей еды общее с религией и поэзией — искусство вычитания, убирания случайного. Лишнего. Наносного.
Ингредиенты:
Репчатый лук – 100 г;
Помидоры – 300 г;
Морковь – 200 г;
Горох маш – 300 г;
Растительное масло – 50 мл;
Петрушка – 50 г;
Чеснок – 6 зубчиков;
Свежая мята – 50 г;
Соль и молотый чёрный перец – по вкусу.
Способ приготовления:
На растительном масле обжарить лук и морковь, предварительно их мелко нарезав.
Очищенные от кожи помидоры (проще всего очистить, сделав на кожице крестообразные надрезы и бросив на пару минут в кипящую воду; кожица слезает практически сама) мелко нарубить и обжаривать две минуты вместе с луком и морковью – можно в сковороде, а можно и в той кастрюле, в которой вы будете варить суп. Если дно у неё не подгорает, а бока не слишком высокие и не затрудняют процесс ­помешивания.
Влить в кастрюлю с обжаренными овощами три литра воды, довести до кипения и засыпать два стакана гороха маш. Варить тридцать минут.
Посолить, поперчить, попробовать. Убедиться, что все в порядке и снять с огня.
После чего добавить мелко нарубленный чеснок и петрушку. Разливая по тарелкам, добавить в каждую тарелку щепотку мелко нарубленной мяты.
Совет:
Вместо воды можно использовать куриный или говяжий бульон. Но чистая вода позволяет машу и прочим овощам и пряным травам лучше проявить свои качества. Выпуклее как-то.
Бэтэавон! Приятного аппетита!
Автор варианта приготовления © Алексей Зимин, главный редактор сайта «Афиша-Еда»
Текст © 2017-2024 ZIMA Magazine
Оригинальный текст © Журнал «Коммерсантъ Weekend»
Иллюстративная фотография